大红袍的传统制作工艺探析

刘仕章

摘 要 大红袍以其独特的岩骨花香之韵闻名全世界，而天时、地利、人和的精湛制作技艺是大红袍岩骨花香形成的关键因素。基于此，根据长期的生产实践，从土壤、生态环境、季节、天气及传统的制作技艺综合解讀大红袍独特品质、岩韵的形成;以期为武夷岩茶的加工提供实践经验。

关键词 大红袍;制作;加工工艺

中图分类号：TS272.4 文献标志码：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2019.24.091

大红袍独特的岩骨花香，是武夷山独特的土壤和生态环境、适宜的茶树品种、科学栽培技术及传统的制作技艺综合形成的香气和滋味的特质，使人有“味轻醍醐，香薄兰芷”之感。誉称“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”的“岩韵”，天时、地利、人和的精湛制作技艺是大红袍岩骨花香形成的关键因素。

1 独特气候条件提供完美生长环境

1.1 得天独厚的气候条件

武夷山位于北纬27°～28°、东经117°～118°，即“黄金纬度”，气候温和，冬暖夏凉，年平均气温

18.5 ℃。年降雨量约2 000 mm。茶树生长区内的森林覆盖率达到95%以上，为大红袍品质的形成奠定了得天独厚的自然环境。

1.2 天晴北风的天气要求

清代茶人释超全在《武夷茶歌》中写道：“凡茶之候视天时，最喜天晴北风吹，苦遭阴雨风南来，色香顿减淡无味”。采制武夷岩茶青叶的最好天气是天晴北风天。天晴北风天气温度不高，空气相对湿度较低，鲜叶表面水分低且叶内含水分量少，晴天可晒青，北风天的空气相对湿度较低，可促进做青时茶青“走水”，利于香气和滋味成分的转化与形成。因此，“天晴北风”的天气制作的岩茶苦涩味低，香气浓郁、滋味醇厚。

2 优质土壤地貌造就适宜生长沃土

武夷山的地利在于优质的土壤条件和独特的自然环境。武夷岩茶核心产区三坑两涧的土壤基本是“烂石”，土壤中矿物质含量丰富，含多种微量元素，如锰、钾、铁、锌等，正岩与外山土壤中的全锰、全锌、全镁含量也存在显著差异，这些与岩茶品质地形成具有密切关系。

此外，武夷岩茶核心产区海拔虽不高，但茶区四周皆为溪壑，岩峰耸立，森林植被茂密，山间常年云雾缭绕，茶园日照时间短，漫射光多，为大红袍的生长营造了一种独特的微环境，有利于茶树的芳香类物质、氨基酸等次生代谢产物的形成和积累，为岩茶优良品质的形成奠定物质基础。

3 特殊工艺制法提升茶叶优良品质

3.1 独一无二的武夷茶园耕作法

吊土和客土是两项独特的“武夷耕作法”。俗话说“七挖金，八挖银”，每年的7—8月，在茶园行间进行中耕，将底下的土翻到面上，在烈日下曝晒数十天，这种做法就叫吊土，吊土是利用烈日中强烈的紫外线杀死土壤中的害虫虫卵从而加速土壤熟化。此外，岩茶的茶园耕作讲究“以山养山”，每隔2～3年，从茶园外挖取一定数量的土壤填到茶园中，以补充茶树生长所需要的养分。这种供肥方式为补充营养成分有十分重要意义。

3.2 调动各方面因素形成大红袍独特制作过程

大红袍优异品质的形成除了与武夷山的天时、地利密切相关外，更离不开精湛的制作工艺。

3.2.1 鲜叶采摘

武夷岩茶的采摘标准为驻芽三四叶，也称开面采。当有80%的新梢形成驻芽，顶叶展开用拇指和食指轻捏，感觉有一定的厚实度，就可决定采摘日期。1）这种嫩度的鲜叶角质层较厚耐磨，适合萎凋和做青工序的要求，太嫩的鲜叶在晒青时易被晒伤，摇青时易造成叶细胞过度损伤引起过度发酵红变;2）一定成熟度的鲜叶内含有丰富的糖类和香气前体物，且多酚类含量不高。可以避免苦涩味保证滋味醇厚、茶香浓郁。故采茶最好在晴天露水干后9：00-17：00特别是在14：00-17：00最好。

3.2.2 初制

3.2.2.1萎凋

萎凋是形成大红袍香气和滋味的诱导工序，萎凋包括晒青和晾青。晒青的总原则是“看青晒青，看日光晒青，看气候晒青”，晒青通常在11：00前和14：00后进行，将鲜叶均匀薄摊在水筛或棉布垫上（摊放量为0.5 kg·m-2的鲜叶）。晒青时，日光较强的天气以轻晒为宜，晒10～15 min即可[1]，中间翻青一次，以达到晒青均匀的目的;日光较温和的天气要晒30 min，中间翻青1～2次，晒至叶色逐渐转为暗绿，失去原有的光泽;嗅之由青臭气及夹杂水气变为略显清香;用手摸青叶由硬变稍软、手持茶梢基部第二叶会自然下垂为适度。晒青后将茶青移入室内进行摊晾，以散热降温和调节梗叶水分平衡。

