清代文人笔下的扬州美食

◎陈钇燃 胡 婷 陈慧玲

（扬州大学文学院 江苏 扬州 225009）

文人是扬州饮食文化传承的集大成者，他们与饮食脉络的发展相互联系、相互促进。饮食催生了文人的创作欲望与动机，而在文人的传播中饮食也被赋予了诗情画意，如八怪宴、红楼宴等。饮食在文人的描绘中，从食材的选用、菜点的寓意、背后的典故、饮食写作手法等都成为了后世的研究材料，这在一定程度上，对扬州饮食、文化的研究与发展都有举足轻重的作用。

一、清代扬州饮食与文人的时代背景

扬州得天独厚的地理位置，为饮食提供了充沛的食材，形成了“春有刀鲚夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬”的饮食条件，更成就了“涉江以北，宴会珍错之盛，扬州为最。”的饮食地位。清代扬州是最大官盐集散地，盐商雄厚的经济实力使他们对吃穿用度也颇为考究，因此带动起饮食文化的革新。同时，扬州远离政治中心，社会风气相对开放，盐商为文人团体提供了广泛的发展空间，他们修缮书院、广交名士，多于文人打交道。各地书院如同雨后春笋，这无疑为当时的文人奠定了文化基础，成熟的社会和自然条件催生了扬州成为人文荟萃的历史文化名城，吸引各地的文人栖居。

文人雅士与盐商的交往，使他们所创作的内容和题材，多与共游之景、共品之食息息相关，清代的文人为扬州饮食的吟诵和传唱留下了浓墨重彩的一笔，如汪士慎的《山芋羹》、林苏门的《邗江三百吟》、李斗的《扬州画舫录》等都颇有代表性。他们将扬州当地特有的风味以诗词歌赋的形式，留在了历史的长河中，使其不断的传承。

二、扬州文人话饮食

（一）莲藕

在扬州人家的餐桌上始终占有一席之地的莲藕被赋予了深刻的文化内涵。首先是“出淤泥而不染”的高洁品性。扬州画家边寿民在画作《杂画册》中题字“采莲人返，恁携来，玉腕一般香洁。素手金刀才落处，道是鲛宫镂雪。”“香洁”“鲛宫镂雪”两词将莲出淤泥为不染的特性体现得淋漓尽致。这样的特性常常被用来引申为高洁的品性，表达自身不与世俗同流合污之情。其次，莲藕也象征着爱情。扬州民间“三道茶”礼俗中，第二道茶就为建莲或燕窝，因有“莲子莲子，连连生子”谐音，也常常被用来祝愿新婚夫妇早生贵子、多子多福。莲藕有莲心，莲心苦涩，莲肉甘甜，两相对比，象征着别离之后的男女，回想恋爱时的美好，心中的苦涩更难以言喻。正如郑板桥在《踏莎行》中写道：“颠倒思量，朦胧劫数，藕丝不断莲心苦。分明一见怕销魂，却悲不到销魂处。”用“藕丝”与“莲心”两种意象象征了自己与心上人之间剪不断、理还乱的愁苦爱情。

（二）运司糕

扬州方糕是江苏扬州地区特有的传统风味糕点，口感软糯香甜，昔称运司糕。《随园食单》中有所记载：“卢雅雨作运司，年已老矣。扬州店中作糕献之，从此遂有‘运司糕’之名。”[1]卢雅雨在扬做运司期间，被称为是官场中声誉最高的风雅中人，喜欢结交文人雅士，他们饮酒作诗，集一时文酒之盛，他所主持的红桥修禊，推动了扬州酬唱文学的发展，文人流转在酒宴筵席，聚众集会中的唱和赠答、送别的诗集，让食宴成为了清代扬州文学创作的重要题材之一。袁枚对扬州的运司糕给予了很高的称赞，雪白软糯的外形便“色白如雪”。“点胭脂，红如桃花”，其在书中运用了比喻等手法，将糕的花香气息，回味悠长表现出来。集宴将扬州文人之风，推向了鼎盛，促进了扬州诗坛的繁荣，想必卢雅雨在与文人雅士高声交谈时，也定少不了一盘精巧的运司糕来作陪。后人也因其“步步高升”的寓意多青睐于方糕。

