我国抹茶产业创新发展前景

尹福生，王镇，尹娟，刘慧明，史云霞，胡慧婷

1.国家抹茶加工技术研发专业中心，213254；2.江苏鑫品茶业有限公司，213254

抹茶起源于中国。早在三国时期的魏国，张揖的《广雅》就记载，荆、巴间采茶作饼，调煮饮用茶时，先要炙茶，尔后要“捣末置瓷器中”，意为要把茶叶捣成细末后放在瓷器中煮。这种将茶捣成的“末”，可以说是抹茶的早期踪影。唐陆羽《茶经》载：“饮有觕（粗）茶、散茶、末茶、饼茶者……”明确提出了末茶的概念[1]。宋时，饮茶方法由唐代的煮茶演变为点茶，将饼茶磨成粉末，过罗取其粉，再入盏调膏，最后点茶使盏面泛起汤花，形成宋代独特精致且复杂的点茶艺术。元代至明代，散茶取代了饼茶与团茶，人们饮用时将散茶放入壶或盏内，直接冲泡，至此末茶的饮用方式渐渐地退出历史舞台。

1995年，江苏金坛农业主管部门和中国农业科学院茶叶研究所签署“八五重点攻关项目超微绿茶粉技术”成果转化协议，由江苏鑫品茶业有限公司落地生产，拉开超微绿茶粉在中国加工的序幕。2005年，鑫品茶业有限公司聘请日本抹茶专家，对抹茶的适制品种、茶园覆盖、加工等关键技术进行研究，开发出色绿、香清、味醇，适合国人风格的中国抹茶。2005年前后，生产蒸青茶且全部出口日本的绍兴御茶村茶业有限公司也转型生产抹茶。2018年5月1日，国家标准《抹茶》（GB/T 34778—2017）正式发布并实施，规范了我国抹茶生产、加工、消费与流通，对促进抹茶行业发展、规范市场经营秩序等具有非常重要的现实意义[2]。

目前，全球抹茶产量约5 000 t，主要集中于日本和中国。中国的产能大约在1 200 t，主要产地在浙江、江苏、贵州、湖北、山东、重庆、河南等[1]。浙江是国内抹茶生产量最大的省份，2018年拥有21家企业，63条抹茶原料生产线[3]。

一、我国抹茶创新发展途径

由于日本独具的自然环境和长期种植加工积累下来的优势，使得日本抹茶无论在产品质量、应用研究，甚至是生产加工装备都走在世界的前列，在国际上具有很高的美誉度与识别度。因此，中国抹茶产业创新发展需结合自身的优势，从茶园抓起，努力在茶树品种、覆盖技术、肥培管理、研磨技术上进行系统研究，形成自己的风味特征与品质特点，提高中国抹茶的辨识度，在世界范围内解决认知难题。

1.适制茶树品种的创新

茶树品种是抹茶的先天基因与品质基础，而抹茶的感官要求是色绿、味鲜，表现在具体的理化指标上，就是“二高一低”，即叶绿素高、茶氨酸高，茶多酚低。实际上，日本抹茶品质的提高离不开19世纪初宇治地区开始的品种选育及育植推广[4]。目前国内试验与筛选了很多抹茶的适制品种，以中小叶种的龙井43、福鼎大白茶、鸠坑等为主，另外，日本的薮北、奥绿等在国内也有部分种植。抹茶适制茶树品种共同的特点有：叶张薄、叶片大、色泽绿，其中以中茶系列品种（如中茶108）表现更为突出，色亮绿、香清高、味鲜醇，覆盖香中透出浓郁的茶香，符合中国抹茶的特点及国人的饮用习性。在满足上述条件后，茶树品种还得兼顾满足适合机械化采、种、管的要求，因为这是决定抹茶产业化的前提条件。

2.茶园管理模式的创新

在筛选了适制抹茶茶树品种之后，还需对机械化管理、树体培养与肥培管理进行创新，践行抹茶品质从茶园开始的理念，整体推进中国抹茶的茶园管理水平，尤其以茶园遮阳覆盖技术为核心。

遮阳覆盖最早出现在日本的15 世纪中期，最初只是为了防止霜害。采用遮阳覆盖后的茶树鲜叶保存了以茶氨酸为代表的有甘甜滋味的氨基酸成分，加速了叶绿素的合成，形成了抹茶油润鲜艳的绿色。抹茶特殊的香气“覆盖香”正是通过这种栽培方式形成的[5]。目前覆盖的方式有棚架覆盖、直接覆盖和小拱棚覆盖，以前两种为主，高品质抹茶多采用棚架覆盖[6]。覆盖时多采用遮光率在85%～95%的遮阳网，覆盖时间1～2周，也有超过20 d 的，具体时长需要根据天气、日照、气温、茶树长势及需求等因素进行综合判断。遮阳覆盖材料以黑色（或其他颜色）的PVА、PET、PE、PP等化学纤维网材料为主，也有采用纳米复合材料及稻草覆盖的。遮光率以60%为限，遮光率低于60%，覆盖效果几乎和露天没有什么区别。