3.2.2.2做青

做青是大红袍品质形成的关键工序，是摇青与晾青多次反复交替的工艺过程。温度在22～28 ℃，以26 ℃为宜，相对湿度控制在75%～80%。摇青时，茶青间相互摩擦碰撞，叶缘与部分凸出的叶表受损伤，水分散发加快，促使茶梗中的水分通过叶脉向叶肉与叶缘输送，叶片光泽由暗转绿，俗称“还阳”;在晾青过程中，随着时间的推移，叶片水分散发，叶面又由绿转暗，俗称“退青”[2]。在还阳、退青过程，茶梗中的可溶性物质伴随着“走水”被输送到叶片内，为叶片中的变化提供更多可溶性物质。做青同时也是调控多种水解酶、氧化还原酶、糖苷酶等酶活性的过程，从而使具有青气的成分大量挥发或转化，而大量形成具有花果香的香气成分。

整个做青过程需8～10次摇青与晾青交替，历时8～12 h，摇青要掌握“重晒轻摇、轻晒重摇”“先轻后重”，摇青转数和次数由少到多，时间先短后长，晾青时间先短后长，摊叶厚度由薄到厚的原则。每次摇青时要摇出青臭气，每次晾青时要晾至青气消退，清香或花果香显露为适度。大红袍茶茎梗较细，失水率较快，因此在做青后期采用“发篓”进行保水保温，以促进发酵。大红袍做青适度应掌握适中偏重，以观察第二叶叶态为主，表现为叶脉透明，叶面黄绿色，叶缘朱砂红，花果香浓烈，叶形呈汤匙状，叶片柔软光滑如绸缎面，翻动时有沙沙响的声音，含水量约65%。

3.2.2.3杀青

由于鲜叶原料较成熟，不易成条，采用双炒双揉，即初揉后进行复炒，复炒后进行复揉。杀青温度为220～250 ℃，投叶量为0.7～1.0 kg，时间2～3 min，温度要先高后低，采用抛闷结合、多闷少抛。炒至青气消失，花果香显露，叶色转暗黄绿色，梗折不断，手握叶子有刺手感，略能成团为适度。

3.2.2.4初捻

杀青叶趁热在特制的十字形阶梯状棱骨的揉苈中进行。双手将杀青叶笼成一团，快速用倒蝶形手法重压揉捻2～3 min，为避免产生水闷气，中间解块一次，以散发热气，揉至茶汁部分外溢，基本成条后解块复炒。

复炒的目的主要是加热在制茶叶使其变得柔软，从而有利于揉紧条索。复炒时锅温较低，为180 ℃，时间为0.5 min，其对香气和滋味的形成具有一定意义。初揉时揉出的茶汁在复炒高温作用下发生美拉德反应和焦糖化反应，复杂儿茶素裂解为简单儿茶素，起到提高香气和醇化滋味的目的。复炒后要趁热快速复揉1～2 min，以使茶条紧卷。

3.2.2.5干燥

干燥是初制工艺中的最后一道工序，干燥分初干和足干两个阶段，初干时烘干机温度设定在130 ℃左右，烘至七成干，即手握茶条有刺手感，且不黏手。由于初干后叶片与梗脉间的水分不均衡，故初干后要摊晾2～3 h使梗叶水分重新分布平衡后才能进行足干。足干时烘干机温度设定在110 ℃左右，烘至足干，即手捏叶片成粉末，茶梗一折即断。

3.2.3 精制

精制工艺是将毛茶加工成精茶的过程，其中烘焙是武夷岩茶精制过程中的关键环节，清代梁章锯称“武夷焙法实甲天下”[3]。生产上常用的烘焙方法有烘干机烘焙、烘箱烘焙和炭火烘焙，其中以炭火烘焙效果最好，但技术性强耗时费力。大红袍的炭火烘焙技术分为2个阶段：1）“走水焙”，其目的是焙掉毛茶中的水分和杂味，茶叶温度控制在125 ℃左右，每笼投叶量为4 kg，焙火时间为5 h，每40 min翻焙一次;2）“吃火焙”，其目的是讓热气穿透叶细胞内部，促进香气熟化和滋味醇化，焙走茶叶中多余水分，使茶叶更耐储存，茶叶温度掌握在100～110 ℃，焙火时间为10 h，每40 min翻焙一次。

4 结语

大红袍优良品质的形成是自然生态条件、地理条件、加工环境的温湿度及加工技术综合作用的结果，其中鲜叶原料是品质形成的基础，制工是关键。因此，天时、地利、人和的精湛制作技艺是大红袍岩骨花香形成的关键。

参考文献：

[1] 刘宝顺，潘玉华.纯种大红袍加工技术[J].福建茶叶，2014，36（5）：22-25.

[2] 潘玉华.茶叶加工与审评技术[M]厦门：厦门大学出版社，2011.

[3] 潘玉华.不同光质萎凋与乌龙茶品质[J].茶叶学报，1995（2）：32-35.

（责任编辑：赵中正）