老北京味“驴打滚”

张伟峰

“驴打滚”是旧北京和天津卫的传统小吃之一，成品呈黄色、白色和红色确实很漂亮。其最终生产过程中撒的豆面被称为“驴打滚”，因为它们就像野生驴打滚时候扬起的土。“驴打滚”是满洲和北京小吃（满洲里通常称为豆面卷）的古老品种之一。其生产过程是将原料与黄米粉和水一起蒸熟，然后在米粉中加些水。它起源于满洲，始于承德，盛行于北京。由于清朝的八旗子弟喜欢吃粘性甜食，“驴打滚”很快就流传到北京，成为一种北京小吃。

“驴打滚”的原料是大黄米粉、大豆粉、绿丝、糖、香油、桂花、绿红丝和甜瓜粒。生产分为三个过程：毛坯制作、填充和成型。制备的“驴打滚”的外层充满了豆粉、金黄色，里面有甜豆馅。其口感柔软，味道独特，豆馅入口即化，是一种适合所有年龄段的传统小吃。

制作驴打滚

制作原料：米粉，豆沙，豆粉

将糯米粉倒入一个小碗中，并与温水混合以制成面团。将芝麻油撒在空盘子上，然后将芝麻油涂在盘子的底部，以防止蒸好的面条粘在盘子上。将面条放在盘子上，在锅中蒸约20分钟，最初的5至10分钟内用高火。

当面条蒸熟时将其油炸。将大豆面条倒入锅中，炸至略带灰色的褐色。

倒入红豆沙，将水倒入一个小碗中，搅拌均匀并放在一边。

面条蒸熟（撒在盘子上蒸）后，将其捞出，将豆粉撒在切菜板上，然后将米粉放在上面，将其卷成大块，在上面均匀地抹上豆沙。然后从头开始将其卷起，并在最外层撒上更多的豆面。

用刀将其切成小块（将刀浸入水中，以便在切割粘性面时不粘刀），将豆粉放在每小块上，然后放在盘子上。一盘美味的“驴打滚”出锅。

或者，可以运用以下方法。

100克糯米粉，25克玉米淀粉，30克糖，3汤匙色拉油，150毫升水，细沙，适量的大豆粉和切碎的椰子。生产过程：

混合糯米粉、淀粉、糖粉、色拉油和水，搅拌成浆。

准备一个方形的微波炉饭盒，微波炉食物袋，将食物袋放入午餐盒，将果肉倒入食物袋中，清理展开的食物袋，用微波炉加热5分钟。

取出食物袋，将其平放在切菜板上，然后用擀面杖轻轻铺开，使其稍薄一些，更长一些，然后将其穿过食物袋切成两段。

切开食物袋，从顶部去除薄膜，然后用约两厘米长的嘴切开沙袋。口的大小与挤出的细沙量有关。挤在中间，然后切开下面的食物袋。

将保鲜膜放在切菜板上，撒上大豆粉，最后卷上糯米，然后取出食物袋并卷起面粉，以使其不会粘到手上。

技能要点：

1.炒豆粉应该具有糊状的味道，但不要将其油炸成黑色。

2.将蒸好的米粉散布在盘子上。

3.切割粘性面时，将刀浸入清水中以防止刀粘。

制作驴打滚的方法不必太复杂。如果能很好地控制面团的柔软度，则可以在想要的甜度中添加更多的糖。慢慢倒水，不要一次性倒完，也不要担心倒水过多或太软。大豆粉可以买煮熟的大豆粉。通常，蔬菜市场的大豆粉是生的。将生大豆粉稍微放在锅中搅拌，以使颜色变深。蒸熟后，面团略带粘性，很难滚动。它的工作原理很简单，只需将植物油涂在面团上，然后在切割时，刀应浸在冷水中。红豆沙由自己制作，豆沙相对较纯。可以根据人数增加或减少适量的糯米粉、糖、水、大豆粉和糯米粉的量。

历史来源

驴打滚起源于东北地区。在北京，它被称为驴打滚。它是古代的满洲（东北，铁岭等地区）和北京小吃（满洲的俗称豆粉）之一。其原料是：用黄米饭和水蒸面条，再加些水使面条变软。它起源于满洲，始于承德，并在北京广泛传播。清代的八旗子弟喜欢吃粘性食品，所以“驴打滚”很快就流传到北京，成为一种北京小吃。自古以来，承德地区一直盛产小米，根据《热河志·物产》的记录，“吉江人称其为黄米”。这种小米本质上是粘性的。在承德，它叫做黄米。可以将干米研磨成粉以制成粘豆沙包，年糕和“驴打滚”。狩猎生活通常是满族人的传统，为了获取食物常常早出晚归。吃粘性食物耐饥饿。“驴打滚”是二百多年前从粘性食品演变而来的一种流行小吃。

据说慈禧太后曾经厌倦了宫里吃的东西，想尝试一些新的美食。因此，玉山的厨师考虑了此事，决定将豆沙包在米粉中制作一道新菜。新菜准备好后，太监萧如拉来到玉山厨房，不小心碰到了一碗豆粉，但为时已晚，无法重制，厨师被迫咬紧牙关，将菜献给慈禧太后。慈禧太后吃了这个新东西，觉得味道很好，她问厨师：“这叫什么名字？”厨师想了一下。这一切都是由一个叫小驴的太监造成的，因此说：“这就是所谓的‘驴打滚'。”从那时起，出现了一种小吃“驴打滚”。

还有一种传说是清乾隆平息了大、小和卓叛乱后，把新疆的一个维吾尔族首领的妻子抢到宫中作他的妃子。

香妃被抢劫到北京后，茶饭不思。乾隆很着急，便命令御膳房，说如果任何人做出香妃想吃的东西，他不仅会得到晋升，还将获得嘉奖。怎奈皇家厨师用尽各种技巧，做尽各种美食，但香妃却没有看它们。

宫殿被盗后，香妃的丈夫从新疆越过山川到北京，躲在白帽营地，尽力想找出自己妻子在哪里。当他得知皇帝命令白帽难民营中的人们制作美味的东西并将其送到宫殿吃时，他认为这是一个绝佳的联系机会。因此，做了一盘从祖先那里继承下来的自制点心，希望香妃看到這些点心时，可以感受到家乡的风味。

点心送到宫殿，被问了食物的名字，说这个叫驴打滚。女仆卷起驴打滚，带到香妃面前，香妃一看，得知那是以前和丈夫一起吃的小吃，然后咬了一口。 听到驴打滚被吃掉，乾隆很高兴所以每天都让人制作驴打滚给香妃吃，并下旨让白帽营的艾买提天天做驴打滚送进宫来。驴打滚从此就出了名。久而久之，这种小吃作为了一种美食流行开来，并且不断传承，直到今天。

北京人有吃“驴打滚”的悠久历史，也有吃豆面糕的习俗。从说明中可以看出，该产品是庙会必售的产品。驴打滚应使用黄米粉，再加一点水使其变软，在篮子里蒸熟，然后将豆类炒到面条中，再将蒸好的糯米浸入豆粉中进行油炸。切成薄片，加入糖浆和黄豆面，切成小块即可食用。

作者单位：本刊编辑部