绝品海味

李振南

1、春潮迷雾出刀鱼

农谚说：“春潮迷雾出刀鱼。”现在又到了桃花惊艳的季节，又到了春江水暖的时分，一年中最为肥美鲜爽的刀鱼就要张网开捕了。

刀鱼在生物学里的名字叫刀鲚，因它的形体侧扁而狭长，形状酷似一把把短刀，而得了刀鱼这个俗名。古籍《山海经》称它为鮆鱼。每年立春之后，江南大地春潮涌动，刀鱼开始由生长地东海溯流而上，向生殖地江河洄游，准备产卵孵籽，繁育下一代。这时，那些直通东海的大小江河沿岸渔民，纷纷开动渔船进行捕捞，向人们呈上这种至鲜的鱼儿。

在这个季节，人们津津乐道的大多是长江刀鱼，说它属于长江三鲜，位居河豚、鲥鱼之先。殊不知，在我们的瓯江水系，那么些年里，刀鱼也是众所周知的特产之一。记得在二十多年前，我们吃瓯江刀鱼并不是什么难事，菜市场里经常可见它们的身影。而每每周末闲暇，我会约上几位友人，赶赴瓯江下游的七里港江边，于江畔渔汀坐景拥席，一边看柳拂长堤潮涌江岸的自然之景，一边品赏当地渔民刚捕捞上来的银光闪闪鲜味沁心的刀鱼。据我的一位水产行家朋友说，七里港是瓯江刀鱼每年春季光临最早也是出产最多的地方，这里江面开阔、江水深邃，当刀鱼从大海游到此江段时，体内盐分和海腥气被瓯江之水冲淡了许多，但体力依然充沛。因而捕捞上来的刀鱼，体态丰腴，肉质细嫩，味道纯正且清香无比，真可当得“瓯江绝鲜”的称誉。

刀鱼味美，做法却简单，一是清蒸，一是红烧。两者虽各有千秋，然亦因人嗜好而异。我一直感觉还是清蒸为上，在刀鱼渔汛期，买上三五条三两重的刀鱼，无须刮鳞，只管去鳃、去内脏、洗净，置于盘中，撒上少许盐，添置小块猪油或几粒肥猪肉，浇上黄酒，再加姜丝、葱段，然后用文火蒸上十至十五分钟，即可上桌。刚端上来的刀鱼清香扑鼻，让人垂涎三尺。吃的时候，只要用筷子轻轻挟起它的尾端，微微抖动，鱼肉便能脱离鱼骨;再挟起一块放入口中，鲜嫩的鱼肉香满口唇，让人欲罢不能，大呼过瘾。红烧刀鱼的味道也十分鲜美，但享用者不多，似乎仅限于当地渔家人。他们多用红烧刀鱼的汤汁来浇饭，那是一种开胃增食的吃法。

我的老饕朋友中有一位是厨师长。一天我们在海边排档小聚时，他跑到了厨房，硬要亲自拾掇刀鱼，说是教教这些小字辈们。他说，刀鱼性烈，决不苟活，一般出水就死了。品质好的刀鱼，鱼鳃血红，全身鱼鳞晶莹剔透，像一把银光闪烁、刚刚出鞘的宝刀，看着就有食欲，故烧煮时第一不能破坏其形状，要保持其美观;第二是不刮鳞，因为鱼鳞中含有大量脂肪，蒸熟后会自动融化，变成星星点点浮在汤汁上的油，提升了鱼肉的美味度。说着，只见他用手指掏掉鱼鳃，将两根细细的竹筷从鳃口处探进鱼身，挟住内脏旋转几下，就绞取出了所有内脏。当他把这条不刮鳞不剖腹的刀鱼在清水里抹了一把后，我们看到的是一条完好无损的刀鱼。这样的刀鱼，我们还未尝一口，已激发了味蕾，调动了食欲。

朋友还会做一手别人无法企及的刀鱼面。方法是，将新鲜刀鱼去鳃、掏肠、洗净，用大头针钉牢在木质锅盖里面，锅内放入适量清水，并投入姜片、葱丝、精盐和黄酒，然后把钉有刀鱼的锅盖盖上，用旺火烧沸，再转为文火慢蒸。约半小时后，蒸熟的刀鱼肉会自动与骨刺分离，落到锅中。此时揭开锅盖，撒点时令蔬菜，将既无骨刺又极鲜美的刀鱼、青菜和鱼汤浇在煮熟的面条上，这样做出来的刀鱼面味道自是不必说了。更令人叫绝的是，那碗面条上的刀鱼还是完整的一条。在我的记忆中，那碗刀鱼面简直就是一种传奇。

