酒店成本管理问题研究

卢洁 李欣

（湖南文理学院，湖南 常德 415000）

一、引言

随着旅游业的不断发展，属于第三产业的经济实体酒店作为旅游业的服务者，在经济中的地位也不断提高，同时竞争也日趋激烈。我国2012年出台“国八条”，全国上下开始倡导低调、廉洁之风，严控各项业务招待及三公消费现象，给各星级酒店造成了一定程度上的损害。酒店的经营以盈利为目的，成本管理水平高低直接影响酒店的经营效果，加强成本控制对酒店的长远发展十分重要。

二、酒店成本管理概述

（一）酒店成本管理的内容

酒店成本指的是酒店的运营成本，即在日常经营活动中酒店所发生的相关费用，主要包括原材料的采购、验收、储存和发放成本、人工成本、食品酒水的加工制作成本、能源消耗成本、客房管理成本。

（二）酒店成本管理的特点

酒店业作为典型的资金密集型产业，其成本管理具有显著的特点：

高比例的固定成本。酒店的投资规模大，投入的资金高，同时酒店固定资产及设备的日常维修费用较大，固定成本所占比重较高。水电能源费、一次性消费产品、原材料采购及人工成本变化相对较小。

原材料采购多元化。酒店采购的物品比较繁多，餐饮原材料采购具有即时性，且受季节的影响较大，酒店成本管理比较复杂。

餐饮成本弹性化和客房成本显性化。易受消费人群的数量和消费金额的影响，餐饮成本弹性大。客房部成本构成主要有固定资产折旧、人力资源成本，但客房部的毛利率较高，主要是确定合理的订货点和订货时间。

三、酒店成本管理存在的问题

（一）成本管理理念滞后，成本管理方法落后

第一，有些酒店的成本管理理念没有及时更新，停留在传统管理理念中。传统的成本管理模式注重短期利润，忽视酒店的长期发展，往往借助降低原材料的价格、使用质量过差的产品和减少有关重大支出，实现一时的成本降低，成本管理内容不完整，没有构建高效的成本管理模式，这无疑不利于酒店的长远发展。第二，在成本管控过程中，许多酒店未重视财务管理应有的作用，成本管理指标也缺乏科学性，过分注重财务指标方面的上升，而未能及时关注顾客满意率、员工满意率等指标，有可能导致其决策不当。第三，我国酒店的成本控制方法一般有预算控制法、消耗指标控制法、制度控制法。但在管理控制中用得最广泛的就是预算控制法，包括事前预算、事中控制、事后奖惩。目前，大多数酒店的成本控制注重事后控制，即对已发生的经济情况进行总结，而事前的成本管理较弱。同时酒店将成本的管控任务分配到各部门，致使各部门都有权进行自我管理，这就减少了各部门的交流和联系，难以共享信息，阻碍了最终目标的完成。

（二）成本管理基础工作薄弱

目前，酒店行业的成本管理没有统一的规范和制度，在实施计划时缺乏一定的可行性与科学性。某些酒店的计划执行力度不强会出现资产盘点不准确、资金管理不严密及原始会计记录比较混乱等问题。而这些问题又反作用于成本控制，使得成本控制流于形式、缺少执行力度。

（三）成本监督体系不完善

酒店的支出主要由采购物品、设备维修、费用报销以及其他支出组成，每个环节都需要进行严格的监管，以免出现漏洞造成资金的流失。但目前大多数酒店从物品采购、入库、发货以及使用过程中都存在许多的问题，基本的物品管理不完善，让这些环节存在着许多的漏洞。在物品采购环节缺少统一的进货标准和严格的监督体系，采购渠道不广泛，透明度不高，容易出现采购员和供应商协商，私吞公物的情况，会大大的造成成本的增加。

（四）缺乏高效的财务管理信息系统

信息技术在企业经营管理活动中能为其提供可靠、科学、实时参考的信息，将高科技和人工管理相结合的方式能形成新的生产力，成为酒店提高竞争力的重要因素。但我国大多数的酒店成本管理还没有上升到电算信息化程度。由于管理层对ERP系统认识地不全面，认为其投入高，回报小，对其投入积极性不高，影响了酒店对信息化的应用，制约着成本控制水平的发挥，也是影响我国酒店企业成本控制水平的重要因素。

