高压/酶解/闪式高速提取对金华火腿骨呈味物质的影响

宋诗清，贾 茜，许 锐，冯 涛，马晓钟，吴开法，陈顺通

高压/酶解/闪式高速提取对金华火腿骨呈味物质的影响

宋诗清1，贾 茜1，许 锐1，冯 涛1※，马晓钟2，吴开法2，陈顺通2

（1. 上海应用技术大学香料香精技术与工程学院，上海 201418；2. 金华金字火腿有限公司，金华 321016）

以金华火腿骨为研究对象，研究不同提取方法对其呈味物质释放的影响。通过感官评价及可溶性糖、有机酸、5′-核苷酸和游离氨基酸的测定分析不同处理组间样品的差异，同时采用偏最小二乘回归法（partial least squares regression，PLSR）对提取物感官和呈味物质间进行相关性分析。感官评价发现，高压蒸煮的样品的鲜味、咸味和可接受度最高，其协同滋味的综合评分最佳；呈味物质分析发现，原液中所有呈味物质含量都最低，高压-复配酶解处理的样品中可溶性糖总量最高，高达132.68 mg/100 g；经过酶解处理样品有机酸含量显著增加（<0.05），达到3 733.32 mg/100 g；样品经不同处理后，5′-核苷酸含量呈现显著性增加（<0.05），总含量最高的是经过高压蒸煮处理的样品，质量分数高达1.24 mg/100 g，是原液和其他处理组样品的2.38～12.4倍；与样品原液相比，游离氨基酸总量都显著增加（<0.05），高压蒸煮处理的样品中含量最高，总质量分数为642.44 mg/100 g。借助偏最小二乘回归方法对样品的感官属性及呈味成分进行相关性分析，发现样品间具有显著性差异（<0.05），不同的处理方式所释放的呈味物质分布规律显著不同，高压蒸煮的样品与咸味和鲜味具有显著相关性（<0.05）；酶解处理的样品与酸味和甜味有较强相关性，其他组样品与感官与呈味属性相关性不强。结论：不同处理方式的金华火腿骨具有不同的风味，其风味特征与多种物质有关，该研究结果为火腿骨的深度开发提供了理论指导，提高金华火腿骨的附加值。

脂质；蛋白质；肉；金华火腿骨；高压蒸煮；闪式高速提取；酶解；呈味物质

0 引 言

骨是肉类产业的主要副产物之一，资源丰富[1-2]。近年来，对畜禽骨的研究报道主要集中在骨蛋白的提取、软骨素的提取、骨多肽的制备、骨明胶的制备、骨泥的再生产工艺以及对其营养成分的分析研究等方面，如张天鹏等[3]阐述了高温高压浸提对畜禽骨中油组分、蛋白组分、无机盐组分和畜禽骨风味的影响及作用机理；张婷等[4]研究了畜禽骨经微粉碎后，营养物质易于消化吸收；周小翠等[5]研究出了畜禽骨的水解度较低，但是可以通过物理处理联合酵解或多种酶共同酶解得以改善。目前对鲜骨的深加工研究较多，但对发酵火腿骨的相关研究鲜见报道，而目前对于火腿的研究随着火腿产业向分割火腿块、火腿片小包装产品发展，火腿骨的处理与综合利用已经成为火腿企业面临的现实问题。

新鲜的猪骨在烹制过程中，其中的脂肪、氨基酸、蛋白质等营养成分都会逐渐的释放并降解，最后形成营养丰富、味道鲜美、极易吸收的浓厚汤汁[6]。经过腌制后的金华火腿骨，其风味、营养成分均发生了改变[7]。虽然火腿骨经过熬煮后各营养物质同样会得到释放，但是由于盐含量剧增，并不适合传统的烹饪手段直接食用。因此，为了探究合适的深加工方法，本文通过不同的处理方式对金华火腿骨进行处理，研究其滋味物质的变化规律。