刀鱼很早就已出名，唐代大诗人刘禹锡有“拨剌银刀刚出水，落花香里鮆鱼肥”之句，宋代大文豪苏轼也有“还有江南风物否？桃花流水鮆鱼肥”的名句。清代宰相刘罗锅曾有诗赞曰：“肩耸乍惊雷，腮红新出水，辅以姜桂椒，未熟香浮鼻。”清代诗人清端也有诗：“扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀。”而清代大才子袁枚在他的著作《随园食单》里，巨细无遗地介绍了刀鱼的烹饪方法。从其所述的文字来看，袁枚特别喜欢清蒸刀鱼，他说：“刀鱼用蜜酒酿，清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。”不过，袁枚在书中提议的用火腿、鸡肉、竹笋和刀鱼一起煨汤，以及因“畏其多刺”而用油来煎熟的做法，我觉得有暴殄天物之嫌，这近乎是一种暴发户派头。对了，在长江沿岸的各大城市里，前几年推出的“刀鱼宴”，什么文武刀鱼、醋熘刀鱼、酥骨鱼龙、生炝鱼肠、芙蓉刀鱼、刀鱼豆腐、刀鱼馄饨等，在我看来只是炫耀厨艺、做表面文章，实则都是这种做派的延伸。

中国初春时节有刀鱼，在日本却有秋刀鱼。秋刀鱼脊背青黑，腹部银光泛青，身长通常四十公分左右，身姿精悍细长，因产于秋天，故得名。秋刀鱼富含不饱和脂肪酸、蛋白质和铁元素，对心血管裨益多多，所以，日本有“秋刀鱼出，不用按摩”的俗语。一生崇尚李白的日本作家、画家佐藤春夫写有《秋刀鱼之歌》，诗歌的开头是：凄凄的秋风啊，你若有情，请告诉他们，有一个男人在独自吃晚饭，秋刀鱼令他思茫然。我想，佐藤春夫的秋刀鱼之思是否是张翰莼鲈之思的翻版呢？

刀鱼时令性极强，在清明节前，尽管刀鱼照样细骨布满全身，但柔软如棉，并不鯁喉。清明一过，细骨就成硬针，时常鯁口，而鱼肉也较粗糙，口感差了许多。民间把这个时候的刀鱼称为“老刀”，卖相和价位也低了下去。其实，“老刀”的滋味并不像吃客们讲得那么不可一嘗，只要在清蒸时多放一些豆瓣酱，也是汁浓味鲜的。如果将“老刀”连骨带刺细细剁碎，和上韭菜肉末，包馄饨烧煮，那么端上来时，就有一股鲜香直扑口鼻，不让人大快朵颐也不行了。毕竟，这馄饨带有刀鱼的特别印记。

现在，长江刀鱼的价格飞涨，一般工薪族难以消费得起。但瓯江刀鱼却涨得不高，在刀鱼渔汛期里，买几条刀鱼打一下牙祭，并不是十分为难的事;尽管瓯江刀鱼数量也很稀少。

2、寻觅鲥鱼

难得见到野生的鲥鱼了。

本来，每年立夏一过，便有许多鲥鱼游上我们的餐桌，让这座有江有海城市的居民分享鲜美鲥鱼的滋味。记得小时候，我所住的乡村老屋台门外，这个季节常有叫卖鲥鱼的吆喝声传来。然而现在，我找遍了这座城市的各大母亲河——瓯江、清江和蒲溪，都没有发现鲥鱼的踪迹。有渔民告诉我，野生鲥鱼已多年不见了。

面对这样的情景，我不由得感慨，这恰如一千多年前嵇康的《广陵散》一般——“于今绝矣！”

早年，我曾在教科书中读到，鲥鱼在江南常见。最著名的鲥鱼出在长江，与刀鱼、河豚并称“长江三鲜”。而富春江鲥鱼形秀而体扁，通体银白，肉嫩质细，脂香味美，可与长江鲥鱼媲美。在初夏，鲥鱼从大海洄游到淡水里产卵、孵育下一代，这时候，长江下游各大水系两岸的渔民按照鲥鱼洄游的时间纷纷开动渔船，去收获大海对人类的馈赠。统计数据表明，1985年之前，长江鲥鱼的年捕获量在220吨左右;2003年只有十来吨;2008年以后基本捕获不到了。有专家说，长江鲥鱼已功能性灭绝。

