水浒食笺

李庆西

馒头与包子

《水浒传》 第二十七回，武松和两个押解公人到孙二娘酒店觅食，端上来的竟是人肉馒头。不说孙二娘的剪径勾当，这里将带馅料的包子称为馒头，却是有些奇怪。北方人通常不这么说。武松是山东人 （东平府阳谷县人氏），而这十字坡酒店就在孟州道上，如今说来是靠近山西的河南孟县一带。将包子混称为馒头，是某些吴语地区 （如沪杭等地） 一种习惯说法。如称包子为“肉馒头”或“菜馒头”，而馒头则谓“白馒头”或“实心馒头”。又如小笼包子，至今仍有“小笼馒头”的叫法，上海有名的南翔小笼包通常亦称“南翔馒头”。

《水滸传》 未见包子这名称，说到“馒头”却不止这一处。如第五回，鲁智深在桃花庄与山上大头领李忠相遇，刘太公以酒食招待，有谓“小喽哕们每人两个馒头，两块肉，一大碗酒，都教吃饱了”。又如第三十四回，黄信、秦明率军攻打清风山，慕容知府即派人安排酒肉干粮——“却说慕容知府先在城外寺院里蒸下馒头，摆了大碗，下酒，每一个人三碗酒，两个馒头，一斤熟肉。”但这两处所说的“馒头”大率就是馒头，因为馒头之外还发给熟肉，俨然肉夹馍的配置，再说还有酒，士兵和喽哕们不能奢望这馒头还能带馅儿。

在 《水浒传》 一书中，馒头有时指包子，有时说的就是馒头。这有些让人疑惑，那时候是否没有包子这名称？

其实，包子一名，宋代即有。宋人王栐 《燕翼诒谋录》 卷三：“大中祥符八年二月丁酉，值仁宗皇帝诞生之日，真宗皇帝喜甚，宰臣以下称贺，宫中出包子以赐臣下，其中皆金珠也。”又，朱彧 《萍洲可谈》 卷一：“近岁帝子蕃衍，宫闱每有庆事，赐大臣包子银绢各数千匹两。”皇家喜庆日赏赐臣下“包子”，裹着金银珠玉，纯如土豪发红包，实非食用之物。

作为面食的包子，北宋时期亦确有此名称。孟元老 《东京梦华录》 记述汴京食物，其中多处提到售卖包子的食铺，如：卷二“宣德楼前省府宫宇”条，介绍各种商行、酒店和食铺，其中有王楼山洞“梅花包子”、御廊西的“鹿家包子”。又，“州桥夜市”条，则有“梅家、鹿家，鹅鸭鸡兔肚肺鳝鱼包子”。又，“饮食果子”条，酒楼可替客人外买“软羊诸色包子”。卷四“会仙酒楼”条，所列食单中，外买品种列有“诸色包子”。

周密 《武林旧事》 虽说写南渡后的杭州市井，所列食物馔品亦带有汴京风味。卷六“蒸作从食”条，尽见北方面食，其中有“大包子”“诸色包子”之名。

不过，这不能证明宋人没有以馒头代称包子的习惯说法，因为恰有反例。孟元老和周密的书中就有带馅的馒头，也就是包子。如 《东京梦华录》 卷八“是月巷陌杂卖”条，有“羊肉小馒头”;《武林旧事》“蒸作从食”中亦有“羊肉馒头”。又如，吴自牧 《梦粱录》 卷十六“酒肆”条亦说到杭城酒家食牌，“更有包子酒店，专卖灌浆馒头、薄皮春茧包子、肉包子、鱼兜杂合粉、灌大骨之类”。同卷“荤素从食店”条，又列“生馅馒头”“鱼肉馒头”“蟹肉馒头”和“细馅大包子”等各种馅料的包子。其所列各色“馒头”无疑是包子。以“馒头”与“包子”并称包子，足见南渡后馔食名目之混淆。

由此可见，《水浒传》 之“人肉馒头”的说法自有根据。在宋人食物名称中，“馒头”不单指馒头，往往亦是带馅的包子。

不过，《东京梦华录》 所列食物，很难说是完全原样记录旧时汴京食铺标识的名目。《东京梦华录》 系孟氏南渡后所作，其自序落款于“绍兴丁卯岁除日”，丁卯即高宗绍兴十七年 （一一四七），此距北方沦亡已二十二载。作者在江南生活已久，追念昔日汴梁街市，自谓“回首怅然，岂非华胥之梦”，也怕是“论其风俗者，失于事实”。记忆中的名物或受身边语言环境濡染，代入吴语名称也未可知。就像吴氏 《梦粱录》 记述杭城食物，亦难免掺入若干汴京记忆，不经意流露北方人习惯说法，否则怎么会在同一段文字里以“馒头”与“包子”指称一物？

馒头、包子之混称，应是人口迁徙造成的语言混杂。

面食与米饭

未考“馒头”一词是否源自吴语地区，北方或另有说法，如称“饽饽”，称“馍”。但古人往往以“饼”统称面食，武大郎经营的炊饼或者就是馒头，亦即 《齐民要术》 所称“餢鍮”的发面饼一类。《水浒传》 第二十四回，武松去东京前，叮嘱哥哥每日晚出早归，“假如你每日卖十扇笼炊饼，你从明日为始，只做五扇笼出去卖”。这里所说的扇笼，就是蒸作使用的笼屉，显然那“炊饼”不是烘焙烤制的烧饼。

以当日情形而论，沿街挑卖的炊饼虽不是稀罕之物，亦非百姓人家日常主食。孟氏 《东京梦华录》 开列汴梁人家清明出郊上坟或野餐携带的食物，其中就有“炊饼”。从前面食珍贵，是因为口粮中被视为细粮的小麦面粉占比甚低。这种状况不唯古代如此，可以说一直延续到晚近国人解决温饱之前。

《水浒传》 不常提到面食，只是多少也有几处。如第五十六回，徐宁的早餐主食即炊饼。作为金枪班教师，其家境优裕，一早起来还喝酒吃肉，颇为讲究。第二十四回写王婆请潘金莲来家里裁衣服，要撮合她与西门庆，“那妇人缝到日中，王婆便安排些酒食请她，下了一箸面，与那妇人吃了”。这“箸”字，如果解释为筷子，“一箸面”大抵是少许的意思;但另一种说法，“箸面”是一种制成的面条，犹如今之挂面 （参后例）。王婆的“一箸面”并非两人共餐，是款待潘金莲的饭食 （句中“与”字是给予的意思），显然面条也算好东西。再有第二十八回，施恩派人往牢里给武松送好吃的，头一顿饭食就有“一盘子面”。第四十五回，潘巧云去报恩寺还愿，要走时，海阁黎摆了一桌斋席，挽留说：“今日斋食已是贤妹做施主，如何不吃箸面了去？”按此，面条不仅是招待客人的稀罕食物，还可以作为酒食之代称。

除了面条、馒头 （包子），书中侧面提到的面食还有馄饨。如第三回，鲁达 （鲁智深） 叫郑屠切十斤精肉臊子，随后又让切十斤肥肉臊子，郑屠问：“却才精的，怕府里要裹馄饨，肥的臊子何用？”第二十六回，武松祭奠亡兄叫来街坊四邻，其中有一位是“卖馉饳儿的张公”。这馉饳儿，辞书上释义就是馄饨。但看 《东京梦华录》 记述的食物名目，其中也是既有馄饨又有馉饳儿 （卷四“食店”条），不由得让人揣想：馉饳儿或者亦指饺子，就像馒头包子那样夹缠不清。