金华火腿滋味主要是由丰富多样的风味物质引起的，主要有挥发性和非挥发性2类。非挥发性风味物质主要是一些可溶性糖及糖醇、有机酸、游离氨基酸以及5’-核苷酸等[8-10]。本研究以感官属性、可溶性糖及糖醇、有机酸、5’-核苷酸、游离氨基酸组成和含量等为指标，并借助偏最小二乘回归方法（partial least squares regression，PLSR）研究不同处理方法（包括高压蒸煮、酶解、高压蒸煮复合酶解以及闪式高速提取方法）对金华火腿骨呈味物质释放的影响，为金华火腿骨的深加工研究提供理论依据，提高金华火腿骨的附加值[11-12]。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

金华火腿骨：浙江金字食品有限公司提供（发酵时间3 a）；木瓜蛋白酶PA-4（酶活力50万U/g）：安琪酵母股份有限公司；去离子水：实验室自制。

1.2 仪器与设备

JA2003精密电子天平：上海良平仪器仪表有限公司；JHBE-60T闪式高速提取器：上海繁帜精密设备有限公司，转速11 000 r/min；GL-21M 高速冷冻离心机：上海卢湘仪离心机仪器有限公司；DHG-9145A型鼓风干燥箱：HWS28 型；电热恒温水浴锅：上海一恒科学仪器有限公司；BF00A粉碎机：上海淀久机械制造有限公司；电压力锅：浙江绍兴苏泊尔生活电器；Milli-Q超纯水设备：美国Ultra公司。

1.3 方法

1.3.1 样品的制备

1）原料前处理

金华火腿骨经HYP-250角切式破碎机破碎处理后，-18 ℃冷冻备用。

2）原液

破碎后的金华火腿骨样品按照料水比1∶1.3常温静止浸提2.5 h，在离心力11 800×g下冷冻离心 15 min，分离上清液，重复3次（记为样品A）。

3）高压蒸煮处理

破碎后的金华火腿骨样品按照料液比1∶1.3加入去离子水在121℃、0.1 MPa的温度和压力下，高压蒸煮2.5 h，待蒸煮液冷却后，在离心力11 800×g下冷冻离心15 min，分离上清液，重复3次（记为样品B）。

4）酶解处理

破碎后的金华火腿骨样品按照料液比1∶1.3加入去离子水，将样品放入95 ℃的水浴锅中灭酶10 min。自来水冷却至室温后，用5 mol/L的盐酸或5 mol/L的氢氧化钠调节pH值为6.5，调节温度60℃，加入以金华火腿骨重量计0.5%的木瓜蛋白酶，恒温酶解2.5 h，进一步将样品放入95 ℃的水浴锅中水浴10 min进行灭酶处理，自来水冷却至室温后，在离心力11 800×g下冷冻离心15 min，分离上清液，重复3次（记为样品C）。

5）高压蒸煮-酶解协同处理1

按照3）的条件进行高压蒸煮处理待蒸煮液冷却后，转移至水浴锅中，再按照4）的条件进行酶解处理，在离心力11 800×g下冷冻离心15 min，分离上清液，重复3次（记为样品D）。

6）高压蒸煮-酶解协同处理2

按照3）的条件进行高压蒸煮处理待蒸煮液冷却后，首先在离心力11 800×g下冷冻离心15 min分离上清液与滤渣。将滤渣在65 ℃的烘干箱中烘12 h，烘干的滤渣在粉碎机中粉碎2 min，对金华火腿骨进行二次破碎，再将其与上清液混合复配，搅匀后备用。然后将复配液按照4）的酶解条件进行酶解处理，得上清液，重复3次（记为样品E）。

7）高压蒸煮-闪式高速提取-酶解处理

按照3）的条件进行高压蒸煮处理，冷却后首先在闪式高速提取器转速11 000 r/min常温提取2 min，充分破碎骨渣，搅匀后备用。然后将闪式高速处理样按照4）的酶解条件进行酶解处理，得上清液，重复3次（记为样品F）。

1.3.2 灰分、粗蛋白和粗脂肪的测定

参照食品安全国家标准GB 5009.5—2016食品中蛋白质的测定[12]；食品安全国家标准GB 5009.6—2016食品中脂肪的测定[13]；食品安全国家标准GB 5009.4—2010 食品中灰分的测定[14]。

