清代宫廷食疗特色初探

北京中医药大学 北京 100029

食疗是中医药学的重要组成部分，随着历代饮食摄生理念的变迁而不断发展，在现代养生保健、防病治病中也发挥着重要的作用。历代帝王具备寻求优越养生方式的条件，可以尽天下物质、文化之财富为己用，且拥有更为专业的指导，因此宫廷食疗更能体现中医药理论与饮食文化相融合的特点，充分展现“寓医于食”的理想养疗方式。

我国宫廷食疗历史悠久，先秦周代即设有 “食医”，掌管宫廷饮食温凉及分量调配；秦汉时期，民间习俗及西域饮食逐渐引入宫廷；南北朝时期重视茶饮，并在烹饪技法上有所提升；唐宋时期宫廷食疗则进一步发展，《太平圣惠方》中载有大量宫廷食疗方剂，其中以补益强身的药酒最为突出；元代宫廷食疗与蒙古族传统饮食紧密结合，太医忽思慧编写了我国最早的营养学专著《饮膳正要》；明代宫廷膳方中开始出现各种珍贵食材，药膳的配料上则更加讲究。清代宫廷食疗积累前朝之精华，以满族传统饮食为基础，吸纳各民族的饮食特色，同时结合时代特点不断改进与提升，以其庞大复杂的管理机构、日益发展的养生理论和种类繁多的饮食形态等优势，成为历代宫廷食疗中的突出代表[1]。

以“清代”or“清宫”or“清代宫廷”or“宫廷”and“饮食”or“养生”or“食疗”or“药膳”or“医疗”为主题词，检索从建库至2020年1月31日中国知网（China National Knowledge Infrastructure，CNKI）、万方数据知识服务平台、维普中文科技期刊数据库、中国生物医学文献数据库 （China Biology Medicine disc，CBMdisc）、读秀学术搜索数据库、北京中医药大学图书馆和中国国家数字图书馆等平台的相关文献，经筛选共纳入文献35篇、书籍9部，对其内容进行分析，将清代宫廷食疗的特色主要归纳如下。

1 选材广泛善用肉类

清代宫廷饮食选材来源之广泛、组合之繁杂是前代所无法比拟的。由于追珍逐奇之风盛行，清代宫廷多选用燕窝、鱼翅、海参、鹿尾等各种山珍海味作为宫廷食疗方的原料[2]。同时，清代统治者多通过“狍鹿赏”将产自东北的野生兽肉赏赐给宗室及八旗将领，以表达对他们的认可与鼓励，并将鹿、猪、牛、羊、鸭等肉制品作为肉类的主要来源，根据需求制成不同的膳食，用以强身祛病、补阳滋阴[1]。

清代宫廷善用各种食材，并对原料的性质、作用有着深入的认识。例如《清朝宫廷秘方》载：“清嘉庆二十年（1815）十二月初二日，五阿哥患风瘟瘰疬之症，用药治愈后，御医建议用海粉粥随意食之，可保次年春天不会复发。五阿哥食后，瘰疬之症果未发。”[3]26海粉是海产软体动物刺海兔的干燥卵群，其性味咸寒，有清热化痰之效，用之为药，既有防病之功，又无药味之苦。

清代统治者多选用肉类作为保健膳食，将鹿肉视为强肾壮阳之珍品。据史料记载，乾隆皇帝临避暑山庄时，所用的药膳即有鹿筋拆肉、烘鹿肉、鹿肉丸子炖豆腐、鹿尾烧鹿肉等[3]26。另外，清代宫廷保健膳食也多选材猪肉，如 “野参七星肘子”“煸白肉”“熘肉片”“黄金肉”等。《随息居饮食谱》中记载猪肉“补肾液，充胃汁，滋肝阴，润肌肤，利二便，止消渴，起尪羸”[4]63。由此可见，清代宫廷对于肉类的疗养价值有着深入的认识。

2 乳品彰显满族特色

满族发源于我国东北地区，在世代繁衍生息中，形成了独具特色的东北满洲饮食文化[5]。清军入关后，其医药和饮食文化习俗也被满族帝王贵族引入清代宫廷，使清宫食疗具有鲜明的满族文化习俗和民族特点。乳制品作为满族必不可少的食物，以其精巧细致、配料丰富和营养均衡等特点彰显出独特的满族特色。

