高校学生餐厅经营模式的现状分析及未来规划——以河北省某高校为例

王耀峰

（燕山大学后勤集团，河北 秦皇岛 066000）

一、某高校学生餐厅经营模式的现状

某高校位于河北省某中等城市，学校占地面积4000亩，建筑面积106万平方米，学校设有研究生院和18个直属学院，现有普通高等教育在校生38000人、现有教职工3200人。

学校分东西两个校区，东西校区各有三个大型学生餐厅，这六个餐厅按经营模式可分为如下几类：

（一）散户承包经营模式：即学校把餐厅分割成一个个小档口，并对外承包给个人经营。散户承包经营模式约占比60%。

（二）社会资本独立经营模式：即由社会资本投入建设餐厅，并根据协议，由投资方独立经营若干年的模式。社会资本独立经营模式约占比27%。

（三）引进餐饮公司经营模式：即学校引进专业化餐饮公司，并委托经营的模式。引进餐饮公司经营模式约占比11%。

（四）自主经营模式：即学校自己直接负责经营的模式。自主经营模式约占比2%，包括两个清真餐厅和一个教工餐厅。

总体来看，学校餐厅散户承包模式占比达到60%，再加上社会资本独立经营模式部分（实质也是散户承包）的27%，总占比达到87%，处于绝对主导地位。

二、学生餐厅几种经营模式的利弊分析

（一）散户承包经营模式利弊分析

散户承包经营模式“利”主要在于：第一，餐厅租金充足，便于餐厅维修改造和公共设施更新。散户承包使餐厅租金收益做到了最大化，在学校没有投入的情况下，餐厅有能力拿出钱来进行维修改造和公共设施更新。第二，食品种类丰富，供应充足。大量散户承包者的竞争使食品花样翻新很快，为学生提供了丰富选择的同时，也保证了充足的供应。

散户承包经营模式“弊”主要表现在：第一，食品安全风险巨大。散户承包者大多食品安全意识不强，在利益驱使下，容易铤而走险使用违规劣质原材料，或者在食品加工过程中忽视相关规定，使食品安全一直处在高风险状态。第二，管理难度大，服务水平低。散户承包者人数众多，文化水平不高，服务意识较差，使管理难度增加，规章制度执行阻力大，整个餐厅服务水平很难得到大的改善。第三，生产设备陈旧落后，先进的管理理念无法实施。散户承包者规模小、资金少，没必要、也没能力上一些大型的先进设备，使整个餐厅加工设备陈旧，与现代化厨房相去甚远，许多先进的管理理念无法应用到餐厅管理。

（二）社会资本独立经营模式利弊分析

社会资本独立经营模式是社会化餐厅的一种，是特定历史条件下的产物，是社会资本投入建设餐厅，并根据协议，由投资方独立经营若干年的模式。在这种模式下，投资人并不自己经营，而是把餐厅细分成若干档口对外出租，自己收取租金。为了获取最大利益，投资人就不断增加档口数量、逐步提高档口租金。餐厅内档口数量大幅增加，致使后厨拥挤不堪，卫生状况极差；投资人逐年提高租金，其下面的档口商户为保证自己的利益就逐步提高饭菜价格，把负担转嫁给学生。当学校为保障学生利益去控制物价时，投资人并不会对档口商户降低租金，致使档口商户挣扎在亏损边缘，容易铤而走险使用一些假冒伪劣原材料降低陈本，使餐厅食品安全风险巨大。从管理的角度来看，根据协议，学校只能管理投资人，投资人管理下面的档口商户，但投资人作为幕后老板不会直接出面管理，往往会委托一个代理人（经理）来管理，管理层级的增加使管理的效率大打折扣，很难做的令行禁止，学校对餐厅安全管理的规定很难落实到底，使食品安全的风险进一步加剧。

（三）引进餐饮公司经营模式利弊分析

餐饮公司经营模式“利”主要表现在：第一，大型餐饮公司具有长期的餐饮从业实践，专业的管理团队，其经营下的餐厅大多更专业、更规范，具有良好的品牌形象。第二，餐饮公司在接手餐厅后，一般都会对餐厅进行整体装修，设计出不同的特色和风格，可以为学生创造更好的就餐环境。

餐饮公司经营模式“弊”主要表现在：第一，物价高。餐饮公司也是以追求利润为目的，其在餐厅的装修和设备投入直接导致成本的上升，最终这些成本都会转嫁到学生头上，物价高是这类餐厅的特点。第二，其内部管理也存在一些问题。餐饮公司经营模式并不是完全餐饮公司自营，其自营部分往往只是一小部分，餐厅的大部分也是外包成一个个小档口。餐饮公司对这些小档口收取的租金一般都很高，致使这些小档口利润微薄、更换频繁，为了生存这些小档口也经常使用劣质的原材料降低成本，食品安全风险依然较高。但由于其有相应的管理团队，严格的管理规范，许多问题可以通过自身机制解决，相比散户承包模式的食品安全风险要小很多。

