对绿杨春产品定位的思考及加工实践总结

王士俊

1.绿茶王茶庄，225007；2.扬州聚源春茶叶有限公司，225007

绿杨春茶产于江苏省扬州市，创制于上世纪80年代末，属于扁形炒青名优绿茶，主产于扬州市辖的仪征、邗江等区市。经过30 多年的发展，绿杨春已经成为扬州十分重要的特产。绿杨春茶既符合本地消费者的偏好，又有扬州古城的文化韵味，是一款很好的扬州名片型产品。进入本世纪后，国有茶场纷纷改为民营，周边宜茶地大量改种茶叶，产生了许多规模不等的制茶实体，再加上名优茶制茶设备的发展和广泛应用，形成了不同风格的绿杨春产品：香气风格上有清香型的，也有焦香型的；干茶有略带爆点的，也有灰褐的；外形有宽扁的，也有紧直条风格的等。笔者作为绿杨春茶研制组的早期成员、一个老制茶人，总结出绿杨春茶生产实践中的一些经验和体会，供同行斧正。

一、品质特征

绿杨春茶的品质特征是“形如新柳，翠绿秀长，香气高雅，汤色清明，滋味鲜醇，叶底嫩匀”。

绿杨春茶的鲜叶原料分特级、一级、二级。特级鲜叶原料以一芽一叶初展为主，约占80%，主要在清明前采摘；一级鲜叶原料以一芽一叶为主，约占80%；二级鲜叶原料以一芽二叶为主，约占50%。

特级鲜叶原料制成的绿杨春茶，干茶色泽翠绿，外形扁削，形态丰满肥壮；汤色绿黄；滋味鲜爽；香气清新高雅；叶底嫩黄，肥厚柔嫩。

一级鲜叶原料制成的绿杨春茶，干茶色泽墨绿，外形扁直；汤色黄绿；滋味醇厚爽口；香气鲜浓；叶底嫩绿，鲜活明亮。

二级鲜叶原料制成的绿杨春茶，干茶色泽苍绿，外形扁平；汤色黄绿；滋味鲜厚；香气清香；叶底翠绿匀嫩。

二、产品定位

扬州是拥有2 500年历史的文化古城，绿杨春茶作为特色农产品，需体现古城韵味和特色，不应是扁形绿茶的简单翻版，在茶叶色香味形上需努力展示出扬州厚重的历史文化，与古城风貌相契合。

1.色泽

扬州地处长江以北，昼夜温差较大，茶叶内含物质的积累较丰富，叶色较深，所以绿杨春的主要产品特色是“绿”，干茶色泽绿、汤色绿、叶底绿。特级鲜叶原料制成的绿杨春干茶色泽翠绿，一级鲜叶所制干茶色泽墨绿，二级鲜叶所制干茶色泽苍绿。在加工过程中应避免干茶色泽暗绿或灰暗。汤色都为黄绿色，须避免产生橙黄色。特级鲜叶原料制成的绿杨春叶底嫩黄，一级叶底嫩绿，二级叶底翠绿，叶底都应鲜活明亮，忌暗绿。

茶叶的色、香、味、形是相关联的，而判别茶叶品质的第一印象是色泽，色泽微小变化也易被人们眼睛所感知，一定程度上直观反映了绿茶品质的好坏。“清汤绿叶”往往也是消费者购买绿茶的评判标准。汤色黄绿，干茶苍绿，叶底嫩绿是扬州茶叶的传统特色，长期深受消费者偏爱。因此，“绿”是绿杨春的第一特征，也是消费者辨别扬州茶的最直观特征。

2.香气

绿杨春的香型以清香为主，加工过程杀青要足，避免产生青气，同时也要注意杀青温度的把控，杀透杀匀，避免干茶出现高火味和闷味。

3.滋味

绿杨春茶叶属于名优绿茶，取材细嫩，又无揉捻工艺，滋味醇和，加工过程中要注意合理控制理条机的摆速和压棒放入的时机，既要保持干茶的绿色，避免茶叶断碎，又要尽可能地增加叶面组织的摩擦，形成“滋味鲜醇”的品质特征。

4.外形

唐代大诗人杜牧用“街垂千步柳”描述扬州城，绿杨春“形如新柳，翠绿秀长”的品质特征很契合扬州文化特色。既然是柳丝状，绿杨春的外形应该细长挺直，要避免宽皱勾曲。绿杨春的鲜叶原料是小叶种茶树鲜叶，干茶外形“秀长”，也和扬州的城市韵味相关联，像瘦西湖、小金山一样，精巧别致。