满族喜爱乳制品，认为经常食用可起到滋补强壮和延年益寿的作用[6]。因此，清代宫廷中常用牛乳制成奶卷（奶皮子中卷以芝麻盐及蜜糕）、乌塔（软奶子饽饽）、酪乾（把残牛乳熬膏成干）等。此外，清代统治者推崇奶茶，乾隆皇帝曾专门写御制诗“酪浆煮牛乳，玉碗拟羊脂”描述奶茶。随着饮奶茶之风的流行，还专门设有众多用于熬制奶茶、制作膳品的茶膳房。如御苑圆明园的奶茶房和沈阳盛京皇宫大清门附近的茶房等[7]，将具有“吐风痰，消肉食”[4]7功效的茶叶与乳品相结合，起到“补而不滞”的功效，充分体现出满族饮食习俗的特色。

为了美容养颜，清代宫廷还将人乳作为乳制品的主要原料，对于提供人乳的嫫嫫挑选也颇为严苛。《宫中现行则例》中规定：“慈禧太后喝人乳，每日要三名嫫嫫给。选嫫嫫，一要体形好，二要相貌好，三要看身上洁净不洁净，还要看乳水。”[3]32清代皇帝、太后、亲王均有饮人乳的记载。雍正皇帝所用龟龄集，方中三十三味药的制取要加入人乳、醋、井水、河水、烧煮东酒等。御医也为光绪皇帝处“人乳炖温，午后三四点服”之医方。《随息居饮食谱》谓乳汁：“补血，充液，填精，化气生肌，安神益智，长筋骨，利机关，壮胃养脾，聪耳明目。”[4]6可见清代统治者将人乳用作膳食原料不无道理。

3 茶饮常可化浊降脂

中药代茶饮是指在中医辨证论治理论指导下，选用合适中药组成方剂，将药物经加工后再用热水冲泡或煎汁作茶，不计时候，频频饮用，以此防治疾患，达到治疗和保健调理的作用。在清代宫廷的原始医药档案中，太医院御医喜欢通过代茶饮防治病患，其种类之多、应用之广是清宫食疗的一大特色。

受满族喜食黏食、爱食野味的饮食传统影响，清代宫廷的日常饮食习惯也具有长期摄入高糖、高热量食品，以及大量食用肉类食品等特点[1]，日久损伤脾胃，化湿生痰，气血瘀滞，致使帝王贵族体质羸弱。因此，具有化浊降脂功效的清宫仙药茶应运而生。仙药茶出自《太医院秘藏丸散丹膏方剂》，主要由泽泻丝、山楂丝、紫苏叶、石菖蒲等近十种药物与上等茶叶乌龙茶、六安茶等混合，经过特殊加工制成[3]38。《神农本草经》将泽泻列为上品，久服可“轻身，面生光”[8]；配合山楂消食健胃、化浊降脂，紫苏行气和胃，石菖蒲化湿开胃、豁痰开窍。《食疗本草》中记载：“茶主下气，除好睡，消宿食……”[9]现代研究亦表明，以泽泻和山楂为主要组成成分的中药茶可纠正代谢紊乱，提高代谢综合征患者的生活质量[10]。因此，清宫仙药茶具有降脂消滞、化浊和中、开郁通脉的效果，而且味道爽口，服用简便，在宫中享有盛誉。

清宫代茶饮除化浊降脂类代茶饮，还有和胃代茶饮、二神代茶饮、保元代茶饮等多个品种，能够健脾养胃、滋胃和中[11]193。方中多配伍行气除满、健脾益气、消食导滞之品，如茯苓、白术、陈皮、三仙、谷芽、砂仁等，用于病后调理及培补后天。另外，出自《慈禧光绪医方选议》的“清热止嗽代茶饮”[12]25和“生津代茶饮”[12]76，均可治疗温病热盛肺胃阴伤之证，在鲜芦根清解肺热、桑叶和甘菊花疏风止咳的基础上，酌加生地、石斛、麦冬等生津止渴，枇杷叶、黄梨等润燥止嗽。因此，清宫代茶饮以化浊降脂、健脾和胃之功为主，又兼能行气开郁、养阴润肺，而成为当今代茶饮组成的重要参考。

4 药酒重视温阳补肾

药酒作为广泛应用于清代宫廷的另一种饮品同样特色突出。满族酿酒和饮酒的历史悠久，以酒浸泡药物饮用以防治疾病是满族民间的传统习俗，故在清代宫廷中，满族传统酿制果酒、药酒以保健养生的方法得到了很好的继承与发展。如用人参、五味子、鹿茸等东北道地药材泡制成药酒，正是清宫药酒疗法的一大特色[13]。

