“国赛”机制下“组长负责制的分组竞赛”教学模式实践研究

周占富 石自彬 袁益欢

摘要：高等职业教育生源多元化和烹饪职业教育快速发展，导致烹饪师资短缺，致使实训课堂教学缺“教”少“学”、轻“技”淡“能”。本文将“国赛机制”、“组长负责制”和“分组竞赛制”三者有机融合，采用“强技注能”学生分组形式、“三评三聘”组长选拔机制、“融教设学”实训教学手段和“三转一变”互换评价体系，创设富有合作竞争、新时代烹饪类核心实训课程教学模式，培养的烹饪专业学生具备“工匠”精神和“四维”能力。

关键词：国赛;烹饪;组长负责制;分组竞赛;思维

一、“国赛”机制下“组长负责制的分组竞赛”教学模式研究背景和意义

烹饪高等职业教育与传统高等教育相比，招生呈多元化，即高招生、单招生、对口招生、五年制一体化培养生和扩招专项生。烹饪专业学生素质参差不齐，教学过程中要注重“技”和“能”的均衡培养;若教学中执行统一的教学标准，就会致使学生实训僵硬化，导致课堂管理偏差化的局面初现。

（一）研究背景

我校自2009年转制以来，作为重庆市首个开办烹调工艺与营养专业的高职院校，目前已培养了8届毕业生。烹调工艺与营养的专业核心实训课程较多，平时教学工作量大、任务重;加之大二学生分烹调、面点和营养三个专业方向强化教学，直接造成师资、场地和用物严重不足，学生实训时出现的疑问也没有得到及时妥善解决，从而制约了烹饪核心实训课程教学质量的提升，直接导致选拔参加“国赛”的学生水平下降。

为了解决以上烹调工艺与营养的专业核心实训课程教学存在的困境，缩短参加“国赛”学生的集训时间，笔者结合前期查阅部分烹饪“国赛”机制方面的文章和对毕业学生走访及餐饮企业岗位群调研，在探索面点工艺与制作技术实训课程教学过程中，以弘扬“大国工匠”精神为前提，提出“国赛”机制下“组长负责制的分组竞赛”教学模式，拓宽教学思路，为培养高素质高技能烹饪人才打下坚实的基础。

（二）研究意义

在面点工艺与制作技术课程实训教学环节，教学组织形式应从学生的态度、情感、价值观的方向聚焦，遵循“以学生发展为本”的理念，改变传统的灌输式课堂模式，以“国赛”机制为前提，创设组长负责制，构建科学分组竞赛教学模式。一是有利于节省课堂时间、减轻了教师的压力，使学生全面掌握各项面点技术操作。因为面点工艺与制作技术实训项目多，教师不可能逐一对每位学生指导，小组长作为“小老师”，不仅对小组成员的操作进行指导，还要想办法激发他们的学习兴趣，提升学习效果。二是有利于学生综合能力提高。该教学模式实施后，学生之间形成“四互”模式，即：互管、互仿、互促、互创，大大增强了学生之间的协作精神和集体荣誉感。三是有利于与餐饮企业饼房实操接轨，为今后识岗、跟岗、轮岗、顶岗实习打下坚实的基础。因为餐饮企业饼房一般情况下是由4～5人组成，以面点主管为核心的体制下进行管理分工，所以学校面点工艺与制作技术实训课程提早模拟，有助于今后顺利择业和就业。四是有利于调动学生的主动性并激活了思维，同时还提升了学生竞争和协作意识，活跃了课堂。因为学生在学校缺乏团队合作的意识和团队分工合作能力，缺乏竞争意识和对社会用人过程的实际体会，缺乏学习驱动力和学习兴趣，专业课老师只有通过竞赛形式完成教学任务，通过比赛提高学生对失败的承受能力，找到不足，加以改进，不断完善自我。五是有利于培养学生自主、合作，创新意识和解决问题的能力，提高课堂教学效益和质量，使面点工艺与制作技术实训课堂教学适应新课程改革的要求。六是有利于实现因材施教、融入素质教育和提高面点工艺与制作技术实训教学的效率。

