武阳春雨茶标准实物参考样品质及滋味化学成分研究

唐贵珍，范方媛，龚淑英*，周小芬，罗文文，祝凌平，汤玉平，徐文武

1.浙江大学茶叶研究所，310058；2.浙江省武义县农业农村局，321200；3.浙江省金华市农业农村局，321001；4.浙江乡雨茶业有限公司，321200；5.武义县汤记高山茶业有限公司，321200

武阳春雨茶属于浙江省十大名茶之一，产于“中国有机茶之乡”武义县。武阳春雨茶因其香气清高幽远、滋味甘醇鲜爽而被广大消费者所喜爱[1]。据统计，2017年武阳春雨系列名优茶产量4 593 t，产值6.67 亿元，茶叶种植面积、产量、产值均居浙江省前列，武义县有6 万多人从事茶叶种植、加工和贸易，茶叶已成为农民增收的主要来源之一[2]。为促进武阳春雨茶的生产和管理，保证产品质量，维护消费者的利益，增强市场竞争力，形成地理标识性产品，进一步促进武阳春雨茶生产的可持续发展，2017年12月，《武阳春雨茶》行业标准顺利通过全国茶叶标准化技术委员会审定，对应的武阳春雨茶标准实物样于武义制作并分发至各经销企业进行试用，以期指导规范武阳春雨茶生产销售，为特色产区地域品牌建设提供标准支撑。本研究针对武阳春雨实物标准样进行感官评价及理化检测，以期为今后武阳春雨茶叶生产标准化和感官审评检验提供科学依据。

一、材料与方法

1.材料

武阳春雨茶实物标准样，包括针形茶、卷曲形茶、扁形茶及其各类型的特级、一级、二级茶样。

2.仪器设备及化学试剂

BSA124S-CW 型电子天平（赛多利斯科学仪器有限公司）、FW100高速万能粉碎机（天津市泰斯特仪器有限公司）、HWS28 恒温水浴锅（上海一恒仪器有限公司）、SIGMA-3K15离心机（德国SIGMA 实验室离心机股份有限公司）、岛津LC-20A 型高效液相色谱仪（日本岛津公司）、UNICO 2802S 紫外分光光度计（尤尼科仪器有限公司）、101AS-1 型不锈钢数显电热鼓风干燥箱（上海浦东荣丰科学仪器有限公司）。

标准品及相关化学试剂：1 种没食子酸、8 种儿茶素单体、3 种生物碱单体、17 种黄酮类单体和20 种氨基酸单体的标准品，以及邻苯二甲醛（OPA）、氯甲酸芴甲酯（FMOC）、硼酸（BA，≥99%）、氢氧化钠（NaOH，≥99%）、磷酸氢二钠（Na2HPO4）、无水乙醚（分析纯）、癸酸乙酯（色谱级）均购于阿拉丁试剂公司；色谱纯级乙腈、甲醇、甲酸购于Tedia公司。

3.方法

茶叶感官审评：取3 g 茶叶置于150 mL 审评杯中，以100℃的水注满，冲泡4 min 后，沥出茶汤待测。具体参照国家标准《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776—2018）。

茶叶水分测定参照《食品安全国家标准 食品中水分的测定》（GB 5009.3—2016）进行；茶叶水浸出物测定参照《茶水浸出物测定》（GB/T 8305—2013）；茶叶粉末测定参照《茶 粉末和碎茶含量测定》（GB/T 8311—2013）；酚及儿茶素测定参照《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》（GB/T 8313—2018）；游离氨基酸测定参照《茶 游离氨基酸总量的测定》（GB/T 8314—2013）；茶叶样品中儿茶素组分、生物碱组分、黄酮组分及氨基酸组分测定采用HPLC 检测，方法参照范方媛等[3]所述。

4.数据分析

各处理所得结果，利用Excel 2010 进行数据处理，用“平均值±标准差”表示；差异分析用最小显著差异法（LSD），利用SPSS-statistics 软件处理。

二、结果与分析

1.感官审评分析

针形、卷曲形、扁形3 种不同类型的武阳春雨茶实物参考样的感官审评结果如表1。3类武阳春雨茶在外形条索方面分别呈现直条有芽锋、卷曲、扁平挺直的形状特征，并随等级的降低，分别在条索紧直程度、紧结程度及挺直程度方面呈现下降趋势，同时整碎度及净度显著降低。内质香气方面针形茶表现出明显的花香，是春雨2号特有的品种特征；卷曲形茶表现出嫩香、清香；扁形茶表现出高爽的特征，随等级的降低，香气的浓郁度显著下降。滋味方面针形茶表现出浓醇、浓爽的特征；卷曲形茶表现出甘醇和醇爽；扁形茶表现出醇厚的特征，随等级的降低，滋味方面的甘鲜度和醇度显著下降。同时，随等级降低，汤色的绿色程度及明亮度显著下降。

表1 不同类型武阳春雨茶的感官审评结果

2.武阳春雨茶实物参考样的含水量、水浸出物、粉末含量及灰分含量分析

针形、卷曲形、扁形3 类武阳春雨茶实物参考样的含水量、水浸出物含量、粉末含量和灰分含量分析结果如表2。3类武阳春雨的平均含水量均低于5.2%，符合《武阳春雨茶》行业标准规定中水分≤6.5%的要求，并随着等级的降低，含水量呈现下降的趋势。针形武阳春雨茶含水量在5.0%～5.2%之间，卷曲形含水量在3.9%～4.1%之间，扁形含水量在3.3%～4.2%之间。

