清代宫廷用酒

滕德永

(故宫博物院，北京 100009)

酒在人们的日常生活中扮演着重要角色。它不仅仅是一种饮品，还是人们诸多礼仪的重要用品。在清代宫廷中，酒的使用频率非常高，用量也非常大，具有浓厚的宫廷特色。

1 清宫用酒的构成

清宫之中，酒的构成种类前后变化不大，但皇帝的喜好与具体的品种则有较大不同。

由于档案的缺失，顺治年间宫中用酒的情况不详。至康熙年间，一份皇帝出巡的档案[1]显示，当时备带的酒主要有两种：黄酒和奶子酒。其中，酒醋房备带：“玉泉黄酒六坛，汇泉黄酒二坛，木瓜酒二坛，共一千斤。白酒二大瓶子六十斤。”膳房备带“酸奶子酒四篓二百五十斤”，“酸奶子酒一篓七十斤”。此外，阿哥五人每处“酸奶子酒各一篓四十斤”。由于该档案年份不详，不能确定其出巡何处以及出巡周期，进而判断每日的用酒数量。当然，这并非宫中用酒的全部种类。康熙朝《大清会典》记载：“凡大小筵席应用甜酒、乳酒、烧酒、黄酒，俱照礼部来文，如数办送。”由此可知，清早期筵宴是各种酒混用。此中的乳酒、烧酒、黄酒较易理解，至于甜酒就是江米酒。

雍正时期，宫中用酒种类很多。除了筵宴用的烧酒、黄酒外，宫中还有多种酒。雍正三年(公元1725年)，雍正皇帝令养心殿造办处制作酒牌，多达16种，主要有“松林瓮头春酒、松林瓮中香酒、松林太平春酒、八仙太平春酒、陈皮伏酒、橙子酒、延寿酒、八珍酒、伏酒、金生露酒、银酒、木瓜酒、白荔枝酒、玉泉酒、惠泉酒、清白酒”。单从酒的名称来看，玉泉酒、汇(惠)泉酒是康熙时期宫中的常用黄酒；清白酒应与此前两种酒不同，当属烧酒；橙子酒、木瓜酒、白荔枝酒应是果酒；陈皮伏酒、延寿酒、八珍酒都应属于养生保健酒。在清代，“凡是以花果所酿者，皆可名为‘露’”[2]，所以金生露酒亦属于保健酒。从制作工艺上讲，这些酒也属烧酒。至于松林瓮头春酒等则不得而知。

在这些酒中，保健酒值得注意。雍正皇帝对保健酒非常有兴趣。早在皇子时期，即在王府内配制龟龄集酒。继位之后，在相当长的时期内未曾想起。至雍正八年(公元1730年)六月，雍正方又忆起此酒，即令人在宫中和雍和宫查找是否有龟龄集药方或龟龄集药。最后，雍正不但找到了药方三种，还在雍和宫找到了府内制造的龟龄酒。可惜的是，由于制作年久，只有十斤尚可饮用。对此，雍正皇帝非常高兴，令人将这些酒妥善收藏，并将雍和宫有打过龟龄集的全套家伙一份，取来使用。此后，宫中大量制作此酒。雍正皇帝不仅自己饮用，亦经常赏赐王公大臣。

乾隆时期，宫中用酒趋于稳定。乾隆登基之初，宫中用酒仍然沿用前朝旧制。至乾隆中期，玉泉酒成为宫中最为常备的用酒，频繁出现在皇帝御膳、筵宴等场合。不仅如此，乾隆皇帝还规定了筵宴用酒的数目。问题在于，早在康熙时期玉泉酒已经出现，雍正时期宫中延用，而乾隆时期的玉泉酒使用与此是否完全相同，尚待进一步考证。此外，在筵宴蒙古、回部等少数民族时，也依然会使用葡萄酒和乳酒。

乾隆皇帝也非常注重饮酒器具的制作，特别是他喜欢的玉器。早在乾隆三年(公元1738年)九月初八日，太监毛团、胡世杰、高玉传旨乾隆皇帝“要玉酒器呈览”[3]。鉴于当时宫中优质玉料供应不足，乾隆皇帝不能尽情制作。至平定回疆以后，乾隆皇帝开始大量制作玉质酒具。乾隆五十三年(公元1788年)十一月十一日，两淮一次送到玉群膳碗40件、玉酒膳盘46件、玉小酒盅10件。[4]不仅如此，宫中还有饮酒助兴用的酒令工具。乾隆十四年(公元1749年)十二月初四日，太监胡世杰交花梨木匣一件，内有酒令一副，包括“象牙骨牌32件、木牌子大小2件、各式枚马19件、象牙骰子8个、象牙牌子12件”。

