北京蒜味烤香肠加工工艺研究

北京顺鑫农业股份有限公司鹏程食品分公司熟食食品研发部 北京 101300

随着现代社会生活形态的改变，现代人的生活习惯也发生了变化。饮食精致化，方便化，营养化，注重肉质的多元化。对肉制品风味和营养价值的要求越来越高。北京蒜味烤香肠中含猪肉、鸡肉，两种肉质营养丰富、口感佳。猪肉是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一，猪肉性平、味甘，具有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒、补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的功效。猪瘦肉的营养非常全面，不仅为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸，还提供钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等营养元素。营养优势在于含有丰富的B族维生素，能调节新陈代谢，维持皮肤和肌肉的健康，增强免疫系统和神经系统的功能，促进细胞生长和分裂，预防贫血发生，而且猪瘦肉中的血红蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉补铁的效果要比吃蔬菜好！而大蒜能够改善食品的营养价值、药理价值和防腐性能，通过添加蒜粉原料制作蒜味烤香肠，并研究该低温肉制品的加工工艺。

1 材料与设备

1.1材料

猪肉、鸡肉、淀粉、香辛料、乳酸钠、卡拉胶、大豆蛋白、蒜粉、复合防腐剂、猪肉香精。

1.2 仪器与设备

绞肉机、料水制备机、真空滚揉罐、灌装机、烟熏炉、真空包装机、杀菌罐、冷库。

2 产品基础配料配方

2.1 腌制料

食用盐和白砂糖不属于添加剂而是属于配料，食用盐的加入可以结合肉中的水分子和脂肪，形成胶状结构，提供咸味起到一定防腐功能，亚硝酸盐具有抗氧化剂和促使发色功能。

2.2 生产料

猪肉90kg、鸡肉10kg、冰水65kg。淀粉18kg、香辛料0.25kg、乳酸钠2.5kg、卡拉胶0.5kg、大豆蛋白1kg、蒜粉0.2kg、复合防腐剂0.1kg、猪肉香精0.3kg。

3 工艺流程

辅料配制

↓

原料肉选修→原料肉绞制→料肉混合→腌制→真空滚揉→灌装→蒸煮→冷却→真空包装→杀菌→入库。

4 加工操作方法

4.1 原料肉选择、修整

猪肉用自然解冻方式进行，解冻至中心温度-2～4℃，鸡肉采用自然半解冻方式进行。原料肉解冻后，剔除筋膜、软骨、淋巴、淤血、污物等，用清水冲净表面污血污物后，沥干水分，0～6℃保存待绞制。

4.2 绞制、腌料配制、腌制

将修整好的两种原料肉，放入绞肉机中，用不同篦子绞制好备用。将食用盐、白砂糖、亚硝酸盐混合，将腌制料和绞制好的肉充分混合拌均，腌制12h。

4.3 真空滚揉

将腌制好的肉馅加入滚揉罐中，注意检查滚揉滚筒：是否正常运转？是否清洁干净或无积水残留？肉馅放入滚揉灌后，检查是否密封抽真空，将机器设置为速度正转40，反转40，连续3h。

4.4 灌装

将滚揉好的肉馅出罐，装到灌装机中，准备适量的猪肠衣泡水后，穿到灌装罐子上，调整好灌装速度和灌装长度26～28cm，灌装后的香肠挂到提前准备好的架子车上，冲洗干净香肠体表面。

4.5 蒸煮

将冲洗干将的香肠推进烟熏炉，进行工艺操作：干燥75℃ 40min，蒸煮80℃ 60min；二次干燥65℃ 5min，排风3min后，推入冷却间。

4.6 真空包装

将冷却好的香肠分根处理后，单根装入包装袋进行抽真空热封，封口时要检查密封处是否有异物，并及时清理。保持包装袋的整齐，减少褶皱。

4.7 杀菌

将包装好的香肠放入杀菌锅进行低温灭菌，90℃ 20min，杀菌完成后，检查是否有胀袋、漏气现象。如有胀袋、漏气产品则剔除，将合格产品进行冷却处理至15℃以下。

4.8 入库

合格产品放入0～4℃的冷库中保存。

5 产品质量指标

5.1 成品感官指标及评定

根据最终成品的色泽、质地、组织形态及口感等感官指标标准(见表1)，进行综合评分，样品提供给10位专业人士分别打分,取其平均值为总感观评分(见表2)。

表1 感官评定标准(分)

表2 感官评分结果

实验评定结果表明，总体良好。色泽稍均匀，肠体呈通明微黄色。口感细腻、润滑，香气纯正，蒜香和肉味香气浓郁，无异味。组织细腻、紧致、均匀、无空洞，切面有光泽有弹性。整体产品无肉眼可见杂质。

5.2 理化指标及微生物指标

(1)理化指标。

蛋白质21.9g/100g、水分60.4g/100g、亚硝酸钠10mg/kg、铅0.20mg/kg、总砷0.0080mg/kg、镉≤0.025mg/kg、总汞0.0000362mg/kg。

(2)微生物指标。

细菌总数≤3 000个/g、大肠杆菌≤30个/g、致病菌不得检出。

6 结论

通过对原料、辅料以及加工工艺的精准掌握，对蒜味烤香肠的色泽、质地、组织形态及口感的综合评定，结果表明，添加猪肉90kg、鸡肉10kg、冰水65kg。淀粉18kg、香辛料0.25kg、乳酸钠2.5kg、卡拉胶0.5kg、大豆蛋白1kg、蒜粉0.2kg、复合防腐剂0.1kg、猪肉香精0.3kg，制成的蒜味烤香肠，产品总体评定结果最高。香气纯正、浓郁，口感好、风味更加独特。