（四）自主经营模式的利弊分析

自主经营模式的“利”主要表现在：第一、自营餐厅可以在保障供给中起到中流砥柱的作用，尤其是在出现学生罢餐或商户罢餐等极端情况下，也只有自营餐厅能无条件的落实学校要求，不计成本的保障供应。第二、发挥平抑物价的职能。自营餐厅更重视为学生服务的社会效益，不会把追求利润放在第一位，成本运行就可以。这有利于发挥其物价引导的作用，尤其是在外包餐厅较多的情况下，更需要其发挥平抑物价的职能。第三，便于构筑现代化学生餐厅管理体系。只要自营餐厅达到一定规模，就可以采购馒头生产线、米饭生产线、自动炒菜机、自动化售卖系统等比较大型的先进设备，提高学生餐厅的现代化水平。第四，食品安全风险低。由于是自营餐厅，员工只是拿工资，任何人都不会去铤而走险使用违规劣质的原材料。而且，自营餐厅便于管理，可以一管到底，减少违规操作，可以大幅降低食品安全风险。

自主经营模式的“弊”主要表现在：第一，需要规模较大的资金投入。自营餐厅的装修改造以及设备的购买都需要学校投入资金。第二，容易出现亏损。自营餐厅在用人不当和缺乏激励机制的情况下，往往出现人浮于事、效率低下，导致餐厅亏损。

三、高校餐厅功能定位与经营模式优劣的评价

高校餐厅也讲经济效益，也要控制成本、要计算盈亏，但他和企业不一样，它只需要微利运行、持续运转即可。高校餐厅更多的是追求社会效益，即服务于教学、服务于科研、服务于广大师生。同时，高校餐厅作为学生衣食住行的重要保障之一，其对学生食品供应的能力、物价高低的情况，直接影响学生和学校的稳定。因此，也可以说高校餐厅是学校维持稳定的重要保障。

高校学生餐厅更重社会效益和维稳的功能定位，要求在确定评价其经营模式优劣标准时必须把食品安全和物价稳定放在第一位，那么以此标准来判断，根据以上对四种经营模式的利弊分析，某高校现有四种经营模式的优劣顺序为：自主经营模式、引进餐饮公司经营模式、散户承包模式、社会资本独立经营模式。

四、对某高校餐厅经营模式的未来规划

根据对几种餐饮模式利弊的分析，从高校餐饮现状和长期发展的角度考虑，应逐步缩减和去除散户承包经营模式和社会资本独立经营模式，逐步形成以自主经营模式+引进餐饮公司经营模式的餐饮格局。

（一）自主经营模式的餐厅比例应提高到40%

某高校自主经营模式的餐厅比例只有2%，占比太小，根本起不到调控作用，如遇学生罢餐或商户罢餐等极端情况，根本无法保障学生就餐，也无法发挥自主经营餐厅平抑物价的职能，这是一个很严重的问题，涉及学生和学校的稳定，应尽快把自主经营模式餐厅比例提高到40%左右。增加自主经营模式餐厅，学校应按教育部、国家发展改革委、财政部、国家食品药品监督管理局、国家税务总局《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》精神：第一，明确体现高校对餐厅公益性的投入责任，加大对餐厅的资金投入，使自主经营模式餐厅在“硬件”上有高起点；第二，落实对餐厅水、电、暖等优惠政策，降低餐厅成本，使自主经营模式餐厅能甩开包袱，轻装上阵。同时，自主经营模式餐厅更要提高“软件”管理水平，要建立现代企业制度，制定激励政策、引入职业经理人，严格奖惩规定，坚决避免过去大锅饭的老餐厅状态。

（二）引进餐饮公司经营模式的餐厅比例应提高到60%

引进大型餐饮公司，学校只需要给政策，不用投入资金，就可以最快速度改变就餐环境和餐厅形象。引进大型餐饮公司有利于优化学校的餐饮结构，提高餐厅的餐饮服务水平，但其比例应控制在60%左右，避免垄断。对引进餐饮公司经营模式的餐厅，学校也应按教育部、国家发展改革委、财政部、国家食品药品监督管理局、国家税务总局《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》精神，落实相关优惠政策，同时加强对该模式餐厅的物价监管，避免因餐厅物价过高使学生难以承受，并加强对其原材料进货的监管，进一步确保食品安全。