鲥鱼从大海向江河上溯的过程中，每年到达同一地点的时间如候鸟般准确，所以，古人将它称为“时鱼”。据说洄游入江中的鲥鱼不吃食物，全靠消耗体内积蓄的脂肪转化能量，不舍昼夜长途跋涉。长江鲥鱼行至镇江扬州一带的扬子江面，最是鲜嫩肥美;若再往上，由于脂肪消耗过多，味道要逊色不少。而钱塘江里的鲥鱼游到富阳桐庐一带的富春江时，据说就不再往上游，栖此产卵，从而保持丰腴肥美的味道。

古人是很容易吃到鲥鱼的。宋代王安石曾有诗曰：“鲥鱼出网蔽江渚，荻笋肥甘胜竹乳。百钱可得酒斗许，虽非社日长闻鼓。”苏东坡也有诗道：“芽姜紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼。”苏东坡是文学大家，又是美食家，寥寥几笔，就把鲥鱼的色香味描绘得淋漓尽致，并穿越时光向我们扑面而来。同是宋代的陈造在《早夏》诗中写：“安石榴花猩血鲜，凉荷高叶碧田田。鲥鱼入市河豚罢，已是江南打麦天。”清代诗人臧谷也有诗说：“小东门外市声哗，走遍长街日已斜。樱笋鲥鱼都卖过，一声声喊大西瓜。”这两首诗既强调了鲥鱼的时令性，也道出了彼时鲥鱼是一种常见的鱼类，文人士大夫或平头百姓欲吃鲥鱼，都是很方便的事。

“网得西施国色真，诗云南国有佳人。朝潮扑岸鳞浮玉，夜月寒光尾掉银。”清代诗人谢墉把鲥鱼比作鱼中的西施、南国佳人，让人动容，让人遐想。正因如此，鲥鱼也成了朝廷贡品。李时珍在《本草纲目》里说：“鲥出江东，今江中皆有，而江东独盛，故应天府以充御贡。”想来，“鲥贡”至少在明朝已经开始。但京城路遥三千，护送鲥鱼得想出保鲜办法来。这显然难不倒地方官，他们把出水的鲥鱼盛在窖里冰冻起来，然后以快船沿京杭大运河水运，或干脆以飞骑“递送”，重演“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”的情景。明代文坛领袖之一的何景明有诗为证：“五月鲥鱼已至燕，荔枝卢桔未应先。赐鲜遍及中珰第，荐熟谁开寝庙筵。白日风尘驰驿骑，炎天冰雪护江船。银鳞细骨堪怜汝，玉筯金盘敢望传。”另一位明朝诗人于慎行也有这样的描写：“六月鲥鱼带雪寒，三千江路到长安。尧厨未进银刀脍，汉阙先分玉露盘。”而明末清初吴嘉纪一句“船头密网犹未下，官长已鞴驿马送”的描绘，活脱脱就是一幅官场逢迎拍马的清明上河图。当然，送到皇宫的鲥鱼会是怎样的味道？谁也无法知晓。

鲥鱼吃法以清蒸居多，厨艺认为，清蒸鲥鱼无需刮鳞，因为鲥鱼的鱼鳞下脂肪肥厚，又富含蛋白质，所以鲥鱼的烹调以加笋片清蒸最佳。蒸熟的鲥鱼，鳞片多已融化，油脂渗入肉中，入口即化，极其腴美。这一点，古人深谙其味，郑板桥有诗赞曰：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”当然，红烧鲥鱼的味道也不赖，俗语说“红烧鲥鱼两头鲜，清蒸鲥鱼诱神仙”。红烧鲥鱼的做法是：将鱼宰杀洗净，放入锅内热油稍煎，放入盐、姜、黄酒，加盖略焖后，加入酱油、白糖、味精、水，烧沸后转小火再烧15分钟，用湿淀粉勾芡，撒葱，出锅装盘即可食。

据说，鲥鱼宁可丧生而不肯失鳞，人或网一碰到它的鳞片，鲥鱼即死，故又名爱鳞鱼，苏东坡称它为“惜鳞鱼”。鲥鱼的这个特性在清代童岳荐编纂的《调鼎集》一书中可以得到佐证，他写鲥鱼：“性爱鳞，一与网值，帖然不动，护其鳞也。起水即死，性最急也。”

