基因型和成熟度对鲜食花生感官品质的影响

王秀贞，吴 琪，成 波，王志伟，唐月异，韩守萍，王传堂*

(1.山东省花生研究所，山东 青岛 266100；2.青岛市黄岛区农业农村局，山东 青岛 266400)

花生是一种营养丰富的食、油兼用型高产经济作物，长期以来国内以油用为主，榨油比例超过50%。随着人们饮食观念的改变和对食物营养认识水平的提高，花生食用量逐年上升。花生通常是干燥后，加工成烤果、花生酱、糖果及其他产品而被食用的，但也有很多人喜欢食用鲜食花生，即将收获的未经干燥的花生加以清洗后煮食。相对于烤花生和油炸花生，煮花生中活性物质白藜芦醇尤其是反式白藜芦醇保存最好，总黄酮和多酚含量最高[1]。同时煮花生中蛋白质降解和聚集过程中表位被破坏从而使其致敏性下降[2]，因此煮花生是一种十分有益健康的食用方法。鲜食花生比较效益明显，一般鲜果产量为干果的2倍，单价为干果的0.8～3倍，同时鲜食花生采收较早，在有些地区可实现一年两作，经济效益成倍增长[3]，近年来已逐步形成产业化。以江苏省徐州市为例，2017年花生种植达4万hm2，其中仅鲜食面积就达13 khm2以上[4]。

尽管人们对鲜食花生的关注越来越多，但对鲜食花生的研究则集中在早熟育种和栽培技术上[5-11]，关于鲜食花生感官品质研究报道较少[4,13-15]，不同成熟度对鲜食花生感官品质的研究鲜见报道。本研究明确了基因型和成熟度对鲜食花生各项感官品质指标的影响，为确定最佳收获期以及培育适宜鲜食的花生品种提供参考。

1 材料与方法

1.1 花生种植与鲜果收获

参试花生基因型包括15S1、15S9、15S25、HY963，均为高油酸花生，除HY963外均为小花生。花生种植模式：区长5 m，垄宽85 cm，一垄双行，每行30穴，每穴2粒，覆膜栽培，管理措施同常规。2018年5月7日在山东省花生研究所莱西试验基地种植，9月7日收获。

1.2 花生成熟度判断

采用刮壳法[16]对各基因型的3个重复分别测定荚果成熟度然后进行分类。花生收获后立即进行刮壳，检查荚果马鞍区中果皮颜色。中果皮颜色嫩黄、黄色、褐色分别对应花生样品三个成熟度1、2、3，其中1为最不成熟，3为已经完全成熟，2介于两者之间。

1.3 鲜花生加工处理

经刮壳分类的花生清洗后，速置于直径38 cm家家亮®蒸炒鼎套锅(潮州市潮安区创宇不锈钢有限公司制造)内，加莱西市蓝宝石饮用纯净水有限公司饮用纯净水至刚没过花生，用韩国现代综合商事株式会社制造HDDT-1819电陶炉5档加热至水沸腾后，3档煮20 min即可。

1.4 感官评价

组成5人感官评价小组，每人品尝每个基因型各成熟度3个重复的花生双仁果各2个，按1～5级标准(表1)，就甜味、香味、细腻度、脆性、苦味、异味和总体喜欢度进行品鉴，并记录得分情况。具体评价过程参照Miyagi、陈静、吴兰荣、等[17-19]方式进行。

1.5 数据处理

试验为以基因型为主处理、成熟度为副处理的裂区设计，3次重复。采用DPS 14.05软件[20]进行方差分析、主导分析，多重比较采用最小显著性差异(Least Significant Difference LSD)法进行。

表1 鲜食花生感官评价计分标准

2 结果与分析

2.1 方差分析结果

方差分析结果表明(表2)，所有指标区组间差异不显著。基因型间总体喜欢度和细腻度分别存在显著和极显著差异，甜味、香味、脆性、苦味和异味无显著差异；不同成熟度间总体喜欢度和甜味呈极显著差异，脆性和异味呈显著差异，香味、细腻度和苦味无显著差异。基因型和成熟度间互作各指标均无显著性差异。