二、“国赛”机制下“组长负责制的分组竞赛”教学模式核心概念阐述和机能分析

“国赛”是全国职业院校技能大赛是中华人民共和国教育部发起，联合相关部门、行业组织和地方共同举办的一项全国性职业院校学生技能竞赛活动;是职业教育界简称。高职组烹饪类“国赛”机制最早启动于2007年，由武汉商业服务学院承办首届全国高等学校烹饪技能大赛，至今已举办七届，竞赛的内容包括基础理论测试（20%）和技能实际操作（80%）。基础理论测试以客观题闭卷机考的形式完成，技能实际操作以团体赛和个人赛的形式完成;其中团体赛包含宴席设计与制作（宴席设计、宴席制作、宴席设计答辩三个环节），个人赛包含中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼三个项目。通过竞赛，检验高职院校烹饪专业参赛选手在宴席设计、烹饪技艺水平、菜品研发和餐饮厨房生产组织与实施等领域的实践应用能力，激发学生团队合作意识与实践成才热情;促进高职院校烹饪专业在人才培养模式的全面创新改革，加快餐饮行业所需的高素质技能型人才培养。

“组长负责制”是以培养组长为抓手，以面点实训的学生为主体，形成以“点”促“面”的全新“四互”实践教学模式，从而激励学生查找和自我解决技术困境热情，重在强调的教学过程。

“分组竞赛”是以现代职业教育理念为指导思想，以调动学生主动性为切入点，采用互竞互合的方式，通过“异技组合，互尽其能，组内协助，组间竞创”的教学模式，有机融入“教”的方法和“学”的设计，从而促使面点专业学生产生强烈的合作精神和角色转变意识，重在强调的教学效果。

因此，“国赛”机制教学模式以项目基准为导向，“组长负责制的分组竞赛”教学模式以实践结果为目标;只有將二者有机结合教学模式，从而避免“单一分组”教学模式的局限和弊端，使“国赛”机制下“组长负责制的分组竞赛”教学模式具备多元化、综合化发展的特点，应用于现代烹饪高等职业教育面点工艺与制作技术实训课程教学中，进行探索研究，建立完善的“国赛”制评价体系和分组竞赛实训模式，能使学生寓教于乐，其积极性、主动性得以充分发挥，使知识性与趣味性有机地统一起来，充分发挥“以学生为主体”的教学模式（详见图1核心元素的机能运行框架）。

三、“国赛”机制下“组长负责制的分组竞赛”教学模式实施策略

“国赛”机制下“组长负责制的分组竞赛”教学模式已全面推行于我校2016、2017届烹调工艺与营养专业面点工艺与制作技术实训课程教学，开创了新的起点，改变了传统的教学模式，解决了面点教学资源不足和课堂管理困难的困境，实现了学生“课前有引导、课中有指导、课后有辅导”学习助手，调动了学生的主动性，并激活了思维，活跃了课堂氛围。

（一）“剖赛促教”课程内涵建设，拓宽了教师实训教学新路径

高职组国赛“烹饪”项目停赛两年，于2019年5月重新开赛，新赛制的制定标准，重点考查宴席设计与制作，即5人组成的团队协作创新能力、选题设计技巧、宴席现场制作（国赛菜点操作规范和世赛食品安全操作规范）和答辩解说的现场应变能力。基于以上新的赛制、规范要求以及参赛的经验总结得知：今后在面点教学过程中，一是要注重培养团队成员的协助能力;二是要强化养成组员良好的现场卫生操作规范和垃圾分类习惯;三是要不断引导团队队长（小组长）现场指挥和协调安排的学习。

（二）“强技注能”学生分组形式，实现了团队模拟角色新突破

面点工艺与制作技术课程实训教学环节，以30人为一个授课班级，每组5个成员组成，团队成员模拟两种新的角色。一种是国赛团队竞赛模式，即模拟比赛是的现场规范（个人、团队及卫生）要求，采用组员能力强弱（即文化课的成绩高低）的分组标准，合理配置组员;从而建构以队长为核心，指挥团队面点的操作工序（其中包括操作卫生的相互监督和提醒，操作工艺的协助，制作品种存在问题分析及补救的方法等等），全面完成面点制作制品。另一种是酒店饼房从业模式，即模拟顶岗操作岗位要求，采用组员技能强弱（即面点基本功的水平高低）的分组标准，灵活搭配成员;从而建构以主管为核心，全面引导成员模拟酒店不同岗位的顶岗环节，完成各自的面点操作任务。因此，该课程实训前期，以两种模拟模式互通互融的方式，构建学生的分组教学，实现学生实训教学的角色转变过程，为今后学生比赛和顶岗实习奠定坚实的基础。

