不同加工工艺对紫娟红茶香气成分的影响

仝佳音 夏丽飞 杨方慧 张艳梅 马玉青 潘联云 方成刚

摘要：采用顶空固相微萃取法以及GC-MS联用技术对两种不同加工工艺加工的紫娟红茶香气成分进行提取和分析比较。结果表明，采用新工艺加工的紫娟红茶中鉴定出的香气成分主要为醇类、醛类、酯类等，不同加工方法制成紫娟红茶的香气成分存在差异，其中加入摇青的工艺发酵5.0 h的红茶香气成分有芳樟醇、苯乙醛、顺式-3乙烯基乙酸酯等，采用重萎凋并发酵3.5 h的香气成分有芳樟醇、水杨酸甲酯、苯乙醛、香叶醇等。

关键词：紫娟红茶;新工艺;摇青;顶空固相微萃取;香气成分

中图分类号：TS272.4         文献标识码：A

文章编号：0439-8114（2019）20-0133-004

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2019.20.032           开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Effect of different processing technology on aroma components of Zijuan black tea

TONG Jia-yin，XIA Li-fei，YANG Fang-hui，ZHANG Yan-mei，MA Yu-qing，PAN Lian-yun，FANG Cheng-gang

（Tea Institute，Yunnan Academy of Agricultural Sciences，Menghai 666201，Yunnan，China）

Abstract： By using headspace solid phase microextraction and GC-MS Ed on different machining process of Zijuan black tea aroma components extraction and analysis comparison. The results showed that the aroma components identified in the new processed Zijuan black tea were mainly alcohols， aldehydes， esters， etc. The different processing method， and its aroma components also have differences， shake green technology of fermented into them 5.0 h of black tea aroma components are： linalool， benzene acetaldehyde， cis-3 vinyl acetate， etc. By heavy wilting and fermentation for 3.5 h， the aroma components of the plant were linalool， methyl salicylate， phenylacetaldehyde， geraniol and so on.

Key words： Zijuan black tea; new process; shake green; headspace solid phase microextraction; aroma components

茶叶香气成分在茶叶中的绝对含量很少，一般只占干物质的0.02%[1]，但却是决定茶叶品质和风味的重要因子之一。茶叶香气的形成除了有品种、季节等因素外，鲜叶的原料经过不同的加工方法也能形成各种不同的香气[2]。紫娟红茶作为云南大叶种茶的一枝奇葩，已成为人们研究的热点[3-5]，特别是其制成的红茶香气高雅，汤色橘红明亮，叶底红褐光亮，且保健功效显著，在茶叶市场中逐渐受到越来越多消费者的青睐。

当前中国的红茶中，除了少数知名红茶外，其余普遍存在香气不高、花果香不明显以及香气品质不稳定等问题，不能满足消费者的需求[6]。而紫娟红茶作为新品种红茶，也面临同样的问题和不足，因此本研究借鉴英德红茶的加工方法，鲜叶萎凋工序之后并加入摇青工艺，采用顶空固相微萃取法提取不同加工工艺的紫娟红茶的挥发性成分，并用GC-MS联用技术进行比较分析，探讨不同加工工艺对紫娟红茶香气成分的影响，为提高紫娟红茶的香气品质、去除涩味以及优化加工工艺、开发新产品等提供一定的理论依据。

1  材料与方法

1.1  材料与试剂

紫娟茶原料采集于云南省农业科学院茶叶研究所科研基地茶园，由英德红茶传统加工技艺传承的老师来云南省农业科学院茶叶研究所用两种不同的加工工艺加工而成，具体工序有2种。紫娟红茶香气成分委托安徽农业大学茶叶生物化学与生物技术重点实验室检测。

1.2  方法

1.2.1  样品前处理  将0.5 g茶樣和2 mL沸水放入20 mL顶空瓶中，于100 ℃条件下将PDMS/DVB/CAR纤维萃取头（使用之前，在250 ℃进样口的气相色谱仪上活化30 min）插入顶空瓶中萃取30 min，拔出萃取头，立即插入GC-MS进样口中，于250 ℃脱附2 min，进行GC-MS分析。

1.2.2  色谱质谱条件  色谱柱为HP-5ms毛细管柱（30 m×250 μm×0.25 μm）;进样口温度250 ℃，程序升温50 ℃保持1 min，以10 ℃/min升至75 ℃，保持2 min，以3 ℃/min升至150 ℃，保持3 min，以5 ℃/min升至220 ℃，保持10 min，载气He（纯度大于99.999%），流速1 mL/min，不分流进样。质谱条件为离子源EI，温度200 ℃，传输线温度250 ℃。

1.2.3  定性与定量方法  各主要成分的定性分析，检索谱库为NIST147、NIST27、WILEY7。根据谱库标准质谱图进行比对定性。挥发性组分的定性检测，组分峰面积与内标葵酸乙酯峰面积的比值。

挥发性成分的定量分析：根据内标物葵酸乙酯的峰面积与各挥发物的峰面积之比，计算各个香气组分的质量浓度。计算公式为Ci=Cis×Ai/Ais。

式中，Ci为任一组分的质量浓度（μg/L）;Cis为内标的质量浓度（μg/L）;Ai为任一组分的色谱峰面积;Ais为内标的色谱峰面积。

1.2.4  茶样的试验方法及加工工艺

1）摇青工艺茶样的试验方法及加工工艺。其加工的工艺流程为鲜叶→萎凋→摇青→揉捻→发酵→干燥。

加工工艺：鲜叶采摘后，放入萎凋槽在室温（20±2） ℃、空气相对湿度79%～82%条件下萎凋10～12 h（摊叶厚度2～3 cm），然后摇青，共摇青两次。第一次摇青，转速800～1 000 r/min，时间3 min;翻叶，温度21.5 ℃，湿度82%，间隔2.5 h;第二次摇青，转速800～1 300 r/min，时间3 min。温度23 ℃，湿度79%;揉捻1.5 h，发酵5.0 h。

