搅拌还是不搅拌

冯大诚

煮粥，吴方言曰烧粥或笃粥，广东人称煲粥，河北人称熬粥，东北的许多地方则称馇粥。《现代汉语词典》对馇字的注释有边拌边煮（猪、狗的饲料）以及方言熬（粥）两个义项。许多人用米煮粥时都会用勺子不时地搅拌一下，怕的是米粘锅底煳锅。

其实，用米煮粥是不需要搅拌的。放好了米、水，大火烧开换小火慢慢熬就行了，不必在烧开后搅拌，否则一旦搅拌不及时反而容易煳锅。为什么煮粥不搅拌不容易煳锅，搅拌了反而容易煳锅呢？我们需要先搞清楚为什么会煳锅。我们在锅里煮东西，锅底的水受热，带动水中的食料上升，而较凉的水则下降，水体在锅中形成一个循环。所谓煳锅，就是一部分食料总沉在锅底，不参加这样的循环，随着锅底温度的不断上升，食料受热过度而变质粘在锅底甚至炭化。

如果水很多，食料很少，水一般能够带动食料做循环，那么就不会有煳锅的情况。在热源较小，也就是用小火的情况下，虽然不会进行大的循环，但是仍会有小的循环，食料会在小范围内振动，这样也不容易煳锅。

一般情况下，煮粥的食料是各种米。无论是大米、小米、玉米碴子还是其他米类，主要成分都是淀粉。而淀粉分子都紧紧地“抱”在一起，形成淀粉颗粒。这些淀粉颗粒就在这些植物种子胚乳的淀粉细胞内。我们食用的大米、小米、玉米等米类就是这些植物种子的胚乳。

在煮粥的过程中，水逐渐進入到淀粉细胞中，渗入淀粉颗粒，使得淀粉分子之间的结合逐渐松弛，也就是使淀粉颗粒发生溶胀，导致淀粉细胞破裂，淀粉分子逐步进入水中，形成具有黏性的糊状体—粥。

煮粥时水温的上升是很快的，而水进入淀粉细胞使得淀粉颗粒溶胀的过程则要慢得多，换小火就是要让温度较高的水逐步进入淀粉细胞。在这个时候，米粒大多还是完整的，只有少量的淀粉分子溢出，整个锅内的“粥”的黏性较小，这些米粒还是能够随着水进行循环。直到许多淀粉分子溢出，形成黏粥时，粥也就煮好了。这是我们在煮开锅后换小火，不加搅拌的情况。

如果我们在煮开锅后不久就开始搅拌，情况就不同了。由于水进入米粒是由外而内逐步进入的，外面的淀粉颗粒可能已经完全松弛，而内部的米粒还是很硬的。这时如果开始搅拌，力的作用会破坏部分米粒外部的淀粉细胞，使得米粒外部的部分淀粉分子率先离开米粒，进入水体。沉入水底的这些淀粉分子在锅底迅速与水结合成黏性大的糊状物，使得水底的黏度增加，水的循环就难以进行。而这时候米粒的中心还是硬的，粥还没有煮好，还必须不停地加热，为了不致煳锅，只好继续不断搅拌。

所以，只要能够控制加热的程度，在烧开锅以后换小火，不去人为干涉、搅拌，粥自然就煮好了。我们用电饭锅或压力锅煮粥就是这个道理，不需要也不可能搅拌。

当然，我们上面所说的是用米煮粥。如果是用面，如玉米面、小米面等做粥那就是另外一回事了。当把米磨成面粉时，很细的面使得水很容易与淀粉接触，淀粉分子很容易与温度较高的水结合形成黏稠的粥体。由于黏度太大，难以流动，就不可能进行上面所说的自然循环，如不搅拌，将很快煳锅。北方人所谓“馇棒子面粥”，可真是要“馇”，也就是不停地“边煮边搅”。

馇玉米面粥的一个好处是节约燃料，但这样的粥往往比较稀薄，如果放面太多，过于稠厚就难以成熟，口感也不好。稀薄的粥放置一段时间，淀粉与水结合得更好，会变得略稠厚一些。