1.3.3 感官评价

对6组样品的酸、甜、苦、咸、鲜及可接受度进行感官评价，评价小组由12人组成（6男6女，20～30岁）。为了使小组成员更好的熟悉感官鉴评指标，对他们进行3个月，每周一次的味觉训练，即利用0.5 g/kg的柠檬酸训练酸味、16 g/kg的蔗糖训练甜味、3 g/kg的氯化钠训练咸味、3 g/kg的谷氨酸钠训练鲜味、0.1 g/kg的盐酸奎宁训练苦味，并判断5种滋味协同作用的综合评分，最后对感官评价人员进行感官测试，并且保证对样品酸、甜、苦、咸、鲜和可接受度的感官指标具有一致性[15-16]。感官评价人员评价6组样品，样品温度控制在40 ℃，各取20 mL置于感官评定杯，为保证安全高效评价，感官评价员均采用啜食技术，即待评价样品在口中旋转评价不咽下，每个样品重复3次，相邻的2次品尝之间都采用清水漱口[17]。感官评分采用5分制（0分表示没有某种滋味特性，5分代表某种滋味特性最强）。

1.3.4 可溶性糖、有机酸、游离氨基酸的检测

可溶性糖、有机酸、游离氨基酸的检测方法参考徐晓东等[18]的方法。

1.3.5 5’-核苷酸的检测

5’-核苷酸的检测方法参考Taylor等[19]的方法。

1.4 数据分析

试验所得数据由SPSS19.0统计分析软件进行显著性分析，分析方法为最小显著差法（least significant range，LSR），显著性水平为<0.05。PLSR分析采用SIMCA-P 11软件中Regression程序进行相关性分析。

2 结果与分析

2.1 金华火腿骨的基本成分分析

如表1所示，金华火腿骨粗脂肪质量分数为24.29 g/100 g，粗蛋白质量分数为16.22 g/100 g，灰分质量分数为18.55 g/100 g，和一般新鲜猪骨的含量相似[20]，说明金华火腿骨头的脂肪和粗蛋白并没有随着发酵而降低。通过这个基本成分分析可以说明金华火腿骨营养价值可以进行深加工利用。

表1 金华火腿骨的化学组成分析

2.2 感官评价结果

6组样品的感官分析结果见表2。为了保证结果的准确性，每个样品重复3次。感官分析发现，经过高压蒸煮处理后的样品B，其鲜味、咸味和在5种滋味协同作用的可接受性中感官评价分值最高，说明单独高压蒸煮即能将鲜味和咸味释放出来，并且其协同滋味的综合评分在6种样品中最佳。虽然样品D、E和F也经过高压蒸煮处理，但后续的酶解会使样品中的呈鲜、呈咸物质得到破坏或其他滋味物质增加，从而使鲜味和咸味的滋味减弱，通过样品D、E和F可接受度评分可以得出，当其骨渣破碎越彻底，其协同滋味评分越低，可能是打浆过程种其组织破碎程度太大，使滋味物质造成损失。经过酶解处理的样品C，其酸味和甜味在6个样品中的感官评价分值最高，这说明酶解处理与高压蒸煮相比，会提高呈酸和甜物质的溶出；经过高压蒸煮-复配酶解处理2后的样品E，其苦味在6个样品中的感官评价最高，经过高压蒸煮-闪式高速提取-酶解处理的样品F次之，样品E和样品F都是在酶解之前经过不同的破碎处理，可能使苦味物质得到更多释放，进而影响其感官滋味。通过感官分析，高压蒸煮处理的风味最佳，此后，再次经过理化数据进行验证。

表2 不同处理方式的样品多重比较分析

注：A为样品原液，B为高压蒸煮的样品，C为酶解处理的样品，D为高压-酶解处理1的样品，E为高压-酶解处理2的样品，F 为高压蒸煮-闪式高速提取-酶解处理的样品。所有数值表示为：平均值±标准偏差 SD（重复次数=3）；同列不同小写字母表示在0.05水平差异显著（<0.05），下同。

Note: A is original sample; B is sample of high pressure treatment; C is sample of enzyme treatment; D is sample of high pressure - enzymatic hydrolysis co-processing 1; E is sample of high pressure - enzymatic hydrolysis co-processing 2; F is sample of flash extraction treatment. All values are expressed as: mean ± standard deviation SD (repeat=3); Different small letters in the same column indicate significantly different (<0.05), the same below.