2）重萎凋茶样的试验方法及加工工艺：工艺流程为鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥。

加工工艺：鲜叶采摘后，放入萎凋槽在室温（20±2） ℃、空气相对湿度79%～82%条件下萎凋14～18 h（摊叶厚度2～3 cm），间断风机散热，揉捻时间为90 min，发酵3.5 h。

2  结果与分析

2.1  两种不同加工工艺中香气成分及其含量

摇青工艺的紫娟红茶香气成分共有184种，通过对比（表1）发现，其前20位的香气含量在10 μg/L以上，主要香气成分为醇类、醛类、酯类。其中，前5位香气物质主要有：芳樟醇，含量为113.34 μg/L;苯乙醛，含量为52.73 μg/L;乙基2-（5-甲基-5-乙烯基四氢呋喃-2-基），含量为50.03 μg/L;顺式-3乙烯基乙酸酯，含量为44.87 μg/L;水杨酸甲酯，含量为42.58 μg/L。重萎凋工艺的紫娟红茶香气成分有208种，前20位的香气含量在16 μg/L以上，主要香气成分为醛类、酯类、烷烃类。其中，前5位主要香气物质有：芳樟醇，含量为237.38 μg/L;水杨酸甲酯，含量为112.67 μg/L;苯乙醛，含量为100.87 μg/L;香叶醇，含量为98.70 μg/L;乙基2-（5-甲基-5-乙烯基四氢呋喃-2-基），含量为89.14 μg/L（表2）。

2.1.1  醇类  两种不同加工工艺的茶样香气种类含量排在前20位的醇类有5种。其中，摇青工艺中的醇类主要是芳樟醇、脱氢芳樟醇、香叶醇、2，2，6-三甲基-6-乙烯基四氫吡喃-3-醇、反式橙花叔醇;重萎凋工艺中的醇类主要是芳樟醇、香叶醇、脱氢芳樟醇、2，2，6-三甲基-6-乙烯基四氢吡喃-3-醇。其芳樟醇主要呈现花香、柠檬香，香叶醇似玫瑰花香。

2.1.2  酯类  两种加工工艺中，含量排在前20位的酯类物质主要有顺式-3乙烯基乙酸酯、水杨酸甲酯、癸酸乙酯等。208种香气成分中，重萎凋的酯类物质主要有水杨酸甲酯、顺式-3乙烯基乙酸酯、癸酸乙酯、顺-3-己烯基丁酯、（E）-己-3-烯基丁酸酯等;184种香气成分中，摇青的酯类物质，主要有顺式-3乙烯基乙酸酯、水杨酸甲酯等。对比发现，重萎凋中水杨酸甲酯的含量是摇青工艺酯类物质含量的2.6倍。有研究表明，水杨酸甲酯是酯类物质中的主要成分，呈现出一定的鲜爽而细锐的冬青叶和类似薄荷精油香味[7];顺-3-己烯基丁酯主要呈现新鲜水果的清香香气，微带奶油似芳香;癸酸乙酯具有果香和酒香以及梨和白兰地似的香韵。

2.1.3  醛类  在含量较高的20种香气中，醛类物质主要有苯乙醛、苯甲醛等。184种香气成分中，摇青的醛类物质，主要有苯乙醛、苯甲醛、乙醛等;208种香气成分中，重萎凋的醛类物质，主要有苯乙醛、苯甲醛、异丁醛、2-乙烯醛等。苯乙醛具有类似风信子的香气和水果的甜香气;苯甲醛主要呈现的是杏仁气味。Mahanta[8]研究表明醛类化合物可在发酵、干燥阶段通过氨基酸的转化或酯质氧化降解等方式形成。醛类化合物的呈香特征除了花香以外，也是红茶清香气息的重要原因，一般与红茶的发酵程度有关。

2.2  摇青工艺红茶的香气特点分析

摇青是形成乌龙茶花果香的关键工艺，因而摇青工艺已被借鉴到花果绿茶和花香红茶的加工过程中[9-11]。赖兆祥等[12]研究表明在红螺春红茶中采取轻做青工艺，所制红茶香气具有花香浓郁。张静等[13]研究了摇青工艺在功夫红茶制作工艺中的应用，表明加入摇青工艺红茶汤色红艳明亮，滋味甜爽浓厚，香高持久，且内含成分中氨基酸与茶黄素、茶红素的含量较高，其中又以中度摇青处理的品质最佳。张凌云[14]在一种花香红茶加工方法中，将乌龙茶加工过程的做青工艺引入到夏秋红茶的加工过程，其有利于茶叶中酯型儿茶素含量的下降，从而降低了茶叶的苦涩味，并使加工出来的茶叶带天然的花香味。方维亚等[1]研究表明红茶由于原料和独特的加工工艺等，香型丰富，香气馥郁，常伴随花果香、甜香。罗学平等[15]也认为摇青可以增加红茶的香气成分，其中醇类和酯类的含量较高，与本试验的结果相同。另有研究显示，醇类化合物的形成与糖苷水解有重要联系[16]。其中萜烯类芳樟醇与香叶醇是决定红茶香气香型的重要成分。芳樟醇既有紫丁香、铃兰花香，又有木香、果香气息。香叶醇具有温和、甜的玫瑰花气息。通过检测可知，加入摇青工艺的紫娟红茶的香气的组成主要是醇类的含量最高，其次是醛类、酯类等，杂氧化合物的含量最低。这也是紫娟红茶主要呈现出典型花果香的原因。