略论中国茶叶感官审评术语的产生、演变与完善

张颖彬，刘栩，鲁成银*

1.中国农业科学院茶叶研究所，310008；2.农业农村部茶叶质量监督检验测试中心，310008；3.中国茶叶学会，310008

感官术语是与感官感受相关的专用名词。茶叶感官是指人通过眼、耳、口、鼻、舌、触摸感觉到的各种品质特征，在感受到茶叶不同类型的品质特征后，我们需要用感官描述语对其进行描述，感官描述语进一步整理、凝练形成了系统化的感官术语。中国茶叶感官术语是在我国特定的文化背景下，伴随着农事水平的提升、茶叶加工的发展、语言表达的丰富逐渐产生、演变起来的，其本质是对茶叶风味特征、感官属性的描述。

一、茶叶感官描述语的产生

1.基于感觉形成差异认知

感觉是指客观事物的个别特性通过感觉器官及神经传输在人脑中引起的反应，是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理过程的基础。在英语中感觉用sense 来表达，它主要有3 层含义：（1）the faculty of perceiving by means of sense organs；（2）a specialized function or mechanism (as sight, hearing, smell, taste, or touch)by which an animal receives and respounds to external stimuli；（3）the sensory mechanisms constituting a unit distinct from other functions (as movement or thought)，即感觉器官的实际感受以及应对外界刺激的特殊功能与机制。

人类通过感觉器官接受信息，经神经传递引起人脑反应，形成最简单的感官体验。人对茶叶的感官体验主要是色、香、味三大类，另外有少量的触觉和听觉感受。我们的舌头上分布着味觉受体，鼻腔内分布着嗅觉受体，受体与外界刺激物直接接触，并与初级感觉神经相连，最终这些信号传递到大脑的不同位点，进行高级别的处理。由此我们得以感知所接触到的外部世界存在差别。

2.差异认知聚类概念化形成属性特征

原始人类时期，语言尚未形成，食物也比较单一，因此尽管客观的生理条件已经发育成熟并可感知食物间差异，但这些初步认知没有或仅仅被简单地概念化，系统化的感觉概念尚未形成。在风味概念的形成过程中，早期人类通过区分外形、香气、滋味等综合因素，将食物简单地以肉、菜、果来划分，以茶叶为例，在单独被命名之前，古人将其划分为野菜或者药物。随后人类逐渐区分不同种类的食物，并意识到同样是水果的桃、李、杏，或同样是肉类的猪、牛、羊，品尝起来具有不同的特点，而不同产地、采摘期、气候条件、制作工艺、存储条件下的茶叶也具有不同的风味。

人类首先根据食物的特点形成了不同食物不同风味的概念，然后进一步根据不同的品尝条件（成熟度、烹制工艺等）归纳了相对应的风味特征。但此时这些风味概念仍然较为笼统，只是被提取到了某一种食物的某一种状态，还没有对不同食物间的共有属性进行聚类概念化，食物的属性特征尚未形成。随着人类烹调水平的提升，感知得以提取和聚类，属性特征才真正被分类归纳。甜、咸、苦、涩等味觉属性，花香、果香、肉香等嗅觉属性逐渐被人类区分并记忆。各种风味属性概念和客体食物的特征之间存在着单向映射的关系，所有可描述的风味属性概念归根结底都可诉诸人类感觉。

3.命名属性特征形成感官描述语

人类通过语言这种符号系统对感觉属性进行描述。早期交流过程中，简单的手势表达了好吃或者难吃，在小范围内，也许某一个音节或者手势代表了甜或者咸，类似的交流方式无法清晰解读复杂的感官风味，只有两个敏感度相当的人面对着同一种食物，他们才能感受到同样程度的食物属性特点，但是当他们想向第三个人传达时，如果没有这种食物作为参照，便不能清晰地描述。语言出现后，逐渐形成的针对感官属性的共性化专门指代用语解决了这一问题。

这种指代用语就是感官描述语，是对感觉属性的指征，由此，我们可以更丰富地命名感受到的感觉特征。茶叶产生之后，随着制作工艺的不断更新，茶叶的风味日趋丰富，越来越多的感觉特征被命名，例如，触觉抚摸的各种感受（光滑度、软硬度）；视觉观察的各种颜色（绿、黄、红、褐等）；嗅觉嗅闻的各种香气（花香、栗香、嫩香等）；味觉品尝的各种味道（甜、苦、酸等）。这些感官描述语规范化后形成的感官术语能帮助我们更好地认识茶叶的风味特征。茶叶感官审评术语是对茶叶感官属性的客观表征。

二、茶叶感官审评术语的演变

术语作为定义明确的专用名词，是专业学术体系中的知识单元[1]。茶叶感官审评术语是感官描述语进一步的凝练与归纳。茶主要的接触人群是其制作、经销及品饮者，早期茶在上流社会的流通更广泛，由于其感官特征并不是普通食物都具有的共有属性，没有接触过茶的人往往很难领悟茶叶的感官品质。只有当饮茶风俗逐渐从上流社会向寺院、文人士大夫、普通民众普及，才能有更多的人对茶的风味特征有所体验，因此茶叶感官描述语伴随着茶叶生产的发展以及饮茶习俗的普及而更加多样化。