受刘河间、朱丹溪之学的影响，明清之前的部分医家用药偏于寒凉，常损人脾胃、克伐真阳。明代开始，强调脾胃和命门阳气对生命主宰作用的温补学派逐步发展，其立足于先后天，或侧重于脾，或侧重于肾，善用甘温之味，一直延续至清代中期，因此具温阳补肾之功也成为清代宫廷药酒的另一大特色。如乾隆皇帝喜饮的龟龄酒[11]173，系将龟龄集中三十三味药制成酒剂，所选药物多为补肾阳、强筋骨之品，占全方药味总数的一半以上。此方用于肾阳虚衰之老年人尤为适宜，老年人肾阳不足，阴寒内盛，失于温煦，且阳虚无力运行血脉，故血脉瘀滞；而酒性温，可通血脉，御寒气，行药势，与补肾阳、强筋骨之方药相合，可增强其补益增寿之效。

5 药糕粥食蕴含长寿之道

清代帝王重视药物调理和补益养生，且对饮食养生学颇有研究。据史料记载，清代皇帝12人，平均年龄为53岁，比以往历代皇帝的平均寿命都要长（秦汉时期帝王平均寿命34岁，隋唐帝王平均寿命44岁，北宋皇帝平均48岁，元代帝王平均39岁，明代皇帝平均42岁[14]），这与他们充分认识到食疗的重要性密不可分，可见清代宫廷食疗不仅可以用于治病，还可防病延寿。

清代宫廷食疗中，种类繁多的保健药糕为其一大特色。保健药糕既是美味可口的点心，也是一种良好的食疗保健品，其中的保健药物发挥着防治疾病、养生保健、抗老延年的作用。清宫八仙糕，亦称八珍糕，是由民间传入宫廷的一种疗效食品，其最早创制于明代，首见于陈实功《外科正宗》，其药物组成既含补脾益气之山药、茯苓、白术、莲子肉之类，又兼行气除满之陈皮、枳实等，诸药相合，共奏健脾益气之效。慈禧太后因过食肥甘厚味，且思虑过度，伤及脾胃，中年即患泄泻，故而常年服用八仙糕[11]149。另外，清代宫廷的保健药糕尚有九仙王道糕、白雪糕等，这些具有补脾益肾之效的保健药糕，均被清代宫廷帝王贵族视为养生延寿之佳品[15]。

此外，粥食亦为清宫食疗的特色之一。《皇帝节次照常膳底档》中记载皇帝每顿膳食都有几种粥，如薏仁米粥、豇豆粥等，还有应季节食用的荷叶粥、绿豆粥、大麦米粥等，均为清代宫廷中常用的粥食[16]。在日常生活中，清代统治者也多选用“药食同源”之品以补益养生。金梁所著《清宫史略》“经费”篇，对皇太后“日用”进行了相关记载，显示皇太后每日膳食里都有蜂蜜、核桃仁、松仁、枸杞、晒干枣、香油等延缓衰老的药物，不仅味道甘美，对养生延寿又颇有益处[11]47。

6 小结与展望

清代作为我国最后一个封建王朝，其政治、经济、科技、文化水平均达到历代以来的高峰。稳定的政治环境、持续发展的经济水平，使人们更加注重对养生与食疗的探索[17]。宫廷食疗作为传统食疗的重要组成部分，经过两千多年的发展，在清代形成了别具一格的特色。

现代关于清代宫廷食疗的临床及实验研究亦层出不穷，主要集中于对其临床疗效的验证和作用机制的探究。研究发现，龟龄集在延缓衰老[18]、调节激素水平[19-20]、改善学习和记忆能力[21]等方面具有显著效果，进一步运用血清代谢组学等方法探究其延缓衰老的潜在机制，发现龟龄集具有调节能量平衡、肠道稳态和机体免疫功能的功效[22-23]，同时还能够防止中枢神经系统内突触小泡蛋白丢失[24]，增加老年小鼠单胺类神经递质含量[18]。另外，通过不同浓度清宫仙药茶干预高脂血症模型大鼠的研究发现，清宫仙药茶对预防和治疗高脂血症具有一定效果，而且中剂量清宫仙药茶效果最佳[25]。

多项研究表明，中医食疗以其安全有效的特点已被用于多种疾病的干预，并可明显改善患者症状[26-28]。清代宫廷食疗作为中医食疗的重要组成部分，经过长期改良与发展，在人们日常生活中可起到良好的预防保健作用。因此，应在加强此类膳食方科学研究的基础上，充分利用现代制剂工艺技术，提升清代宫廷食疗中乳肉制品、茶饮和药酒的质量品质；同时结合现代需求，拓展膳品形态，促进保健药糕和粥食的研发，助力现代“医养结合”的科学发展。