省会级高铁站食品经营安全风险分析及对策

周捷

（中国铁路上海局集团有限公司 上海铁路卫生监督所，上海200071）

1 省会级高铁站食品经营安全概况

省会级高铁站具有站房体量大、食品经营业态齐全、网点数量多、分布范围广等特点。车站用房面积多在10万m2以上[1]，食品经营网点多，分布在候车大厅、出发层、到达层等区域。在经营管理和业态方面，门店从事食品销售、快餐、冷链膳食配送及网络订餐等，多数具有一定的品牌效应，采取连锁和配送经营，其经营门店具有布局紧凑、流程基本合理、硬件设施相对完善等特点。

从食品安全管理来看，门店以自我管理为主，存在食品安全意识和管理水平参差不齐、安全风险问题时有发生等情况。铁路管理方多为铁路专业管理公司，负责包括日常食品安全管理在内的综合管理，在食品安全管理专业性和管理力度方面有待加强。在食品安全事件管理方面，由于省会级高铁站客流量大、流动性强，食品安全相关事件具有社会影响大[2]、控制难度大等特点。因此，有必要对省会级高铁站食品经营安全风险进行分析和评估，以制定相应的控制措施和应对策略。

2 省会级高铁站食品经营安全风险及控制措施

2.1 站车冷藏膳食配送风险点及控制措施

2.1.1 中转仓库转运及温度管理

如果高铁站冷藏膳食卸货后转运通道过长、作业高峰期部分时段中转冷藏库房容量不足、冷藏膳食不能及时卸车入库，特别是夏季人工转运作业时间相对较长，则存在温度控制风险。车站中转冷库温度设置为0～8℃之间，允许温度范围偏大、限值偏高[3]，在库内人工作业时，易造成温度超出上限。部分车站冷藏送货车缺少运输过程的温度监测(持续自动测温记录)，且未与卸车验收测温数据形成有效关联。

对此应采取源头管理措施，合理设置仓库位置、容积及冷藏运输车辆的专用卸货通道，完善配送高峰期间、夏季卸车作业等特殊时段的温度控制措施[3-4]。适当降低车站中转仓库冷藏温度，可设置为-1～4℃之间，更有利于安全贮存。冷藏运输车应推行无线连续自动测温系统，并与车站配送企业实现数据共享。

2.1.2 中转仓库冷藏膳食留样

中转仓库配送冷藏膳食48 h留样的开始时间设定为冷藏膳食的到货时间，不符合食物中毒流行病学调查要求，还存在留样品种不齐全等问题。目前，铁路配送企业中转仓库留样尚未有具体规定[5]，应鼓励并规范铁路配送企业对冷藏膳食进行全品种留样，以满足冷链运输过程和中转仓库贮存环节风险因子调查需要。留样时间应以本次列车同批次、该品种全部膳食售出(旅客食用)后48 h为原则；难以确定相关车次、旅客食用时间的，其留样时间可统一设置为该批次膳食保质期结束后48 h[6]。

2.1.3 车站冷藏膳食配送和加热作业

如果高铁站配送企业在用餐点时段内向始发或途经的列车配送加热后的冷藏膳食，则该项作业存在温度和时间控制不规范风险，主要表现为开始加热时间、加热温度、热藏温度、保质期等规定不明确，标签、记录不完整。铁路对站台交接验收测温目前尚无明确规定[5]，实际运作中由于交接时间短，冷藏膳食站台交接可能存在双方未进行现场测温验收、单方测温或未做测温记录等隐患。

为此，应建立、健全冷藏膳食站内加热后配送作业规程，完善加热作业过程、时间和温度控制管理及相关记录。加热开始时间应控制在开车前1 h以内，膳食加热中心温度应大于70℃。按即食膳食和热藏膳食管理的盒饭，应具备(加贴)加热完成时间和保质期分别为2 h、4 h等相关内容的记录(标签)。热藏配送箱应配置热量补充装置，其热容量应保证站台验收测温温度大于60℃(热藏膳食)。建议对站台交接验收测温的可行性和必要性进行评估，制定必须实施测温的前提条件和操作方法。

2.1.4 外局途经动车膳食配送

外局途经动车盒饭配送存在向属地铁路监管部门备案不规范[5]的问题，再者由于属地铁路配送企业只承担配送，在留样及监管力度上可能存在空白。外局途经的动车冷藏膳食配送，应明确委托方、生产厂家及配送方的食品安全义务，建立向属地铁路监管部门动态备案机制，细化备案关键要素(备案责任人、冷藏膳食生产厂家、配送品种、配送车次)，明确监管职责。

2.2 站车网络订餐风险点及控制措施

目前，针对12306网络订餐规定门店应有30 min加工大于30人份的能力下限[7]，但未对门店单位时间接单上限进行控制，高峰期时段可能会出现相邻时间出发列车的超能力接单问题。冬季订餐对非热藏膳食保温措施不足，虽不构成食品安全问题，但也容易引起服务质量投诉。还存在订单信息(含膳食附单等)可追溯性资料未按要求进行存档等问题。

