你知道生物素吗

段梅红

不久前，美國食品药品监督管理局（FDA）发布警示信息，提醒公众、医务人员、实验室工作人员和实验室检测试剂开发人员，生物素会严重干扰某些实验室检测，使检测得出不准确的结果，且不容易被发现。

FDA提到的生物素到底是什么呢？

生物素属于B族维生素，也被称为维生素B7或维生素H，常见于多种维生素、产前维生素以及对头发、皮肤和指甲有益的膳食补充剂。许多实验室检测试剂中也有这种物质，主要利用生物素能够与特定蛋白质结合的特点来检测蛋白质含量，辅助临床诊断，常用于激素检测和心脏健康标志物（如肌钙蛋白）的检测。

生鸡蛋清与生物素

2014年，我国河北出土了1万多年前的鸡骨残骸，据此，有专家认为，我国是家鸡驯养的起源地。据推测，在中国，鸡蛋的食用历史至少有数千年了。不过，关于鸡蛋的一个奥秘是在100多年前被揭开的。

1916年，科学家第一次发现了生鸡蛋清的毒性，生鸡蛋的蛋清中含有一种对人体有害的碱性蛋白质—抗生素蛋白。这种抗生素蛋白在肠道中能与生物素紧密结合成复合物，性质非常稳定，人体不能吸收。后来，研究人员发现，将鸡蛋加热处理就能破坏这种抗生素蛋白。

1927年，科学家再次观察发现，长期喂食生鸡蛋清（卵白）的大鼠，会患上一种表现为严重皮炎、脱毛和神经肌肉机能异常的综合征，科学家称之为“卵白损害”。现代科学研究发现，抗生素蛋白（存在于未煮熟的卵白中）与膳食中的生物素及由肠细菌合成的生物素结合，就会阻止人体吸收生物素，故生物素被称为“抗卵白伤害因子”。

生物素是合成维生素C的必要物质，是脂肪和蛋白质正常代谢不可或缺的物质，也是一种维持人体自然生长发育和正常人体机能健康必要的营养素。它可以帮助人体将碳水化合物转化为葡萄糖，从而产生能量，也有助于代谢脂肪和氨基酸，人体用它来生成蛋白质，而蛋白质是修复和维持细胞活力必需的营养物质。

特别值得一提的是，生物素在维持皮肤健康方面扮演着重要角色，是“脱发族”的救星。生物素不仅能防止脱发，还能预防现代人常见的少年白发。

生物素需要额外补充吗

日常生活中，营养学家在谈及维生素时很少说到生物素，这是因为生物素广泛存在于自然界的各种食物中。几乎每种食物中都含有少量生物素，甚至生物素可以通过肠道细菌在人体内自行合成（除非长期服用抗生素，造成肠道内细菌死亡，无法合成），加之人体每日的所需量又很少（中国营养学会提出，成人的每日适宜摄入量为30微克），所以一般人不易缺乏生物素，也不需要额外补充。

不过，不易缺乏并不意味着不会缺乏。如果膳食中缺乏生物素，同时大量使用抗生素，或长期使用全静脉营养液而忽略在营养液中加入生物素，是可能发生生物素缺乏的。

生物素缺乏的表现主要以皮肤症状为主，如毛发变细、无光泽，皮肤干燥，出现鳞片状皮炎、红色皮疹，严重者的皮疹可延伸到眼睛、鼻子和嘴周围。此外，伴有食欲减退、恶心、呕吐，舌乳头萎缩，黏膜变灰、麻木，精神沮丧、疲乏，肌痛，高胆固醇血症及脑电图异常等。这些症状多发生在生物素缺乏10周后。

以上缺乏还是基于一定的缺乏条件的。妨碍吸收生物素的物质主要是生鸡蛋的蛋白，因此生物素缺乏最常见于喜爱并长期生食鸡蛋的人。

在某部香港老电影中，一位男明星饰演的主角把数个生鸡蛋打入杯中一气喝下，然后打着嗝儿说“很养人的”。时至今日，很多人依然认为生吃鸡蛋能保留鸡蛋的营养成分，甚至能保护肠胃、降燥去火。