在茶叶加工演变的历史过程中形成了大量的茶叶描述语，这些描述语有的来源于茶农生产实际，抑或在茶商采购、销售过程中形成，属于民间惯用语；有的来源于古代的茶叶典籍，早期的茶学家在记录古代茶叶的加工、冲泡、品饮时采用了较为书面化的语言对茶叶的感官品质进行描述，因此古代典籍是茶叶感官描述语最早的载体。

在中国早期的茶叶品质鉴定中，“茶之否臧，尚存于口诀”，这些口诀往往来源于民间，是最早的茶叶感官描述语。唐陆羽《茶经》之后，宋、明两代有大量的茶书面世，尤其宋代的《茶录》《大观茶论》《品茶要录》等对当时茶叶的感官品质进行了细致地记载，内容翔实、描述具体。例如黄儒《品茶要录·伤焙篇》中写到：“烟焰既多，稍失看候，以故熏损茶饼。试时其色昏红，气味带焦者，伤焙之病也”；《焦釜篇》中写到：“茶，蒸不可以逾久，久而过熟，又久则汤干暗而焦釜之气出。茶工有乏新汤以益之，是致薰损茶黄。试时色多昏暗，气焦味恶者，焦釜之病”；《过熟篇》中写到：“试时色黄而粟纹大者，过熟之病也。然虽过熟，愈于不熟，甘香之味胜也。故君谟论色，则以青白胜黄白；余论味，则以黄白胜青白。”其中色昏红、气味带焦、熟、干暗、焦釜气、昏暗、色黄、粟纹、甘香、青白、黄白等都是对当时茶叶感官品质的描述。蔡襄《茶录》、宋徽宗赵佶《大观茶论》、明代张源《茶录》、许次纾《茶疏》、罗廪《茶解》中亦多见对当时茶叶加工及冲泡过程感官特征的描述。

随着我国制茶工艺的演变，明代废团改散，明清时期乌龙茶、红茶、黑茶等多种茶类的出现，使得茶叶的感官品质也呈现出多样化的趋势，茶叶感官描述语不断增加，但缺乏对这些感官描述语的系统整理。近代，由于出口需要成立的检验检疫局、地方茶叶公司，促进了茶叶感官审评技术的发展，对茶叶感官描述语的系统化提出了要求，为茶叶感官审评学科的发展奠定了基础，一代审评大家张堂恒、陆松侯均曾在相应机构任职。此外，茶叶生产过程中制定的一系列产品标准，对不同品类、不同等级茶叶的感官描述语进行了整理。

为了进一步促进感官描述语的系统和规范化，浙江农业大学张堂恒教授结合其丰富的实践经验，主持制定我国第一版《茶叶感官审评术语》国家标准（GB/T 14487—1993），该国家标准是规范化的茶叶感官术语集，具有广泛的代表性和系统性，并于2008年和2017年分别进行了2 次修订，新标准已于2018年5月1日正式实施。

三、茶叶感官审评术语的完善

现行的茶叶感官审评术语国家标准（GB/T 14487—2018），虽然已经是较为完善的专门术语集，但不可避免仍然存在组合术语数量过多、部分收录词术语特征不明确等问题[1]。术语是某一科技领域特有概念的名称[2]，必须满足3个条件：存在的必要性，准确程度，理解的一致性[3]。因此要从上述三方面逐步完善术语。茶叶感官审评术语的完善是产业升级的现实需要，有助于解决消费者选购困难、甚至喝不明白的现状。

1.确定现有术语存在的必要性

茶叶感官审评术语数量众多，标准中的部分词汇属于感官描述词，但并不具备术语特性，通过对现有术语的整理，可得到最精简、准确的术语集，减少感官审评交流中的障碍。

合理的方式是在现有茶类以及干茶外形、干茶色泽、汤色、香气、滋味、叶底的基础上按一定的规律对术语进行分类和排列，并从中筛选出必要的术语，剔出多余的、同义的和过时的术语。

2.确定现有术语指征概念的准确性

概念的准确性指概念完全确定的一种属性[2]。虽然随着时间的变化，术语的指征概念可能会发生变化，但在一定时间内，术语仍然是构建人类认识的基本单位。在茶叶感官审评术语中，要特别重视基元语素指征概念的准确性，避免出现多义现象，对于常用的核心基元语素需要给与准确的文字说明，必要时可加以参照物说明。

3.实现概念理解的一致性

对于同一感官概念，不同的人会有不同理解，这种误解会导致人们无法准确沟通，使书面表达结果各异。现有发表的科技论文中，茶叶感官审评术语使用差异大，不同专家对一些基本术语的理解，也存在认知差异。因此，通过术语概念的必要性梳理和指征概念准确化，最终实现使用者理解的一致性，是建立茶叶感官术语理论的基础。