2.3 不同处理方法对金华火腿骨可溶性糖的影响

火腿在经过干腌过程后挥发性物质明显增多是由于风味前体物之间的复杂化学反应，因此风味前体物的种类和含量是决定肉品可接受性和影响品质高低的重要因素。可溶性糖是重要的风味前体物之一[21]。表3是不同前处理方式得到的金华火腿骨样品的可溶性糖含量。原液A中未检测到任何可溶性糖，这说明金华火腿骨在不经过任何处理的情况下，可溶性糖含量太低或者都以结合状态存在，无法检测到；样品经过其他5种不同加工后，与原液比较，其含糖量都呈现显著性增加（<0.05），如经过高压-酶解处理1的样品D中总质量分数达132.68 mg/100 g。相比较高压酶解协同反应，单独高压蒸煮的样品B和单独酶解的样品C中可溶性糖种类及含量都最少，样品B中仅检测到蔗糖，样品C中仅检测到葡萄糖；经过高压-酶解处理1的样品D，可溶性糖总量显著增加（<0.05），其原因可能是高压和酶解2种方式协同作用会加快可溶性糖的释放，如需单独提取干腌火腿骨中的糖类，可参考此方法；经过高压-酶解处理2的样品E，其含量依然相比于样品B与C显著提高（<0.05），但却低于样品D，说明经过二次骨破碎处理并不能增加可溶性糖含量；经过高压蒸煮-闪式高速提取-酶解处理的样品F，其糖含量较其他2种协同作用的样品含量低，结合样品F在酶解前经过闪式高速提取器的高速提取的处理方式，分析其可溶性糖含量低于样品E的原因可能是闪式高速提取器的电机转速较快，造成溶液剧烈翻滚，溶液局部温度过高，糖类发生反应或遭到破坏，从而使可溶性糖总量降低[22-24]。

表3 不同处理方式的样品中可溶性糖及糖醇含量分析

注：nd表示未检测到，下同。

Note: nd means not detected, the same below.

2.4 不同处理方法对金华火腿骨有机酸的影响

不同处理方式的金华火腿骨样品中有机酸含量结果见表4。原液样品A中的有机酸总量最低，与与原样相比，其他5个样品有机酸的含量均显著增加（<0.05），经过酶解处理的样品C其有机酸总质量分数最高，达到3 733.32 mg/100 g，经过高压蒸煮处理的样品B最低，质量分数为795.76 mg/100 g，差距显著（<0.05），这与感官分析中酸属性评分结果一致。其中乳酸独特的酸味可增加食物的美味，乳酸在样品C中增加程度最为显著（<0.05）；酒石酸是略带刺激的酸味，在食品中具有一定的抗氧化作用，而且对食物中的酸味有一定贡献，样品D、E和F中都具有酒石酸。

2.5 不同处理方法对金华火腿中的5’-核苷酸的影响

5'-IMP和5'-GMP结构相似，都是一个核糖与一个嘌呤环组成，分子量相近，较难分离，对检测方法的要求比较高。呈味核苷酸是肉类食品中重要的呈鲜味物质，其中以5'-IMP和5'-GMP最具代表性，这两种核苷酸的含量能间接反映干腌火腿味觉品质的优劣。表5是不同处理方式的金华火腿骨样品的5’-核苷酸含量。原液样品A中的核苷酸总量含量很低，说明金华火腿骨原液可能没有很高的鲜味。当经过不同的加工处理后，其含量呈现显著性增加（<0.05），总含量最高的是经过高压蒸煮处理的样品B，质量分数高达1.24 g/100 g，是原液和其他处理组样品的2.38～12.4倍。这与感官评价中样品B的鲜味打分最高也相符。其次是样品E，质量分数为0.52 g/100 g，其含量低于高压蒸煮样品B中含量的原因可能是经过两次加工处理，处理时间延长，发生二次反应，在处理中发生损失。但是其含量又高于样品C，D和F，原因可能是高压和酶解协同作用会增加核苷酸的释放，因此其含量高于单独酶解处理的样品C；而增加了骨渣的烘干粉碎处理其释放量也超过了没有经过烘干粉碎处理的样品D和经过了闪式提取处理样品F，尽管有文献报道闪式提取处理可以提高样品中活性物质的含量[25-26]，但是对本研究的处理方法中核苷酸的提取效果不理想。