四、酒店成本管理的对策

（一）及时更新成本管理理念，采用先进的成本管理方法

酒店想要在激烈的竞争中脱颖而出，就需要转变传统的经营管理观念，树立正确全方位的成本管理观念。企业管理者不应把成本管理简单的局限在水电气等物质的节约上，而是应在充分了解市场之后，结合酒店实际的运营情况制定适合酒店的战略方针。从各方面着手，开源节流。同时，利用数据模型等科学的方法计算出材料采购的最低成本，使采购材料的成本最低且利用率达到最高的水平。此外，在管理内容上，管理者不仅要关注财务指标的变化，还应关注顾客满意率、员工满意率等非财务指标的变化，尤其要关注员工的业务水平和综合素质，对其进行系统的培训和考核，让他们树立节约成本的观念。同时也应该建立激励措施，将节约的奖励机制与员工的经济收入挂钩，充分调动员投入成本管理的积极性。

（二）强化成本管理的基础工作

酒店业是在材料采购、费用报销及其他支出等环节都极易出现漏洞，致使成本控制出现较大的问题，所以酒店业要强化成本管理的基础工作。

第一，要建立健全成本管理的原始凭证记录。原始凭证是会计核算的基础单据，酒店各项经济业务的发生都应取得原始凭证，尤其是材料采购及各种费用开支都的原始凭证，以便财务部更好地进行成本核算，管理者更好地加强酒店成本的控制。

第二，建立健全成本管理的存货收发、验收、计量和盘点制度。仓管员在对货品的验收发环节，都应仔细认真核对其物品的数量、质量，包括其规格、生产日期、保质期等，对贵重物品要着重管理。同时，月底要做好盘点等工作，对存货及时跟踪反馈，更精确的预测其需求量，把库存控制在最小的范围。

第三，采取先进的成本管理方法。酒店应结合实际情况，积极制定目标管理，各部门的管理层应同财务共同制定适合的成本管理方法。其次需要建立一套完整的科学体系来保证成本管理得以正常运转。

（三）加强固化成本的控制

1、严格预算管理制定

成本预算是成本管理体系中的重要部分，其意义在于合理控制成本并追求成本最低化。各酒店都应结合实际情况，制定合理有效的成本预算方案，构建目标体系、控制体系和考核体系。定期召开成本分析大会，及时发现问题。定期发布成本分析报告，重点管理实施成本的内容，将举措开展的情况进行展示，推荐各部门学习。同时，加强对资金和各种票据的统一管理，严格执行程序。对酒店的各种物资采购要按规章制度办事，对经常使用的原材料要进行市场调查，确保酒店物品与市场挂钩，杜绝等一切违规现象。财务部门要对各部门进行严格的审查，使各部门的成本控制指标在规定的范围之内，并且要有奖惩措施。

2、强化成本精细化管理

酒店应以精细化管理为主线，紧抓管理，促效益。第一，要抓采购成本，对供应商送的原材料，要进行市场调查，尤其是厨房经常使用的食品原材料，要重点调查，根据市场调查的结果与供应商报价相比较，及时发现和处理违规现象，有力降低成本。第二，要抓制作成本，规定加工食品的制作成本率不得高于40%。第三，抓节能减耗，把水电气成本控制指标、质量标准、奖惩措施等进行分解细化。

（四）制定严格的监督机制

建立原材料采购计划和审批流程，设置不相容岗位，各岗位各负其责。第二，建立询价制度。对新增原材料、大批量原材料及昂贵稀缺原材料，应该有完整的审批流程才能报账。第三，建立严格的采购验收流程，酒店应设立专门验收人员，配备专业的验收设施，检验合格才能入库。

（五）采用先进信息化管理

随着信息化时代的到来，各行各业都受到信息化改革的浪潮，业务组织流程、产业链结构及产业价值观都被深深的影响。酒店业也被卷入其中，其中最重要的环节就是酒店的成本管理。先进的信息管理技术可以从总体上带动酒店从量到质的飞跃，采用先进的信息化管理可以降低价值链的成本。通过科学的管理软件来梳理酒店中每个工作流程，解决了等一些比较繁杂的问题，可以降低酒店的人力成本，并且及时的发现经营管理中出现的问题和企业经营情况，提高市场反应能力及经营利润，降低酒店运营成本。

五、结语

在第三产业不断发展的今天，酒店业也取得了长足的发展。在越来越激烈的行业竞争中，单纯的向外扩张已经不能满足酒店发展的需要，酒店管理者要开始从内部挖掘潜力，实现精细化的管理，转变管理的观念，借鉴国内外优秀的成本管理战略，实现成本最低化，效益最大化。虽然在这个过程中会面临很多问题、困难，但是通过采取有效的方式和酒店每个员工的共同努力，最终会在成本管理中取得巨大的成效，酒店业的发展也将越来越完善。