乾隆以后，宫中用酒仍然以玉泉酒为主。不过，宫中的各项制度都是以皇帝为中心，若有需要，皇帝也会进行调整。宫中用酒也是如此。嘉庆、道光等皇帝在没有改变玉泉酒为中心的情形之下，又大量使用一种白酒，每年使用的数量几乎与玉泉酒相当。但咸丰以后，宫中玉泉酒的用量大增。咸丰四年(公元1854)，宫中玉泉酒的用量达到了2 300余斤。[5]至光绪年间，在慈禧太后的影响下，玉泉酒的用量又达到新的高峰。光绪十年(公元1884年)，宫中“每日供应皇帝4两；慈禧太后1.25斤；内廷其余长辈妃嫔每人3两，此外慈禧太后还要添用1.25斤”[6]。

2 清宫酒的用途

对于普通人而言，酒既可用于款待宾客，亦可用于怡情消闲。对于宫廷而言，其意义更大，用途更广。至于清代宫廷之中，玉泉酒的地位非常突出。乾隆二十四年(公元1759年)以前，玉泉酒每年用至一万余斤，自二十四年起至三十一年(公元1766年)每年约用玉泉酒七八千斤不等，至乾隆三十二年以后每年只用二千余斤，乾隆四十三年(公元1778年)更是减少至七八百斤。玉泉酒用量如此之多，与其广泛的用途密不可分。

首先，奉先殿致祭。奉先殿是明清皇室祭祀祖先的家庙，始建于明初。清沿明制，于清顺治十四年重建。按清制，凡遇朔望、万寿节、元旦及国家大庆等，大祭于前殿；遇列圣列后圣诞、忌辰及元宵、清明、中元、霜降、岁除等日，于后殿上香行礼；凡上徽号、册立、册封、御经筵、耕耤、谒陵、巡狩、回銮及诸庆典，均祗告于后殿。每次致祭，其用酒数量都有规定：“恭查奉先殿供奉神位十六位，每逢朔望告祭、诞辰、忌辰，每位前供献玉泉酒三爵，共四十八爵。殿内设摆酒缸十六个，每个用酒共四十五斤。”[7]乾隆皇帝以致祭用酒过多，令内务府进行核减。内务府通盘核计，“核其所用，每爵不过盛酒一两，每缸盛酒一斤，即可敷用。今所用玉泉酒过多，拟请嗣后每次减去二十六斤，准用十九斤”。[7]此后，又先后进行核减。至乾隆五十四年(1789)，“奉先殿每月朔望之日，共二十六次，诞辰、忌辰共二十一次，万寿、清明、先农坛告祭一次，端阳节、重阳节、霜降、冬至、岁暮、立春、元宵节、经筵、起銮、回銮告祭三次，共十四次，一年共六十一次”。[8]在这61次之中，每年十月至二月，共计26次，因天气凉爽，奉先殿所用供献玉泉酒交回，仍给各处应用，不许奏销；其余三月至九月，共计35次，因为天暖，所用玉泉酒可以奏销。每次用玉泉酒10斤10两，共用玉泉酒371斤14两。

其次，宗教供奉。清代皇室信奉藏传佛教，在宫中设置有诸多佛堂。在这些佛教场所中，中正殿和英华殿最为重要。其中，英华殿是明清两代皇太后及太妃、太嫔礼佛之地。中正殿则是为清朝宫廷藏传佛教活动的中心。英华殿每月初四日、十四日、二十六日、三十日、(小建)二十九日供献4次，一年共48次，每次供酒7碗，用酒5斤，共用玉泉酒240斤。[9]若遇闰月，添加四次。中正殿每逢念经上供每次约用玉泉酒一二斤不等，一年来约用玉泉酒十二三斤。[9]此外，皇宫之外的雍和宫念经，热河普宁寺跳布踏也要供玉泉酒。