三、加工工艺

绿杨春的初制工艺：鲜叶摊放→杀青→理二青→回潮→压条→辉干。

1.鲜叶摊放

茶树品种以鸠坑种、祁门槠叶种、龙井43、龙井长叶为主。采摘春季一芽一叶初展、一芽一叶、一芽二叶，要求大小均匀、无杂质，采用竹篓、食品周转筐等透气性好的容器盛装。贮运时要透气薄摊，避免紧压和高温，防止鲜叶发热红变。

鲜叶进厂后，立即上摊青槽摊放，摊放厚度2～5 cm，间歇鼓风，防止失水过快产生焦芽焦叶现象，摊放时间尽量在6 h 以上，以利蛋白质水解，提高氨基酸的含量。摊放后含水率控制在68%～71%。在摊放过程中尽量减少茶叶的翻动，以避免茶叶损伤，产生红边红叶。

2.杀青

杀青一般采用滚筒杀青机或多功能机进行，无论采用哪种杀青机杀青，都应尽量偏重杀青，使用尽量高的杀青温度。杀青温度高对散发鲜叶的青草气有特别明显的效果，杀青的高温对绿茶香气起决定性作用。在不形成焦边的前提下，杀青温度越高，香气越好。要防止杀青“假老”的现象，有时杀青叶已刺手有焦边，但实际叶内含水量还很高，生产出的干茶往往色泽暗绿，叶底黄褐。出现杀青“假老”，要通过减少投叶量来调节，尽量不要调整温度。杀青程度以青草气散失，含水率55%～60%适宜。

杀青叶必须立即吹风冷却，再进行30～60 min 的回潮，使茶叶的茎、叶水分通过叶脉传输达到均匀一致，回潮后再进行下一工序的加工，以避免茶叶断碎，也有利于茶叶的理条做形。

3.理二青

将杀青叶均匀投入6CLZ-600 型往复理条机中，投叶量为1.5 kg 杀青叶，理条时间2～7 min，理条机温度要高，以投叶后1 min时手握在制品烫手为宜。松散的杀青叶在理条机中渐渐变直，当在制品达到手握不粘，具有可塑性时，即可出锅摊凉。

4.回潮

冷却后的二青叶外干内湿、比较脆，如果立即用理条机压条，会增加破碎率，需要进行回潮处理，使茎叶水分均匀分布，为压条创造条件。回潮时间以20～30 min 为宜，回潮时间过长，对色香味也会产生影响。

5.压条

经回潮后的二青叶均匀投入6CLZ60/8振动理条机后，待在制品回软，加入压棒，振动理条机温度应采用偏低温，即二青叶投入1 min时回软到可加压棒的程度。采用低温压条的方法，以尽量延长压条造型的时间。加棒压条必须在锅槽内的茶叶变硬之前完成，要充分利用这段时间将茶条压直压光滑压扁，形成绿杨春形似新柳的外形。取出压棒后，适当上调振动理条机温度，使锅槽内的茶叶在20 min左右含水率达到8%～11%，此时下机摊凉。

6.辉干

摊凉后将3 次压条叶合并，在6CLZ60/8 振动理条机上辉干，振动理条机温度仍为取出压棒时的温度，待要下机时将温度适当调高，等茶叶烫手即可出锅。

对于辉干，大部分厂家用瓶式炒干机，这样效率高，操作简单，条形紧，但技术要求很高，掌控不好容易出现高火。

三、总结

色泽绿和香气清香为绿杨春的主要特色，要实现这两个目标，鲜叶摊放程度要合适，杀青和做二青都采用高温，杀青叶冷却到水分分布均匀完全回软后进入二青工序，二青叶进行薄摊回潮，压条及后续的工序适度采用中低温，这有利于保持茶叶的“三绿”特色，温度偏高往往干茶色泽枯暗，产生高火香。由于杀青和理二青的高温，茶叶清香的前提品质条件已完全具备，也为压条及后续的工序采用适当的低温创造了条件。当然，也要防止片面强调色泽绿而采用过低的杀青温度，导致绿杨春茶产生涩味，所以压条以后的工序采用中低温，为形成色香味形相互协调的绿杨春茶产品创造条件。

（致谢：扬州泛水茶叶有限公司、仪征青峰生态农业有限公司、扬州邗江山河林场、浙江长兴县赵青生态农业园等单位对本文观点形成提供了帮助，在此一并感谢。）