正宗的潮汕牛肉丸是什么感觉？

李寻

水产专家何足奇先生给我寄来两种肉丸，一种是鳗鱼丸，另一种是有着地道潮州风味特征的牛丸—牛肉丸和牛筋丸，是他们近期的新品，而且有一定创新技术含量，他把两种肉丸一并发过来让我们品鉴。

吃牛肉丸，你糟心过吗

牛肉丸，我以前是吃过的，尤其广东风味的撒尿牛肉丸，是吃火锅的常见菜，真没少吃过，但始终没有留下太好的印象，因为感觉火锅店里的牛肉丸像胶皮一样咬不动，所以一开始我对何先生寄来的两款牛肉丸是没有期待的。

未曾想吃了他的两种牛肉丸之后，感觉非常好，非常细嫩，有弹性，又能一下就咬开，和在外面吃饭遇到的那种胶皮似的牛丸有天壤之别。

何先生告诉我，这个牛肉丸在他们的销售过程中已经成为爆品，一万份的出货量不到一天全部销空。

爆品原因—“手工”制作

据何先生介绍，他的潮汕牛肉丸能够成为销售爆品，有下面几个原因。

首先，货真价实，牛肉含量达到90%以上。火锅店里常见的牛肉丸，大多数是由淀粉等碳水化合物加香精制成的，蟹肉棒里没有蟹，鱼肉丸里没有鱼！而他的牛肉丸是潮汕工厂生产的，2016年汕头市食品药品监督管理局通过一个行业规范：只有牛肉含量达到至少90%的牛肉丸，才能叫“牛肉丸”，當地工厂生产潮汕风味牛肉丸都要执行这个标准。因此，和市面上大部分牛肉含量勉强过半的牛肉丸比起来，潮汕牛肉丸的牛肉含量之高，堪称鹤立鸡群。

其次，采用手工制造。要让牛肉丸好吃，必须是手打，机器加工出来的牛肉丸是没有“灵魂”的，因为机器打牛肉丸的速度快，打的过程中机器发热，导致肉质发生变化，而人工打牛肉丸的速度低得多，牛肉不会发热，一直保持新鲜，加上手打时师傅可以根据敲打的程度与效果不断调整捶打的方位与力度，所以手打的牛肉丸一般会比机器打的更有弹性，鲜度更好。

吃牛丸配沙茶酱

何先生的牛肉丸是和鳗鱼丸一起寄过来的，我们吃的时候先吃鱼丸，煮过鱼丸的汤变得更鲜，然后再下牛肉丸。何先生非常细心，邮寄两种牛肉丸的时候还特意加了两袋沙茶酱，说吃牛肉肉丸蘸沙茶酱是最好的，怕我们手边没有就顺带一起寄过来。沙茶酱是由虾米、鱼露、花生、芝麻、葱蒜头和辣椒制成，是潮汕当地人吃牛肉丸的必备之物。当然，北方人用麻酱，川渝人用火锅蘸料来搭配，也是不错的选择。

何先生讲，除了煮火锅，牛肉丸还有更多的吃法，可以将一颗牛肉丸切成两半，串起来烤着吃，尝起来虽然更糙更硬，但格外有嚼劲，也算是别有一番风味；还可以把潮汕牛肉丸油炸了，外酥里弹，下酒十分过瘾。

吃何先生的潮汕风味肉牛丸时，我们特意开了一瓶自己收藏在家中的九江双蒸作为佐餐酒，如此一来，潮州风味的沙茶酱和牛肉丸，加上广州本地的特产美酒九江双蒸，两厢粤式美食和美酒组合在一起，真可谓相得益彰。Ω