（三）文思豆腐

“文思豆腐”是淮扬菜系中的一道传统名菜，至今已有300多年的历史。李斗《扬州画舫录》中记载，文思豆腐首创于扬州天宁寺一位名叫文思的和尚，其制作的豆腐羹口味鲜美，后人便以创立者名字命名为文思豆腐。豆腐被切成了纤细的丝儿在水中慢慢地舒展开来，看似普通的食材便瞬间被注入了生命，显得充盈灵动、美感十足富有意境，好似一幅云雾缭绕的水墨画。

清代文人林兰痴有诗曰：“莫将菽乳等闲尝，一片冰心六月凉。不曰坚乎惟曰白，胜他什锦佐羹汤。”豆腐平凡却又不凡。吴自牧《梦粱录》中记载有京城临安的酒铺卖豆腐和煎豆腐：豆腐，冰凉，顺滑；豆腐，色白，无暇，意指“清白”。豆腐被赋予丰富的文学内涵，象征着古代文人洁身自好、刚正清廉，不与世俗同流合污的理想人格。古代称赞豆腐有和德，吃豆腐的人，能安于清贫，做豆腐的人也懂得“顺其自然”，他们常借豆腐的特别质地来表达诗人美好的节操和高雅的品格，达到了物我合一的艺术境界。唐代诗人王昌龄在《芙蓉楼送辛渐》中写到“一片冰心在玉壶”，豆腐正似“冰心”一般象征着心地纯洁、表里如一的美好品质。

文思豆腐因其价格美、技艺美、口感美、意境美与品格美长期受到文人墨客、普通百姓的追捧，流传至今。

（四）鲥鱼

《扬州竹枝词》记有：“清和天气暖风徐，脱尽棉衣四月初。庆誉典旁沽戴酒，樱桃市上买鲥鱼。”细细探究，古典诗词中多次出现过“鲥鱼”这一意象，被诗人赋予了丰富的文学内涵。《调鼎集》称其“性爱鳞，一与网值，帖然不动，护其鳞也。”[2]，宋代苏轼称鲥鱼为“惜鳞鱼”。鲥鱼宁可被缚身死也不愿自己的鳞片遭到损坏，象征着君子爱惜自己的声名、不愿与周遭邪恶势力同流合污的高贵品质。明代诗人于慎行在《赐鲜鲥鱼》中提及：“六月鲥鱼带雪寒，三千江路到长安。”清代何景明在《鲥鱼》中写道：“白日风尘驰驿骑，炎天冰雪护江船。”都写出运送时的艰难，因此鲥鱼也在某些程度上体现了统治阶级的奢侈享乐，成为了一种文学意象。

鲥鱼味道鲜美、食材珍贵，清代扬州文人们对其十分追捧，常举行樱笋会，聚在一处，吟诗作对，食用鲥鱼、竹笋等应时菜，怡然自乐。誉有“扬州八怪之首”之称的郑板桥先生在《赠潘桐冈》中记述：“扬州四月嫩晴天，且买樱笋鲥鱼相啖食。”，黄慎作《题樱笋图》：“惜别春江杨柳丝，怀君曩到玉堂诗。长安道上归心急，四月鲥鱼樱笋时。”这些均展现出每年四月，扬州文人们在樱笋会上品鲥鱼、尝春鲜，赏美景、吟诗词的盛况。品味鲥鱼常常能给人带来味蕾及心情上的满足，因此古人多借吟咏鲥鱼来表达自己舒畅自得的愉悦心情。

三、扬州饮食的文学价值

扬州饮食随着朝代更替、时间变迁，从制作工艺、菜点用度再到用餐习俗，它们与文人激情的碰撞，使得食物不光有了味蕾的惊觉，更是在文学领域大放异彩。

在《扬州画舫录》中，李斗对饮食的记载具有很强的纪实性的写法，形神兼备的展现出风土人情。《邗江三百吟》林苏门对饮食的记述也颇有生活化气息，常借助日常生活中的小事为题，展开联想，采用了口语及地方方言以及诗文互补，每首诗配以小序，如《名目饮食门》。他擅长用白描的手法对饮食进行刻画，抓住事物的鲜明特征，将其呈现出来。《随园食单》的写法，更是为人称颂，它是在语言形式上具有骈俪气韵的食谱，整齐分明，具有很强的节奏感，如“燕窝佳矣，何必捶以为团?海参可矣，何必熬之为酱?”读起来朗朗上口，回味无穷。