表4 不同种前处理方式的样品中有机酸含量分析

表5 不同前处理方式的样品5′-核苷酸含量分析

2.6 不同处理方法对金华火腿中的游离氨基酸的影响

不同处理方式的金华火腿骨样品的游离氨基酸的种类及含量见表6，从表6中可以看出，6种不同处理方式的金华火腿样品游离氨基酸的种类均相同，但含量不同。和原液样品A（434.86 mg/100 g）相比，金华火腿骨经过不同的加工处理后，总游离氨基酸含量都呈现显著（<0.05）性增加，其中含量最高的是样品B（642.44 mg/100 g），其次为样品C（511.78 mg/100 g），说明高压蒸煮和酶解处理都可使游离氨基酸得到较多释放。但两种方法协同作用后又呈现下降趋势（样品D，E和F），其原因可能是在处理过程中，加工时间也相应延长，在此过程中使得某些氨基酸会发生其他反应比如美拉德反应导致样品中氨基酸含量降低。如谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸等氨基酸两种方法协同作用后其含量比高压蒸煮与酶解处理的含量降低，参考张慧芳等人研究鱿鱼内脏水解液美拉德反应前后中游离氨基酸的含量降低，所以推断出其原因可能是与样品中的糖类发生了美拉德反应，消耗了氨基酸的含量[27-29]。但是样品D、E和F三者相比较发现，其总量又呈现递增趋势，其原因可能是骨头的破碎程度是逐渐增加的尤其是采用的闪式高速提取处理，使得释放量也相应增加。

滋味有酸、甜、苦、咸和鲜5种感受，呈味氨基酸（delicious amino acids，DAA）含量对口感起着至关重要的作用，因此分别对各种DAA含量进行了分析。滋味活性值（taste active value，TAV）为各呈味物质的含量与其阈值的比，当 TAV>1时，认为该物质对呈味有贡献，而TAV<1时，认为该物质对呈味没有贡献，由此可以确定主要呈味的氨基酸[30]。如表7所示，其中呈鲜味的氨基酸种类最少，但在 6种样品中谷氨酸TAV值都最高，并且TAV>1，是6种样品鲜味的主要呈味氨基酸，对产品风味具有重要贡献，具有形成肉鲜味和缓冲咸与酸等味道的特殊功效[31-32]；甜味也是样品中的一个主要特征味道，丙氨酸等呈味氨基酸具有舒适的甜味，样品B与样品C中的丙氨酸TVA>1，对滋味贡献很大，丙氨酸是样品B与样品C甜味的主要呈味氨基酸，但经过高压和酶解共同作用后的样品D、样品E和样品F中并未有TVA>1的氨基酸，其原因可能是高压及酶解两种处理方式一同作用会使甜味氨基酸含量减少所造成；6种样品中苦味氨基酸种类最多，样品B、样品C、样品E和样品F中的赖氨酸TVA>1，所以赖氨酸是这4种样品苦味的主要呈味氨基酸。

表6 不同前处理方式的样品游离氨基酸含量

注：TFAA为总游离氨基酸；DAA为呈味氨基酸。

Note: TFAA is total free amino acids; DAA is delicious amino acids.