皇帝虽然信奉藏传佛教，但并不排斥道教。紫禁城御花园中即有道教的活动场所——钦安殿。每逢遇有重要宗教活动，这里都要供奉玉泉酒。据档案显示，御花园每月供献5次，凡遇辛卯日亦照例供献，每次只用玉泉酒6两。[7]需要注意的是，宫廷内外还有城隍庙。宫中的称之为内城隍庙，宫外的称之为永佑庙。每年秋季致祭及皇帝万寿节时，两处也要供奉玉泉酒。

遇有民间信仰的一些神祇的重要节日，宫中也要供酒。每年正月初九日玉皇上帝圣诞日，十二月二十五日玉皇上帝下降日，内务府要在大高殿各供玉泉酒5斤。后来，宫中裁减供酒数量，每次减4斤8两，只用酒8两，共减9斤。[9]此外，雷神庙供玉泉酒8两；木神庙春秋二季，每次用玉泉酒8两，共用玉泉酒1斤。[8]

再次，筵宴。在清代，清宫筵宴的名目繁多。既有联络外藩的宗藩宴，也有彰显皇室亲情的宗室宴、乾清宫家宴，还有皇帝及皇子的婚礼宴以及声势浩大的千叟宴等等，且都有严格的规定。由于参与人数众多，用酒数目甚巨。因此，筵宴用酒在宫中占比最重。

每年除夕，清帝在保和殿筵宴外藩，共设饽饽桌90张。乾隆二十四年以前，共用玉泉酒987斤。后于乾隆二十四年、三十二年两次共裁减酒787斤，每年用玉泉酒200斤。乾隆三十五年，宫中再次裁减用酒数量。内务府规定饽饽桌1张，用酒半斤。以此计算，共用玉泉酒45斤，较比原来减少155斤。

正月十五日正大光明殿筵宴，也设饽饽桌90张。乾隆初期共用玉泉酒740斤，后于二十四年、三十二年两次共计裁减640斤，仍用玉泉酒100斤。乾隆三十五年(公元1768年)，宫中参照保和殿之例，“酌定饽饽桌一张用酒半斤，共用玉泉酒四十五斤，减五十五斤”。[9]

自康熙以来，康熙、乾隆、嘉庆等皇帝几乎每年都要赴热河避暑，接待少数民族王公，举行重大的筵宴活动。筵宴用酒标准与宫中相同。乾隆五十四年，热河万树园筵宴桌60张，每张用玉泉酒8两，共用玉泉酒30斤。[8]

最后，皇室成员的分例用酒。皇帝是其中的重点，这主要体现在内膳房中。乾隆中前期，内膳房用酒数量并不固定，而是根据需要领用。乾隆三十二年以前，清茶房、内外膳房每年共约用玉泉酒2 719斤。[10]乾隆三十二年，方明确规定内膳房每日备膳用玉泉酒4两，一年共用玉泉酒80斤。至乾隆三十五年，规定每日用酒2两，一年共用40余斤。当然，这并非膳房的全部用量，经常会有添加，总计一年零星添用玉泉酒约为三四十斤。

皇太后位前用酒仅次于皇帝。乾隆初年，每年除夕、元旦、正月十四日、正月十五日皇太后前宴桌随酒二瓶，每次用玉泉酒30斤。乾隆三十二年裁减20斤，每次仍用酒10斤。[9]乾隆三十五年，内务府计划裁减，但未确定最终的裁减数额。

此外，皇子等生日时，皇帝也会赏赐酒筵。乾隆五十四年，仅此一项即用玉泉酒25斤10两。

当然，这些都是乾隆朝宫中对玉泉酒的规定，但在玉泉酒之外，宫中还有其他用酒，这其中非常重要的就是白酒。由于缺乏充足的材料，尚不能确定该酒的具体名称。

宫中裁减玉泉酒后，乳酒在清代宫廷中用量最大。乳酒是用牛乳或马乳为原料经发酵蒸馏而成，酒精含量较少。清宫乳酒的储存量很大。据档案显示，御茶膳房所属干内库收储乳酒2 530斤。[11]乳酒在清宫中多用于筵宴。公主下嫁行纳彩礼时，皇太后宫中设宴30席，乳酒、黄酒共20瓶；皇帝前设宴60席，乳酒、黄酒共70瓶。[12]还有皇帝陵寝致祭，亦需备带乳酒。其中，皇帝谒盛京三陵，供用乳酒3瓶；东陵供用33瓶；西陵供用21瓶。这些乳酒每瓶重3斤，总计多达171斤。