生食鸡蛋还有哪些危害

科学实验证明，吃生鸡蛋或半熟鸡蛋的消化率比吃熟鸡蛋要低30%～50%。当然，偶尔吃个生鸡蛋也不至于影响生物素的吸收，吃生鸡蛋的不利之处也不仅仅是消化率低。

媒体曾报道过这样一则与吃生鸡蛋有关的消息。居住在台湾的一家人在吃“寿喜烧”时，因为将蘸了生鸡蛋液的涮肉给孩子吃，导致年仅2岁的双胞胎感染沙门氏菌，引发败血症。两个宝宝连续4天高烧39℃，医生使用抗生素治疗了14天，孩子才最终脱险。

为什么吃生鸡蛋会导致如此严重的后果呢？

这是因为鸡蛋是传播沙门氏菌的祸首。英国科学家巴罗曾说：“家禽是人类食物中毒性沙门氏菌病的重要传染源。”所以营养学家在讲到蛋类的微生物污染时会首先提到“沙门氏菌”。鸡蛋的外壳容易粘有鸡粪，在鸡蛋加工过程中，尤其是半熟状态下的鸡蛋就有可能被鸡粪中的沙门氏菌污染。不仅如此，许多可致人患病的沙门氏菌还常常在鸡的肠道内“定居”。

沙门氏菌中毒主要有5种表现形式：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型。沙门氏菌身上长长的菌毛能使它们顺利地侵入人体肠黏膜细胞，并可经肠黏膜进入血液循环，引起菌血症（即血液中出现微生物）和全身感染。某些沙门氏菌在繁殖过程中还能产生“肠毒素”，使肠黏膜细胞中毒。

任何年龄的人都可能感染沙门氏菌，但年幼者和年老体弱者最易被击中。成年人感染后大多会出现腹痛、腹泻等症状，但还不至于被击倒。但婴幼儿、孕妇、老年人，还有一些免疫力低下的人就不同了，沙门氏菌以及鸡蛋里可能出现的大肠杆菌、空肠弯曲菌等致病菌会联手合作，导致他们出现严重的并发症，如尿毒综合征、急性肾衰竭、败血症（如前文中的双胞胎），甚至死亡。

虽然在营养意义上，生物素不被特别强调，但生物素在其他领域或将给我们带来一些惊喜。美国研究人员发现，生物素能促进脂肪及碳水化合物的分解，使它们加快转化成人体活动所需的能量。这一发现为生物素在减肥、瘦身类保健产品中的应用奠定了坚实的基础，为生物素开辟了一个更广阔的市场。

开水冲蛋能吃吗

开水冲蛋必须使用健康的“打开方式”。

首先要选用新鲜的鸡蛋，制作前把鸡蛋冲洗干净。鸡蛋磕入容器后，用筷子将其打散，然后将刚刚烧开的热水迅速倒入蛋液中。为确保达到杀菌目的，最好保温5～10分钟，然后再按个人喜好加入适量白糖、香油等佐料食用。但总得来说，开水冲蛋若操作不当或使用了劣质鸡蛋，健康风险还是存在的。

还有人喜欢吃带有溏心的半熟鸡蛋，因为口感细嫩，一些酒店的早餐也会供应半熟的单面煎蛋。事实上，对于这种半熟鸡蛋也不可掉以轻心。因为蛋黄的凝固其实就是蛋白质变性的过程，这一过程需要大约70℃的温度。在这一温度上，细菌内部的蛋白质也会变性，细菌就会死掉。半熟，意味着鸡蛋内部的温度达不到70℃，也就意味着还可能存有细菌。世界卫生组织建议，食物要加热到70℃以上才能安全食用。