表7 不同前处理方式的样品游离氨基酸的味道强度值

2.7 呈味物质与感官属性的相关性分析

为进一步研究感官属性与可溶性糖及糖醇、有机酸、游离氨基酸及核苷酸之间的相关性，采用PLSR对感官数据和呈味成分进行相关性分析。以可溶性糖及糖醇、有机酸、游离氨基酸及核苷酸为X变量，感官分析数据为Y变量的PC1-PC2载荷图（图1），其交叉验证解释X的方差为63%和Y的方差为51%。图中的2个大椭圆分别代表PLSR模型50%和100%的解释方差。分析发现，6种样品之间存在显著性差异（<0.05）。样品原液A与糖类、有机酸类、大部分呈味氨基酸类都具有负相关性；高压蒸煮的样品B体现出较高的咸味和鲜味，这与感官评价结果一致，同时与5′-GMP、天冬氨酸、缬氨酸、脯氨酸、异亮氨酸与谷氨酸具有显著相关性（<0.05），尽管缬氨酸、脯氨酸和异亮氨酸不归属于鲜味氨基酸，但是其综合作用可能会提高样品的咸鲜感受。分析游离氨基酸的结果（表6）发现样品B中这些氨基酸的含量也是最高的。进一步发现乙酸与鲜味具有较高的相关性，这与传统的理论结果有些违背，但是在本研究中，乙酸的存在除了能够提供酸味以外，可能在提高鲜味的味感或味阈上有显著效果。酶解处理的样品C与酸味和甜味有较强相关性，这与感官评价结果吻合，同时与苹果酸、柠檬酸，葡萄糖，半胱氨酸和赖氨酸具有显著相关性（<0.05），尽管半胱氨酸并不呈现酸味和甜味，但其综合作用时依然会提高呈酸和呈甜的感受，分析可溶性糖结果（表3）和有机酸结果（表4）这些呈味物质的含量最高。而此处的呈苦味氨基酸赖氨酸也与酸味和甜味呈现显著相关性（<0.05），分析赖氨酸在样品C中的氨基酸含量，结合Hanifah[32]等研究发现，苦味氨基酸如苯丙氨酸、赖氨酸，其含量低于呈味阈值时，可增强其他氨基酸的鲜味和甜味推测。尽管其中赖氨酸归属于苦味氨基酸，但是在复杂的体系中，由于物质见的相互增效或减弱效应，可能对酸味和甜味感会有影响。而样品D、E和F位于50%的解释方差以内，除了与果糖、盐藻糖、阿拉伯糖和木糖有较大相关性以外，与大多数感官属性和呈味物质的相关性不强，说明3个样品的任一属性都不突出，这也与3个样品的处理方式有关。

注：结果1，X-解释方差：27%，36% Y-解释方差：33%，18%。 Note:Result1, X- explained variance 27%, 36% Y- explained variance: 33%, 18%.

3 结 论

1）采用不同的处理方法（高压蒸煮、酶解、闪式高速提取及协同处理）对金华火腿骨进行处理，感官评价结果表明高压蒸煮处理其协同滋味的综合评分最高，并且在鲜味和咸味2个感官属性中得分最高。

2）呈味成分分析发现，与原液组比较，各种处理方法对金华火腿骨呈味物质释放均显著增加（<0.05）。其中高压-酶解复合处理可使可溶性糖总量增加最多；酶解处理有机酸总量增加显著（<0.05）；5′-核苷酸和游离氨基酸在高压蒸煮处理样品中总含量最高，表现出样品呈现较高的咸鲜味感。

3）感官属性及呈味成分的PLSR分析发现，样品间存在显著性差异（<0.05），由于不同的处理方式所释放的呈味物质分布规律及含量显著不同所导致，原液与糖类、有机酸类、大部分呈味氨基酸类都具有负相关性；高压蒸煮处理样品与5′-GMP、天冬氨酸、缬氨酸、脯氨酸、异亮氨酸与谷氨酸具有显著正相关性（<0.05）；酶解处理样品与酸味和甜味及苹果酸、柠檬酸，葡萄糖，半胱氨酸和赖氨酸具有显著正相关性（<0.05），高压-酶解处理1、高压-酶解处理2和高压蒸煮-闪式高速提取-酶解处理样品组与大多数感官属性和呈味物质的相关性不强（>0.05）。

4）综上所述，本试验探究了不同方法处理之后金华火腿骨在感官属性及呈味物质组成上的变化。每种处理方法对呈味物质释放的影响不尽相同，本研究结果对火腿骨深加工产品的开发以及金华火腿调味料的研究提供了一定的理论基础，同时可拓宽火腿副产物的综合利用范围，提高其附加值。