氮素对抹茶的口感特别重要，因此抹茶茶园对氮素的需求特别大。现代日本茶园大量施用含氮化学肥料，导致茶园土壤的受损程度也越来越大，这点值得国内同行关注。另外抹茶香气、滋味等感官指标可以通过精准的肥培管理来个性化定制，从而生产出与众不同的抹茶。

3.加工与制粉技术的创新

根据抹茶国家标准，抹茶初制加工的杀青方式分蒸汽杀青和热风杀青，不同的杀青方式对应的风格特征存在较大的差异，其终端产品适用于不同的应用领域。1919年，日本发明了竹田式碾茶设备后，开启了抹茶的现代化生产新时代，抹茶的初制过程中没有揉捻工序，杀青后仅仅烘干即可。但看似简单的工艺，其实生产过程却非常复杂，稍许的鲜叶差异、流量不同、温度变化，就会使抹茶品质产生较大的差异[5]。

抹茶的研磨都要求处于低温的状态，主要有气流粉碎、球磨粉碎、研磨粉碎及石磨等，每种研磨方式都有自身的优缺点[7]。球磨机是现阶段我国大多数抹茶加工企业所采用的，因此，如何在研磨介质的选择、制粉连续化与灭菌技术等方面取得新突破，需要科研院所、装备企业与抹茶企业协同创新，共同推进。

虽然《抹茶》国标对抹茶的工艺进行了定义，但如何在稳定加工装备性能、提高产能与自动化智能化的基础上，在杀青、烘干及制粉等技术上进行提高，甚至是革新，使中国抹茶在色、香、味上更能符合消费者的喜好及应用产品的需求，是抹茶产业新的努力方向。因为随着时代的变迁、技术的进步，抹茶的定义也会与时俱进，不会一成不变的。

4.品质安全与应用的创新

（1）守住安全底线

抹茶因其独特风味和保健功能，被作为营养强化剂和天然色素添加剂广泛应用于食品、保健品、日化品等诸多行业[8]，并被作为食品直接食用，因此，抹茶的农残、重金属的要求比普通茶叶更加严苛。由于众多客观原因，日本有机抹茶的产量非常低，这无疑为中国抹茶的发展增加了机会，走有机抹茶的发展道路应成为未来我国抹茶产业的发展方向。

（2）抹茶的载体与出路在食品工业

抹茶的创新发展首先实现在食品安全管理体系框架下的标准化生产，确保品质的均一与稳定。另外，还应在建立食品安全体系、合理的产业化分工、科学化的企业管理、规模化的运营提升及专业化的人才培养方面进行研究与提升。

二、我国抹茶产业前景展望

1.应用领域

抹茶是一种纯天然超细微粉体绿茶，它最大限度地保持了绿茶的天然绿色以及营养、药理成分，有很强的表面吸附力及亲和力、固香性及良好的悬浮稳定性等特性，并易被吸收[9]。因此食品是抹茶最佳的载体与出路，事实也是如此。抹茶与食品结合前，主要应用于茶道领域，生产与消费都有限。1995年，日本抹茶年产量不足200 t，但到了2016年日本的抹茶生产总量达到4 000 t[5]。抹茶市场快速增长，其原因在于抹茶的营养价值高，口感微涩，能中和甜腻，符合休闲食品及茶类饮品升级的清淡趋势；且抹茶是唯一一种可作为食品调味的茶类，能和多种产品相结合。鲜艳的颜色、独特的风味、健康的理念得到了全球更多消费者的认同。

目前，抹茶应用主要在“吃”和“用”两个方面，其中在食品领域占到90%（食品加工业70%，餐饮饮料20%），具体到产品上则以冰品、烘焙食品、糖果巧克力、保健品为主等。“用”的方面主要以日化用品、饲料、办公用品、纺织用品为主，虽然只占10%，但增势迅速[9]。

2.市场需求

抹茶的需求市场集中在美国（22%）、中国（13%）和日本（8%）。据统计，2018年全球抹茶需求量在12 000 t，有7 000 t的缺口[1]。但如果计算上绿茶粉的产量，市场上茶粉已呈现供过于求的状况。

随着健康饮食概念的深入人心，抹茶作为绿色、有机、健康的食品，将迎来前所未有的快速发展机遇，市场对高品质的抹茶及特定用途的专用抹茶的需求会持续旺盛。

3.前景展望

作为一种食品原料，抹茶在国内的发展渐渐回归常态化。前几年的快速发展，也为抹茶品类进行了很好的消费者培育，抹茶消费的市场潜力已被激活，因此，无论是供应端还是应用端，都需要在提升产业能力、增强研发能力、参与应用服务、发掘抹茶价值、扩大应用范畴、培育品牌力度方面多加努力，开发出更多独具特色的抹茶新产品，使抹茶产业持续健康发展。