（三）“三评三聘”组长选拔机制，崛起了组员互助奋进新局面

学生分组环节是前提，组长选聘过程是关键。“三评”即个人自评、组员推评和教师总评;“三竞”即前期个人自身的评价指标成绩竞聘、中期晋级组员讲练成绩选聘、后期初定组长人选的教师定聘。在“三评三聘”的组长选拔环节，指标的构建根据国家竞赛标准、社会职业标准、地方行业标准、学校教学标准的制定评选指标，促使组长真正意义上转变成为“小老师”的角色，引导全组成员或整个团队实现“三导”职责，践行工匠精神，带动组间形成竞争模式，培养成员在面点制作工艺流程中“精益求精，精益求新”设计创造理念。

（四）“融教设学”实训教学手段，加快了面点课程改革新方向

“国赛机制”是教学成果的支柱，“组长负责制”是教学过程的载体，“分组竞赛制”是教学实效的杠杆。因此，组合三者有效的教学路径是关键，只有实训教学采用“融教设学”的模式，即：“国赛机制”作为以赛促教的前提，要不断地将国赛的赛制和制品（生物膨松类面团制品、油酥类面团制品、米粉类面团制品）融入课程;“组长负责制”作为以管促导的保障，要不断地将每个组长的督学和导学方式融入课堂;“分组竞赛制”作为以学促创的条件，要不断地将组员的职责和使命设入课案，从而开创烹饪高等职业教育发展新境界，全面提升学生课堂教学质量。

（五）“三转一变”互换评价体系，创新了教学任务考核新模式

“三转一变”是面点工艺与制作技术课程实训教学评价的方法指标。“三转”即指学生技能获取的转载量，学校比赛成果的转化率，社会用人成效的转换数;“一变”即指师生评价角色的互变，组员时评组长，组长质评教师，教师测评组员。通过“三转一变”的互换评价体系，健全各个角色的评价指标，从而实现层层互督互评互改教学任务考核新模式，为面点工艺与制作技术实训课程教学模式的快速切换，提供量的延续和质的深化。

四、“国赛”机制下“组长负责制的分组竞赛”教学模式的总结与展望

“融教设学”思维体系全面运用于两届烹饪类专业学生的面点工艺与制作技术实训课程，以比较研究法和经验总结法分析得知：一是学生面点实训课堂参与度、凝聚力、竞争性和匠心感得以提升，制品的感官趋于市场标准;二是学生“技”和“能”的培养得以均衡发展，自身的融入、协同、撬动和创造思维被全面激发;三是学生参与全国职业技能大赛“烹饪”赛项取得优异成绩，教师科研成果被应用和推广，顶岗实习的学生角色转变时间缩短，留住餐饮企业学生人数增多，学校培养的烹饪专业学生成效增强，师生服务社会的影响力和认知度得到提升。

“国赛机制”、“组长负责制”和“分组竞赛制”三者有机融合和构建，是新思维模式下的创新教学手段;是高等烹饪职业教育实训授课下的核心根基。今后项目研究组成员应加大力度完善组长选拔机制和评价体系指标，学校应提供大量资金研发“三导期”网络服务平台，学生应不断开创思维完成面点实训学习任务。

参考文献：

[1]杨丽丽.分组竞赛教学法的构建[J].资治文摘（管理版），2010（7）.

[2]热烈祝贺“首届全国高等学校烹饪技能大赛暨第二届全国餐饮业职业教育发展论坛”在武汉商业服务学院隆重举行[J].武汉商业服务学院学报，2007（04）.

[3]全国职业院校技能大赛高职组烹饪项目手册[M].全国院校技能大赛组委会，2019.

[4]王佳一，李英，等.小组竞赛式教学模式在高等教育中应用[J].吉林省教育学院学报，2013（01）：41-44.

[5]刘诣.高职教育的实训教学模式探究[D].天津：天津大学，2009.

作者简介：

周占富（1984-），男，甘肃正宁人，硕士，讲师，研究方向：烹飪教育、面点工艺。

石自彬（1980-），男，四川泸县人，硕士，讲师，研究方向：烹饪教育、菜系理论。

袁益欢（1983-），男，四川彭州人，学士，讲师，研究方向：烹饪教育、餐饮管理。

基金项目：

重庆市高等教育学会课题：“‘国赛机制下分组竞赛”教学模式研究与实践—以烹调工艺与营养专业核心实训课程为例”（项目编号：CQGJ17182B）;重庆商务职业学院教改课题“组长负责制的分组竞赛”教学模式在《面点制作工艺》实训教学中应用研究（项目编号：SWJWJG201715）。