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Effects of high-pressure/enzymatic hydrolysis/flash extraction on the taste compounds of Jinhua ham bone

Song Shiqing1, Jia Qian1, Xu Rui1, Feng Tao1※, Ma Xiaozhong2, Wu Kaifa2, Chen Shuntong2

(1.,,201418,; 2.,321016,)

Dry-cured ham processing generates huge amounts of byproducts including bones, meat trimmings and skins resulting from both trimming and deboning during the processing of meat products. This waste represents a high cost for the meat processing sector and a serious environmental problem. As a result, meat processing industries are making a strong effort to convert wastes and by-products into useful products for animal feeds, human foods, pharmaceutical products, fertilisers and biodiesel generation. So far, there have been many reports on the deep processing of fresh bone, but there is a lack of research on the ham bone. As we all known, the flavor and nutritional content of ham bone has been changed after pickling. Although the bones can release nutrients when cooking, they are not suitable for direct use in traditional cooking because of their high salt content. Their costs can be balanced through innovation to generate added value products that increase its profitability.This experiment was performed to study the effect of different extraction methods on the release of taste compounds in Jinhua ham bone, three different extraction methods including high-pressure, enzyme treatment, flash extraction and their synthesis were employed. Descriptive sensory analysis was applied to investigate variations of the taste attributes. The composition and content of soluble sugar, organic acid, nucleotide and free amino acid were detected by high performance liquid chromatography (HPLC). At last, partial least squares regression (PLSR) was performed to determine the correlations among the sensory attributes and taste compounds. The sensory analysis results indicated that the sample treated by high-pressure had stronger umami and salty attribute, the sample by enzyme treatment had the strongest sweetness and sourness attribute, and flash extraction treatment gave the most bitterness. Also, the highest acceptability score was shown in the high-pressure treatment sample. It was found that the content of all taste substances in the original sample was the lowest, and the total soluble sugar content was the highest in the sample treated with high-pressure complex enzyme hydrolysis. Compared with other treatments, the organic acid content of the sample after enzymatic hydrolysis increased significantly (<0.05). Similarly, the total amount of 5 '-nucleotides and free amino acids increased significantly (<0.05) after the sample was processed, and the highest content was found in high-pressure treatment. The PLSR results showed that there were significant differences (<0.05) between the samples, the distribution rules of taste substances released by different treatment methods were significantly different. Among which high-pressure sample had significant correlation with umami and salty attribute (<0.05), and enzyme treatment sample was positively correlated with sweetness and sourness due to high amount of glucose, malic acid, citric acid, cysteine and lysine, while the other processed samples had weak correlation with sensory attributes and taste substances. In general, different treatment of jinhua ham bone has different flavor, its flavor characteristics are related to a variety of substances. The results of this study can provide some references for the improvement of fragrant quality in ham bone and increased the added value of ham bone.

lipicl; protein; meat; Jinhua ham bone; high pressure; flash extraction; enzyme treatment; taste compounds

宋诗清，贾 茜，许 锐，冯 涛，马晓钟，吴开法，陈顺通. 高压/酶解/闪式高速提取对金华火腿骨呈味物质的影响[J]. 农业工程学报，2019，35(20)：288－295. doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2019.20.035 http://www.tcsae.org

Song Shiqing, Jia Qian, Xu Rui, Feng Tao, Ma Xiaozhong, Wu Kaifa, Chen Shuntong. Effects of high-pressure/enzymatic hydrolysis/flash extraction on the taste compounds of Jinhua ham bone[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2019, 35(20): 288－295. (in Chinese with English abstract) doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2019.20.035 http://www.tcsae.org

2019-05-09

2019-09-26

国家自然科学基金项目（31771942）；浙江省金华市农业类重点项目（2017-2-018）

宋诗清，博士，副教授，从事食品风味化学和食用香精研究。Email：sshqingg@163.com

冯 涛，博士，教授，从事食品风味化学和食用香精研究。Email：fengtao@sit.edu.cn

10.11975/j.issn.1002-6819.2019.20.035

TS251.5

A

1002-6819(2019)-20-0288-08