豆包儿

●肖复兴

如今的豆包儿，很少有人在家里自己做了，一般都会到外面买。外面卖的豆包儿，馅大多用的是红豆沙，这种红豆沙，是机械化批量生产的，稀烂如泥，豆子是一点儿也不看到的，自然，红小豆的豆粒那种沙沙的独有味道，也就大减，甚至索性全无。要想尝到那种味道，只有自己动手将红小豆下锅熬煮，不用说，这样传统的法子，费时费力又费火，谁还愿意做这种豆包儿？

在北京，唯有柳泉居几家老字号的豆包儿，一直坚持用这样的传统方法熬制豆馅，制作豆包儿。就因为费时费力又费火的缘故，如今柳泉居小小的豆包儿，一个卖到两元钱，价钱涨了不少。而且，皮厚馅少，塞进嘴里，那种豆粒的沙沙感觉，让位给了皮的面香。这绝对不是老北京豆包的做法，老北京的豆包儿，讲究的是皮薄馅大。这和包饺子的道理一样，主角必须得是馅，一口咬下，满口豆香，才能够吃出豆包儿独有的味道。

小时候，我吃的豆包儿，都是我母亲做的。那时候只有在改善生活的时候才能吃到豆包儿。春节前，必定是要包上满满一锅的，上锅之前，母亲还要在每个豆包儿上面点上一个小红点儿，出锅的时候，豆包儿变得白白胖胖，小红点儿像用指甲草或胭脂花抹上的小红嘴唇，格外喜兴。豆包儿，便显得和节日一样的喜兴了。

因此，每一次母亲包豆包儿，都会像过节一样。包豆包儿的重头戏，在于熬馅。我家有一口炒菜的大铁锅和一个蒸馒头的铝锅，熬豆馅必得用铁锅，至于什么道理，母亲是讲不出来的，只是说用铁锅熬出的豆馅好吃。说完之后，母亲觉得说的好像没有说服力，会进一步解释：你看炖肉是不是也得用铁锅？没有用铝锅的吧？这样解释之后，她觉得道理已经充足了。

熬豆馅的重头戏，在于熬的火候。红小豆和凉水一起下锅，一次要把水加足。不能在熬到半截时看着水不够，一次次地加水，逗着玩！母亲这样说的时候，同时把红枣下进锅里。那红枣是早就用开水泡好，一切两半，去核去皮。我老家是河北沧县，出金丝小枣，但母亲从来不会用这种金丝小枣，用的是那种肉厚实的大红枣。用小枣煮出的豆馅没有枣的香味，那种金丝小枣，母亲会用它来蒸枣馒头。

水开之后，大火要改小火，还要用勺子不停地搅动，免得豆子巴锅。豆子不能熬得过烂，烂成一摊泥，豆子的香味就没有了。也不能熬得太稀，太稀包不成个儿不说，豆子的香味也就没有了。母亲包的豆包儿，馅一般会比较干，不会有那种黏稠的液体出现，开花之后的红小豆的颗粒感非常明显，咬起来沙沙的，豆子虽然被煮烂了，但是小小的颗粒还在，没有完全变成另一种形态，很实在的豆子的感觉和豆子的香味，会长久地在嘴里回荡，不像现在卖的豆包那样稀软如同脚踩在泥塘里的感觉。按照那时母亲的话说，那是把豆子给熬得没魂儿了！按照我长大以后开玩笑对母亲说的话是，就像唱戏，那样的豆馅是属于大众甜面酱的嗓子，您熬的这豆馅属于云遮月的嗓子。

豆馅熬得差不多了，放糖，是放红糖，不能放白糖。吃豆包和吃年糕不一样，吃年糕要放白糖，吃豆包必须放红糖。这个规矩，是母亲从上辈那里传下来的，是不能变的。只是，在闹灾荒的那几年，买什么糖都得要票，不是坐月子的或闹病的，红糖更是难淘换。没有办法，只好改用糖精，豆馅的味道差得太多，母亲嫌丢了自己的脸，那几年，豆包儿很少包了。

我长大以后，特别是大学毕业之后，自以为见多识广，建议母亲再包豆包儿熬馅的时候，加上一点儿糖桂花，味道会更好的。母亲不大相信，在她的眼里，糖桂花那玩意儿是南方货，包元宵和汤圆在馅里加一点儿可以，她包了一辈子豆包儿，从来没有加过这玩意儿。别遮了味儿！她摇摇头说，坚持她的老法子。我说不服她，由她去。

如今，母亲去世多年，买来的豆包儿都会加有糖桂花，母亲包的没有糖桂花的豆包儿，却再也吃不到了。