针对12306网络订餐，应重点控制订餐高峰期的网络订餐经营者超加工能力接单问题(每单膳食数量、总膳食单数)。建议对现有经营者增加核定其单位时间内(30 min或60 min)的加工能力上限(最高膳食订单人份)。严格控制膳食开始加工时间，规定必须记录膳食制作完成时间等内容并加贴标签，每单膳食密闭包装后，加贴安全封签[8]，形成开车时间、开始加工时间、加工完成时间及保质时间等关键时间节点的有效关联。每单膳食的配送附单(小票)，打印时应一式两份，店内留存纸质底联(或电子版)等相关订单信息保存时间应大于6个月[6]。

2.3 车站快餐膳食制作和食品销售风险点及控制措施

2.3.1 快餐店食品温度控制

快餐店冷藏、冷冻食品采购配送应保证包装材料或存放容器保温、密闭性能良好，与其他物品排队通过安检机进站用时不得过长。快餐店冰箱容量、温度显示装置或冷冻性能应符合贮存食品标签标示的-18℃以下要求等。

鉴于快餐店食品需要经过安检通道(安检机)进入候车厅，集中进货时段应增加安检通道，冷链食品特别在夏季应采取有效的控温措施，并做到优先进站。食品冰箱容量及制冷效果应与需要存放食品数量及其标签标示贮存条件要求相符。对贮存温度达不到标签标示的温度，如“-18℃以下”的食品，应在其保质期范围内合理缩短使用时间，并加贴包括存入冰箱日期、安全使用截止日期、贮存温度等内容的标签。

2.3.2 冷冻(藏)食品加热后售卖

如果加工或售卖场所不能出示加热开始或完成时间、成品中心温度等内容记录或标签，或者热藏设施无温度显示装置或未配备测温工具，热藏时间超过4 h未及时销毁等[9]，则存在食品安全风险。

冷链食品加热后售卖应重点加强时间、温度控制。冷冻食品宜在冷藏条件下定时解冻后加热，加热后中心温度应达到70℃以上。售卖场所热藏设备功能正常，加热时间、温度、保质期等记录或标签齐全。食品销售店冷链预包装食品(非商业无菌包装)加热后售卖，应符合食品标签规定的使用微波炉加热，包装盒为食品级聚丙烯材质，配备有中心温度计，微波炉的功率和加热时间设置应保证其中心温度达标。超过保质期的热藏和即食食品应予以现场销毁，并留存文字和图片记录。

2.3.3 无人值守型自动售卖机管理

自动售卖机经营者资质资料等应在自动售卖机处公示[10]，有餐饮加工功能自动售卖机(如现榨果汁类、自动咖啡机等)果蔬原料及设备应及时清洗、检查及消毒等。

自动售卖机新设立时应提供相应的管理制度，特别是对具有自动清洗消毒功能的应出具相应的鉴定、检测证明文件。应公示自动售卖机经营者食品经营许可信息、设备唯一性标识和企业联系方式等，并具备查询或获取每笔交易凭证(电子或纸质凭证)功能[11]；同时，应建立售卖食品原料分装、现场补料、现场制作等内容和时间的记录台账。督促经营者对具有餐饮加工功能自动售卖机的原料检查(新鲜度、清洗，必要时消毒)，并在设备原有自动清洗或消毒功能的基础上，对设备重点部件定时进行检查或人工辅助清洗、消毒。

2.3.4 食品标签标识管理

动车赠送食品自制包装的标识、标签应规范，如采用密闭包装的包装盒(袋)应加印食品保质期及安全食用提示语等信息。现场制作热塑封口包装的热饮料(非现场饮用)加贴制作时间、保质期等内容的标签。非一次性使用完毕的预包装食品开封使用后，应设置启用时间、安全保存时间及保存条件等内容的记录或标签。

动车一等、商务座赠送食品包装为密闭包装的(如塑料袋热烫封口)，应按规定将盛放的所有食品的保质期和生产日期印制在包装袋上，或加印最早到期的食品生产日期和保质期[12]。采用纸盒等非密闭包装的，宜规定其内存放的预包装食品在保质期内的截止时间不得少于30 d，并在包装盒上加印分装日期及“请在盒内食品的保质期内食用”等提示用语。对非现场饮用并采用热塑封口包装自制热饮料，应加贴制作日期、时间及2 h保质期等内容的标签。常温或低温保存的可直接食用的预包装食品，如固体饮料、成品冰淇淋等，应根据店内每日用量情况选用规格合适的包装。使用大包装时，非一次使用完毕的开封后应加贴使用日期及安全使用期限等信息的标签，保持封口清洁、密闭，在干燥或冷藏(冻)的条件下保存。