还有必须提及的养生保健酒。前文已经言及雍正制作龟龄酒的情形，并且雍正宫廷中还有其他多种保健酒。根据宫中习俗，乾隆皇帝在传统节日亦会品尝不同的酒，春节喝屠苏酒、端午节喝雄黄酒、中秋节喝桂花酒、重阳节喝菊花酒。除此以外，乾隆皇帝也饮用一些滋补药酒，如“龟龄酒、太平春酒、状元酒等等，每次只喝一小杯”[13]。

3 清宫用酒的供给

清宫用酒主要来源有三：内府酿制、进贡、购买。内府酿制是宫中用酒最为重要的来源。清宫用酒中的玉泉酒和乳酒主要依靠自行酿制。其中，玉泉酒由内务府下属机构酒醋房制造。酒醋房成立于顺治十年(公元1653年)，初期由内管领二员管理，另有首领太监二名，太监四名承管造办酒醋酱菜等项事宜。至乾隆二十四年，由于正月二十九日山高水长筵宴哈萨克等人时，该处提供的筵宴用酒浑浊无味，乾隆皇帝令内务府查办相关人员。值此之机，内务府认为其管理存在诸多弊端，“其中殊有靡费，即茶膳房等处取用酒斤，多寡不一，亦无一定成规，细查账目，内记载多系口传，核其实在情形，亦多浮费”。[14]因此，内务府奏请参照官三仓菜库办法，将酒醋房“专设库掌二名，库守四名，责令值年内管领督率承办”。[14]酒醋房下设酒匠、酱匠各16名，醋匠、苏拉各8名，主要负责酿制玉泉酒和白酒。

乳酒的酿制则由内务府的另外一个机构负责。这个机构是庆丰司。庆丰司初名三旗牛羊群牧处，掌牛头羊畜牧事务。康熙十六年(公元1677年)并入掌仪司，二十三年另置庆丰司。内务府每年派总管大臣轮值管理。庆丰司在南苑、丰台、张家口外等处，设有牛羊圈、牧厂等，均有专人负责。康熙四十一年(公元1702年)，内务府规定张家口外牛群每年交纳“乳油一万一百二十二斤十二两，大乳饼四千四百十有七斤八两，蒙古乳饼一百五十八斤二两，乳酒四千九百二十七斤八两，据该总管咨文转咨膳房交纳”[15]。但在嘉庆朝的《大清会典》中则又明确规定：“每年张家口外三旗牛群额交膳房乳油一千三百九十七斤八两，乳饼六百十九斤，乳酒二千五百三十斤。”[11]由此可知，嘉庆时期张家口外交纳膳房的乳酒数目减少了将近一半。问题在于，由于不能确定其缩减的具体时间，不知始于何时？更为关键的是，对于庆丰司如何酿制乳酒，宫中档案更是没有丝毫记载。

当然，宫中也会酿制一些其他用酒。前文曾提及雍正皇帝令人酿制龟龄酒。更为人熟知的是清末慈禧酿制“莲花白”。据记载：“瀛台种荷万柄，青盘翠盖，一望无涯。孝钦后每令小阉采其蕊，加药料，制为佳酿，名莲花白。注于瓷器，上盖黄云缎袱，以赏亲信之臣。其味清醇，玉液琼浆，不能过也。”[2]

购买是宫中用酒的重要途径。在清宫所需的众多物品中，有许多都是购自民间，尤其是乾隆中期以后，随着经济的高度发展，市场上的商品日益丰富，在此情况下，内务府也没有必要全部自行制造，可以直接购买。至于烧酒，当时京中酒肆颇多，主要有3种酒肆，一种为南酒店，一种为京酒店，还有一种是药酒店。[2]《旧京琐记》云：“酒行在崇文门外，向来为二十家，皆领有商帖者，凡京东、西烧锅所出之酒皆集于是……其售绍兴酒者曰‘京庄’，别有南酒铺，不在酒行之例。”[16]

就目前的史料来看，乾隆及其以前宫中也有购酒，但数量较少，主要是造办处用于制造各项物品。雍正十一年(公元1733年)五月，造办处镶嵌作为补做莲艾瓶花一对，“买西录肆两，银一钱伍分；干烧酒一斤，银四分；红胭脂一张，银一分”[17]。乾隆元年四月十五日，镶嵌作为着做象牙花一束，“买金箔重三分，银六分；双料胭脂一张，银一分三厘；西录二两，银七分五厘；干烧酒一斤，银四分”[18]。