既然出水即死，那么吃鲥鱼应当在江中食用最佳了。大约在十五年前，我有幸出差桐庐，当地的一位大学同窗安排我到富春江游船上吃清蒸鲥鱼。在船上，我们一边观赏“风烟俱净，天山共色”的山水景物，一边品尝着有“鱼中之王”称誉的鲥鱼，惬意至极，确谓人生的莫大享受，其情其景，让我至今仍念念不忘。也正是这次吃鲥鱼，我还发现富春江鲥鱼的唇边生有桃花红斑，有别于我小时候在家乡见过的鲥鱼。这点点桃紅与银鳞如雪、玲珑秀美的鱼身形成了强烈对比，使富春江鲥鱼显得更加艳丽、生动。同学说，鲥鱼在幼鱼期是没有红点的，只有在发育成熟后，嘴上才有红点。“这才是富春江鲥鱼的珍贵之处。”同学最后补充说。

这几年，菜市场已没有野生鲥鱼出售，偶有捕获的鲥鱼，也会在上岸瞬间以每斤万元的价格被“有钱人”抢购一空。我们平常所见的全是养殖鲥鱼，如果烹饪得法，也能让许多人吃得津津有味。但我还是不明白，这种触鳞就死的鲥鱼竟然也能养殖，难道它已改变了天性，顺应了现代科技的发展潮流？那么，这样的鲥鱼，还会有记忆中的味道吗？

才女作家张爱玲说过，人生有三大恨事，一是鲥鱼多刺，二是海棠无香，三是《红楼梦》未完。张爱玲说鲥鱼刺多，我想，那是说着玩的，多少带着些小资情调和矫情，但野生鲥鱼若就此灭绝，那可是整个中华民族的遗恨之事了！

3、江南第一名鱼

在一座城市里，当许多时代性的光环消散在历史的长河之中，沉淀在人们记忆里的，总是离生活最近、甚至是最具体的东西。

比如，被乾隆皇帝钦点为“江南第一名鱼”的松江鲈鱼（也叫四鳃鲈鱼），当年分布的范围是那么广阔，曾有那么多诗人为之歌唱，甚至还有人为一饱莼鲈之味而放弃高爵厚禄，可想这鱼在人们心目中的位置是多么重要，多么有诱惑力。现在，野生的松江鲈鱼已渐渐退出了人们的视线，可深具怀旧情结的国人，总会在不经意中提到它。

松江鲈鱼的消逝，我一直认为是海洋的伤、乐清湾的痛;尽管在这个世界上，鲈鱼并没有消逝，江河海洋里野生的、养殖的仍大量存在。如果用生物学的术语来说，除松江鲈鱼外，在鲈鱼家族里另有中国花鲈、日本真鲈、大口黑鲈和新疆河鲈四种。当然，大口黑鲈和新疆河鲈属淡水鱼类，可以撇开不说。我们通常说的海鲈鱼，即中国花鲈和日本真鲈，每到秋风送爽时节，也总会游上餐桌;只不过这些都不是我们想要的、真正的松江鲈鱼的滋味。

鲈鱼，顾名思义，应是鲈形目的鱼类，但松江鲈鱼偏偏是鲉形目的鱼类，而且它的形状特征、生活习性也与其他鲈鱼大相径庭，于是它便成了鲈鱼中的异数;称它为鲈鱼，实在勉强得很。依我看松江鲈鱼就是松江鲈鱼，它是其他鲈鱼无法取代的。因为当我们品尝到丰腴肥大的中国花鲈或日本真鲈时，都会不假思索地想到松江鲈鱼。这当然是文化的力量，人们最先想到的便是张翰的“莼鲈之思”典故。《晋书·张翰传》说：“张翰在洛，见秋风起，因思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵？遂命驾归。”史书载，张翰还有《秋风歌》曰：“秋风起兮佳景时，淞江水兮鲈鱼肥。三千里兮家来归，恨难得兮仰天悲。”

张翰是西晋有名的才子，写得一手好文章，他写油菜花有“青条若总翠，黄华如散金”之句，被李白称赞为：“张翰黄花句，风流五百年。”当然真正使他风流至今的还是他不恋高官厚禄，思念家乡美食莼菜鲈鱼且辞官归隐的行为。许多年以来，“莼鲈之思”已成了思念家乡和归隐林泉的代名词。

晋代的名士多是这样，当报国无望时，就忽然来一个潇洒的转身，遁入市廛山林做起隐士。陶渊明如此，张翰如此，“竹林七贤”的许多人更是如此，他们让我们后世人猜不透，学不成，做不了。

