高校食堂食品安全存在的问题及对策研究

张翔

高校食堂的食品安全涉及到广大在校师生的身体健康和社会稳定，本文通过对案例高校食品安全现状的调研，对高校食堂食品安全风险进行分析，针对存在的问题提出相应的对策，希望可以对当下高校食堂存在的食品安全问题提供些许建议。

“民以食为先，食以安为先”，十八大以来，食品安全问题越来越引起全社会的广泛关注，而高校食堂的食品安全由于关系到在校师生的人身健康和社会稳定，更加备受社会各界的重视。随着近些年来高校食堂食品安全问题在媒体网络的频频曝光下，如何确保高校食堂食品安全，减少高校食堂食品安全风险隐患，也成为当下学术研究的一个重要方向。本文在充分调研SD大学食堂食品安全现状的前提下，针对存在的问题提出相应的建议及对策。

一、SD大学食堂食品安全现状

随着现代教育制度的改革深化，高校食堂逐步走向了市场化发展模式，食堂由单一自主化经营逐步向多元化经营转变，很多高校以招标方式将学校食堂租赁、承包给社会餐饮企业经营管理。如SD大学共有包括山水园餐厅、桃李情餐厅、南一食堂等13个学校食堂，从事餐饮工作人员合计五百余人，为该校共计三万多师生提供就餐服务，13个食堂共设有900多个窗口，餐饮工作人员平均年龄45岁左右，学历普遍以初、高中為主，文化程度相对较低，除去社会餐饮企业运营部门外，校方设有伙食科，共计5人，平均一人分管3个食堂，人手不足，经常出现一人身兼数职，负责食堂食品安全、消防安全、规范化管理和校方政策的上传下达等工作，从而无法真正做到食品安全工作的全程管控。

二、高校食堂食品安全存在的问题

（一）食品安全重视不足

首先，高校作为教书育人的场所，肩负着为社会培养人才的责任，自然对于教学和科研工作比较重视，而对于高校食堂食品安全工作的重视程度明显不足。虽然很多高校建立有校领导陪餐制度，但往往流于形式。如关于陪餐制度明确了由校分管后勤的校方领导负责，SD大学实际情况却是由该校后勤处下属的伙食科科长负责，而学校法人作为高校食品安全第一责任人的责任并未严格落实;其次，高校食堂区别于社会餐饮企业的本质特征在于其公益性，而企业的天性就是以追逐利益作为目标，作为高校食堂承包方的社会餐饮企业，在没有相应制度的约束下，一般都是将企业利益放在第一位，对于食品安全重视程度不足。

（二）从业人员管理不到位

由于餐饮行业准入门槛较低，高校食堂从业人员管理混乱，很多高校食堂从控制成本出发招聘大量的临时工。根据《中华人民共和国食品安全法》第四十五条第二款：“从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。”之规定，从事食品一线工作的人员必须取得有效的健康证明。而SD大学食堂招收的临时工多为在校大学生，而且多数并未取得相关健康证明。其次，以SD大学为例，该校食堂从业人员平均年龄45岁左右，文化程度初中居多，高中和大专及以上文化程度占比非常少，因为学历水平、专业知识的局限性和食品安全培训的缺乏，从业人员在加工过程中不可避免埋下食品安全隐患。

（三）硬件不足、更新慢

在高校食堂食品安全工作中，完善的硬件设施设备能够极大的降低食品安全事故发生的机率。虽然相关法律明确规定食品经营者需要履行进货查验义务，但是作为食品原材料的使用者对所采购的食材尤其是风险因素较高的食用农产品是否符合食品安全标准并不知晓，为此高校食堂建立食品快检制度、完善食品快检设备尤为重要。其次，作为承包方的社会餐饮企业考虑到经济效益，往往不愿加大对硬件的投入，甚至对现有的生产设施设备也做不到定期的保养与更换。很多食堂的硬件设施年久老化往往也只是简单的维修了事，甚至出现一些消毒柜不能正常使用的现象。

三、高校食堂食品安全应对策略

（一）建立健全高校食堂食品安全责任制和管理制度

通过建立食品安全责任制，提高高校和企业对食品安全工作的重视度。“建立落实食品安全责任制及安全责任网络，落实以校长为第一责任人的学校食品安全责任制，通过自查、抽查与巡查，及时发现隐患，明确每名员工的责任和任务，如果出现问题，责任到人，要用制度管理，而非人情管理”。通过建立完善的责任体系，从校长到基层操作人员夯实责任，做到岗位明确、职责明确，真正做到把高校食堂食品安全责任落实到每一个人身上。其次，严格落实《中华人民共和国食品安全法》规定的进货查验制度，严把进货采购关口;建立食品快检制度，加大对购进的食品原材料抽检频次，严把食材质量安全;健全企业准入制度，将不具备相关资质的社会餐饮企业拒之门外。

（二）加强对从业人员的管理培训

作为高校食堂的从业人员，除了必须的身体健康外，还应该具备相应的食品安全专业知识和相关的法律知识。为此，高校不仅要监督食堂承包方对从业人员进行岗前培训和定期健康体检外，还应和餐饮企业一同对从业人员开展食品安全培训，以食品安全专业知识、相关法律法规和餐饮操作规范为培训主要内容，针对培训内容定期开展考核，考核结果与员工工资绩效挂钩，提高从业人员的专业技能和职业素养，让其在日常的工作中能够自觉规范自身行为，降低食品安全风险。

（三）加大硬件投入，完善设施设备

首先，高校食堂应定期对食品生产设施设备进行保养和维护，如果达到淘汰程度应及时更换补充。如高校食堂统一配备超声波洗碗机，不仅解决了清洗不干净有水渍的问题，提高了清洗效率，还节约了人工成本。其次，完善食品快检设施设备，设立快检室，配备专业快检人员，定期对食材采购、清洗、加工、售卖各个环节进行抽样检测，从而进一步减少食品安全风险隐患。（作者单位：河南理工大学应急管理学院）