乾隆以后，宫中购买酒的数量激增。据宫中档案显示，嘉庆七年(公元1802年)，官三仓采买嘉庆八年(公元1803年)正月至十月御膳房等处需用物品，包括芝麻、苏子、绿豆、黄豆、青豆等物，还有鸡蛋30万个，烧酒1 000斤。[19]至道光朝，宫中购买烧酒的数量还有增长。道光十五年(公元1835年)，官三仓购买御膳房等用品，其中烧酒1 500斤，鸡蛋53万个。[20]其数量几与玉泉酒的数量相当。由此，购买在宫中用酒来源中占据的分量更重。

进贡是宫中用酒的重要补充。清代，地方官员进贡的物品主要是当地的土特产品。不过，在清政府规定的贡物之中并没有美酒。这并不代表没有官员进献美酒，而是没有公开进献。据档案显示，当时不仅有官员进献，而且进献的数量还较大。康熙三十七年(公元1698年)十月，苏州织造李煦进献物品。其中：“佛手计二桶，香圆计二桶，荔枝计二桶，桂圆计二桶，百合计二桶，青果计二桶，木瓜计二桶，桂花露计一桶，玫瑰露计一桶，蔷薇露计一桶，水仙计四桶，泉酒计一百坛。”[21]虽然进单中没有注明所进泉酒的重量，但是多达100坛，以每坛最少1斤，最多10斤估算，亦在100至1 000斤左右。雍正时期，江宁织造曹頫也向皇帝进献江南物品，“宁鸭四箱，鸡茸十瓶，冬笋二箱，芹菜二筐，栗子四箱，风菱四箱，榛栗二箱，荸荠二箱，查糕八盒，查饼八瓶，腐乳六坛，泉酒四十坛。”[22]这里的泉酒应是前文康熙、雍正时期的惠泉酒。此外，雍正皇帝还曾经发密令年羹尧：“在宁夏灵州出一羊羔酒，当年有人进过，今有二十年停其不进了，朕甚爱饮他，寻些来，不必多进，不足用时再发旨意，不要过百瓶，特密谕。”[23]

作为进献者，无论是李煦，还是年羹尧，其身份都比较特殊，他们都是在旗之人。李煦是康熙的亲信，自康熙三十二年(公元1693年)出任苏州织造，前后凡30年。在此期间，他不仅为皇室织造缎匹，而且不断向康熙呈递密折，奏报江南地方上的情形，深得康熙皇帝信赖。曹頫是皇属包衣，是康熙宠信的曹寅继子。至于年羹尧则是胤禛的旗下家奴，是雍正初年的重臣，更为雍正皇帝所信赖。也正因为如此，他们的进献具有极强的私密性。这是因为酿酒需要使用大量的粮食，在统治者看来这是对粮食的极大浪费；此外，皇帝喜欢饮酒也有损其正面的政治形象。

当然，也有例外。这就是康熙皇帝令人进献葡萄酒。康熙后期，玄烨对葡萄酒产生了浓厚的兴趣，认为葡萄酒对身体颇为有益。为此，康熙皇帝传谕南方督抚：“以后凡本处西洋人所进皇上上用物件，并启奏书字，即速著妥当家人，雇包程骡子，星夜送来，不可误了时刻。”[24]从中可以看到康熙皇帝盼酒之殷切。当时的广东总督、江南总督、江西巡抚等人都积极搜求，进献宫中。但亦仅限于康熙，嗣后并无此类事情的发生。

还有一种较为特殊的情况。根据定制，皇帝大婚时王公大臣要进献美酒。光绪皇后纳彩礼后，宫中在慈宁宫赐宴后母及其亲属，所需桌张、羊、酒由亲、郡王等贡进，共饽饽桌30张，羊30只，酒30瓶。慈禧太后令内务府将其中的饽饽桌10张、羊10只、酒10瓶进呈光绪皇帝，其余赏给皇后父母。[25]

综合而言，在三种途径之中，内府酿造在宫廷用酒的来源中地位最为重要，但购买和进贡则是宫廷用酒的重要补充，可以满足皇室成员的口味需要。从宫廷生活的角度而言，内府酿制更多的是满足礼制需要，而进贡和购买则是满足口腹之欲，使得宫中用酒更加多样化。