2.2 不同基因型鲜食花生感官品质指标差异分析

多重比较结果表明(表3)，HY963和15S9的细腻度极显著优于15S25和15S1；HY963的总体喜欢度显著好于15S25和15S1，但与15S9无显著性差异。HY963的鲜食感官品质在四个基因型中是最好的。

2.3 不同成熟度鲜食花生各感官品质指标差异分析

不同成熟度显著影响包括总体喜欢度在内的4个感官品质指标(表2)，多重比较显示成熟度3与成熟度1间的异味和脆性分别有极显著和显著差异；成熟度2、3与成熟度1间的甜味和总体喜欢度存在极显著差异，4个指标在成熟度2与成熟度3间均无极显著差异(表4)。

表2 基因型和成熟度对鲜食花生各感官指标的影响方差分析表

注：“*”和“**”分别代表在0.05和0.01水平差异显著性。

Note: * and ** indicate the significant level of difference at 0.05 and 0.01, respectively.

表3 基因型间鲜食花生感官品质指标的差异

注：不同小、大写字母分别表示差异达0.05和0.01显著水平，下同。

Notes: Different small and capital letters followed menas significant at 0.05 and 0.01 levels, respectively.Same as below.

表4 成熟度间鲜食花生感官品质指标的差异

2.4 主导分析

主导分析求得各指标贡献百分率，甜味、香味、细腻度、脆性、苦味和异味各指标贡献百分率分别是24.4%、10.93%、17.85%、15.46%、12.75%、18.61%。因此其对鲜食花生总体喜欢度贡献的重要性顺序依次是甜味>异味>细腻度>脆性>苦味>香味。

3 讨 论

3.1 基因型和品种类型对鲜食花生感官品质的影响

从消费者角度来说，鲜食花生品种首先应具备良好的口感，从种植者和经营者角度来说除了良好的口感，还需要具备早熟或者晚熟的特点以便错峰上市创造更高的经济效益。2017年举办的江苏省鲜食花生品鉴暨产业发展论坛上，鉴评结果显示与会专家更倾向于多粒型品种[15]。美国鲜食花生研究表明，瓦伦西亚品种(同我国多粒型品种)因具有理想的风味，每个荚果有三到四粒籽仁以及红色种皮而受到消费者的欢迎，同时早熟大粒弗吉尼亚品种也适合鲜食[21]。本试验选用的4个基因型花生，其籽仁大小对鲜食花生的总体喜欢度影响不大。不同基因型对花生口感的细腻度影响较大，可能是由于不同花生品种籽仁的组织结构差异引起的，细腻度较差的花生不适宜作为鲜食品种。

3.2 成熟度对鲜食花生感官品质的影响

前人研究证明，过早收获、成熟度差的花生烘烤后颜色深且苦味重，烤花生味和甜味却较弱[22]。本研究结果显示，不同成熟度对花生鲜食感官指标的影响很大，对总体喜欢度、甜味、脆性和异味的影响均达到了显著或极显著水平。成熟度差的花生其口感较差，且异味较重不适宜鲜食。有研究表明花生游离精氨酸含量与成熟度呈负相关，并用于花生成熟度的鉴定[23-24]，当精氨酸成熟指数(arginine maturity index, AMI)大于35时花生会有苦味，AMI介于30～35之间风味良好但同时有苦味，AMI小于30时就会产生令人满意的风味[25]。接近成熟和完全成熟的鲜食花生总体喜欢度高，但实践中发现有些花生过熟会使籽仁过分饱满而不易脱壳，质地坚硬，从而影响口感和食欲。同时在外观上，过熟的花生通常不如不太成熟的果壳鲜亮。因此鲜食花生收获可适当提早，但过早过晚都会影响其口感，降低经济价值。

3.3 不同感官品质指标重要性分析

本研究中甜味和异味是影响鲜食花生总体喜欢度的重要因素，这与之前报道的烤花生和生花生感官指标分析结果一致[26]，细腻度的重要性位列第三，香味重要性最低。可能是由于花生在蒸煮过程中果壳中大量存在的木质素部分转化为香草醛[27]，其香味掩盖了不同基因型鲜食花生仁之间原本香味可能存在的差异，也不排除受实验设计所限采用的基因型数量少，香味差异不显著所致。