针形武阳春雨茶的含水量显著高于卷曲形和扁形，推测与原料芽叶组成有关，针形武阳春雨茶采用全芽原料，而卷曲形和扁形茶采用芽叶原料，芽头含水量高于叶部含水量。茶叶的含水量直接关系到茶叶品质及经济价值和茶叶贮藏，当水分含量超过10%时，茶叶会发霉变质，从而失去饮用价值[4]；含水率较低的情况下，茶叶色泽保持时间延长，香气物质的逸散幅度减小[5]。

3 类武阳春雨茶的平均水浸出物含量均在47.0%以上，符合《武阳春雨茶》行业标准规定中水浸出物不低于35.0%的要求。针形茶水浸出物含量在47.61%～49.89%之间，卷曲形茶水浸出物含量在48.58%～52.83%之间，扁形茶水浸出物含量在51.80%～54.82%之间，随等级的降低，针形和扁形武阳春雨茶的水浸出物含量呈现先下降后上升的趋势，卷曲形茶水浸出物含量呈现持续上升趋势。推测与加工原料的芽叶组成有关，特级针形和扁形武阳春雨茶原料标准为单芽至一芽一叶，一级茶原料标准为一芽一二叶，二级茶原料标准为一芽二叶，本研究中武阳春雨茶的水浸出物含量变化规律与茶树新梢的生育规律一致。

3 类武阳春雨茶粉末含量均在0.3%以内，符合标准规定中粉末含量不高于1.0%的要求。其中卷曲形武阳春雨茶的粉末含量高于其他两类，表明揉捻工序显著提高茶叶粉末含量。3类武阳春雨茶的总灰分含量均在5.6%以内，均符合标准中所规定的总灰分≤6.5%的要求。

3.儿茶素及生物碱组分分析

针形、卷曲形、扁形3 类武阳春雨茶实物参考样的儿茶素及生物碱组分含量如表3所示。针形茶的儿茶素总量在221.90～237.99 mg/g，卷曲形茶的儿茶素总量在144.65～154.56 mg/g，扁形茶的儿茶素总量在180.68～183.41 mg/g，以针形茶的儿茶素含量变化最大。茶多酚类物质对茶汤滋味影响主要表现在苦味和涩味上，儿茶素是茶叶多酚的主要成分，已有研究显示儿茶素含量与苦涩味成正比[6-7]，且酯型儿茶素的苦涩味较非酯型儿茶素更明显[8-10]。本研究中，同等级针形武阳春雨茶EGCG 含量显著高于其他两类，滋味方面浓度较强。针形武阳春雨茶的生物碱含量最高，卷曲形茶次之，扁形茶最低，与鲜叶原料的采摘标准相关。

表2 不同类型武阳春雨茶的含水量及水浸出物、粉末、灰分含量%

4.黄酮组分含量分析

针形、卷曲形、扁形3 类武阳春雨茶实物参考样中黄酮组分含量如表4。针形茶的黄酮总量在10.25～11.29 mg/g，卷曲形茶的黄酮总量9.81～11.74 mg/g，扁形茶黄酮总量9.25～11.41 mg/g，总体上黄酮总量差异不大。已有研究显示，黄酮苷组分对茶汤涩味具有显著影响[11-13]，黄酮苷在红茶茶汤中是涩味的主要贡献物质，表现出绵柔收敛性[11]。

5.氨基酸组分含量分析

氨基酸类物质能够增加茶汤的鲜爽味，茶氨酸表现出鲜爽带甜的滋味特征，谷氨酸、谷氨酰胺、天门冬氨酸和天门冬酰胺表现出鲜甜带酸的滋味特征[14]。绿茶中，氨基酸总量与绿茶滋味的相关性为0.788[15]，氨基酸总量和氨基酸组成对茶汤滋味风格有着显著影响[9,16-19]，决定了茶汤滋味口感风格；同时也受原料嫩度及烘炒工艺的影响[20]。

表3 不同类型武阳春雨茶的儿茶素及生物碱组分含量mg/g

表4 不同类型武阳春雨茶的黄酮组分含量mg/g

针形、卷曲形、扁形3 类武阳春雨茶的氨基酸组分含量如表5。针形茶的氨基酸总量为22.02～25.20 mg/g，卷曲形茶的氨基酸总量为25.98～31.89 mg/g，扁形茶的氨基酸总量为26.68～29.36 mg/g，不同类型武阳春雨茶的氨基酸组分及总量存在显著差异，针形茶氨基酸总量、茶氨酸、丝氨酸、谷氨酰胺等成分含量显著低于其他两类，推测是造成其口感较浓的原因之一。

表5 不同类型武阳春雨茶的氨基酸组分含量mg/g

三、结论

武阳春雨茶产品类别丰富，各具独特风味。从外形上，武阳春雨茶分为针形、卷曲形和扁形3种，由于做形要求不同，对应原料嫩度的采摘标准存在差异，导致鲜叶中基础生化物质的含量存在差异。从内质上，由于春雨2 号特殊的品种特征，针形武阳春雨茶表现出明显的花香，卷曲形和扁形茶分别表现为嫩香和高爽；针形武阳春雨滋味中浓度感受较强，卷曲形的甘度感受较强，扁形的醇感明显。3 种不同类型的武阳春雨茶的含水量、水浸出物含量、粉末含量和灰分含量均达到武阳春雨茶行业标准中所规定的要求，不同类型武阳春雨茶的各项指标差异显著，不同等级之间的各项指标差异显著，表明标准样具有代表性及可参考价值，可用于指导生产实践。