2.3.5 自制冷热饮料管理

快餐店冷热饮机的清洗、消毒和检测应规范，有作业指导书和清洗、消毒记录。自制食用冰应有取用、防污染措施。快餐店内食用冰和净水，成品工具、容器等卫生检测到位，或者企业自检或委托检测能够出示相关检测报告资料。茶叶销售店附带提供茶水品鉴服务，其茶具清洗、消毒及保洁应规范。

对快餐店冷热饮机应建立清洗消毒制度、作业规程和相关记录，每班前(后)进行清洗、消毒，机内剩余原料应根据其感观性状、贮存条件及安全使用截止时间等判定是否继续使用或废弃。由于食用冰在制冰机内保存，其取用过程中易受污染，因而应对制冰机定期进行清洗、消毒，并对食用冰按成品进行管理，规定加工日期及保质期等，保质期时限应根据店内每日用量、卫生状况等确定。附带提供茶水饮用服务的茶叶销售店，其场所应具备茶具清洗、消毒设施及保洁柜。

2.3.6 食品销售及退换货管理

食品销售店对有温度要求的预包装食品(如标签标示贮存温度为20℃以下)与食品销售场所环境温度(夏季)应相符。进口食品经营、连锁企业门店的食品采购配送索证、索票电子或纸质台账应完善。非直接销毁的店内过期、包装破损等食品，按协议退回供货方，存在二次进入市场的风险(如保质期较短的面包、蛋糕类食品)。

夏季销售富含蛋白质、水分、淀粉的预包装食品，对其标签有明确贮存温度要求的非冷藏食品应暂停采购，如果必须销售则销售场所应配备环境温度计，并符合高铁站运营、非运营时段(夏季夜间空调停用)等的温度控制要求。连锁企业门店的食品采购配送索证、索票资料(电子或纸质)应做到门店可查，进口食品应具有代理商资质及海关批准等相关资料。按协议规定，对因破损、胀袋及超过保质期等原因可以退回的食品，应补充签订“退回食品由供货方予以销毁，退回供货方前由采购方进行食品内容物外观破坏”等内容的条款。

3 改进省会级高铁站食品经营安全管理的建议

3.1 加强高铁站食品经营相关基础建设和管理

应加强省会级高铁站食品经营基础设施建设，强化源头管理。建议通过新建、改建、扩建等方式，在现有高铁站区建立自主经营的即食膳食制作和冷藏膳食配送中心[13-14]，优化选址位置、配送通道、面积、功能布局、作业流程和设备设施的设计。通过规模化经营和规范化管理，降低生产成本和食品安全风险，满足旅客多元化和个性化的膳食需求。

建立高铁站食品经营安全管理电子信息系统[10,15]。推广运用手持终端、食品溯源二维码等技术，通过扫码获得食品的订餐(配送)信息等，还可以根据需要录入膳食制作、厨师(配送员)健康状况、证照信息、明厨亮灶等信息，实现食品进货(交接)、销售、站车膳食制作及配送等经营过程全覆盖，达到旅客消费安全放心、配送过程高效透明、经营安全记录内容全面准确的目的。

铁路专业管理部门应在市场准入和经营策略方面继续坚持品牌化、连锁和配送经营模式，并将食品安全信用等级纳入市场准入的重要内容，鼓励铁路自主经营主体参与站车膳食制作和网络订餐服务。继续提升铁路专业管理公司食品安全管理水平，利用协议管理优势，强化管理抓手；进一步完善退出机制和细化考核要求[16]，实现安全风险问题的闭环管理。

3.2 完善高铁站食品安全管理机制和平台

健全高铁站食品经营安全管理检测技术支持平台，引进PCR等快速检测技术，为日常监督检查和食品安全事件的快速处置提供依据[17]。加大对高铁站食品经营过程的风险评估，完善食品安全哨点监测制度[18]。有针对性地制订年度食品监测计划(项目、范围和频次)，特别是微生物相关项目指标[19]。引进成熟的现场快速检测技术手段，对疑似风险因子进行现场筛查、甄别。建立对临时检查发现的疑似污染食品等采样检测(送检)的绿色通道。通过技术手段对现场管理过程中的风险因子进行快速有效的识别、评价和控制。

加强站车配送膳食、网络订餐等新业态调查研究，制定具有指导性和可操作性强的标准规范。完善高铁站食品安全管理的常态运作机制和应急处置机制，制订高铁站重大传染病疫情期间食品经营安全风险控制方案[8]，特别在呼吸道传染病流行期间，食品经营单位应建立包括防控制度、突发疫情应急处置、防疫物资贮备、人员管理、清洗消毒、食品原料采购、食品加工、网络订餐和配送、供餐用餐和防控宣传指导等内容的预案，实现应对疫情的常态化管理。

4 结束语

高铁站作为展示铁路食品经营新业态的窗口，其重要性不言而喻。铁路相关管理部门应继续加强对高铁站食品经营过程的全面、动态分析，识别风险因子和风险环节，并对其危害进行科学评价，采取综合有效的应对措施加以控制，以确保食品安全和旅客身体健康。