其实，松江四鳃鲈只是一种小型鱼类，长不足五寸，重也只有二三两，外形看起来有点像乌鳢，头大而宽扁，嘴巴宽大，满口毛糙细齿，其鳃盖骨刺后方长有四枚尖棘，向后延伸一小截肉质软膜，《鱼类志》上称鳃盖膜。膜的上面左右各印染着两条鲜艳夺目的桔红色条纹，很象外面长着的鳃片。所以人们认为，鲈鱼里面长有两个鳃，外面也有两个鳃，就称它为“四鳃鲈鱼”。

松江鲈鱼是洄游鱼，每年春天，幼鱼从大海游到水质清洌的内河生长育肥，到秋季性成熟后，再游到海水与淡水交界处产卵，繁殖后代。这时候的松江鲈鱼最为肥美，最为珍贵。松江鲈鱼虽然貌不惊人，甚至有点丑陋，但它的肉质却洁白似雪，肥嫩鲜美，少刺无腥，营养丰富，食之能口舌留香、回味不尽。明代被后人称为“山中宰相”的著名文学家陈继儒在《小窗幽记》中写道：“三月茶笋初肥，梅风未困;九月莼鲈正美，秫酒新香。胜友晴窗，出古人书法名画，焚香评赏，无过此时。”伟大的医药家李时珍也在《本草纲目》称：“松江鲈鱼，补五脏，益筋骨，和肠胃，益肝肾，治水气，安胎补中，多食宜人。”

一种鱼如果有极品的美味和奇异的形态，国人便会赋予它许多的文化意味，松江鲈鱼亦不例外。传说“八仙”中的吕洞宾一次到松江秀野桥旁喝酒，店家送上一盘鱼，他开始吃得津津有味，后又觉得腥味有点重、肉质有点粗，就问店主这叫什么鱼。店主如实告诉他叫乌鳢。他一时兴起说要见见活鱼，于是店主从厨房里用盘子托了六条活鱼来。吕洞宾一看，觉得此鱼好生丑陋，与初尝的味道不相匹配，便要来了一支毛笔和一碟朱砂，饱醮笔端，往鱼的两颊上描了条纹，又在两鳃的鳃孔前各画两个红色腮状纹样，并把鱼买下，放生在秀野桥下，这便有了四鳃鲈鱼。由于地点在松江，遂叫松江鲈鱼。

吕洞宾是唐代人，说他点化了乌鳢成为松江鲈鱼，这当然是传说。事实上，松江鲈鱼在三国时就有记载。据《后汉书·左慈传》载：一日，曹操在许昌大宴宾客，高朋满座，佳肴琳琅。曹操指着满桌的菜说，今天邀大家来，山珍海味不少，但还是有点遗憾，就是缺少了松江鲈鱼这道名菜。这时，有个叫左慈的人说，丞相不必担心，在下马上变出一条来。说着，就让人端来一只清水盆子，没费多少时间果真从盆中“钓”出了一条松江鲈鱼，引得满座宾客惊叹不已。这个故事后来被罗贯中编进《三国演义》，使之家喻户晓，妇孺皆知。

据《南郡记》载，炀帝下江南时，吴人献松江四鳃鲈鱼。炀帝品尝后赞道：“金齑玉脍，东南佳味也。”于是，四鳃鲈鱼在隋朝即成为贡品，《太平广记》载：“吴郡献松江四鳃鲈干鲙六瓶，瓶容一斗……作鲈鱼鲙，须八九月霜降之时，收鱸鱼三尺以下者作干鲙。霜后鲈鱼，肉白如雪，不腥。所谓金虀玉鲙，东南之佳味也。”

据传，清朝的很多皇帝都吃过松江鲈鱼，尤其是乾隆下江南品尝了四鳃鲈鱼后，被其美味和名气打动，提笔御赐其为“江南第一名鱼”。这是一个最有轰动效应的“御制”广告词，使本来就是美食的松江四鳃鲈鱼身价百倍，影响更为深远。

历史上，许多著名的诗人都品尝过松江鲈鱼，并留下脍炙人口的诗篇。李白说：“霜落荆门江树空，布帆无恙挂秋风。此行不为鲈鱼鲙，自爱名山入剡中。” 杜甫曰：“东去无复忆鲈鱼，南飞觉有安巢鸟。”杨万里唱：“鲈出鲈乡芦叶前，垂虹亭上不论钱。买来玉尺如何短，铸出银梭直是圆。白质黑章三四点，细鳞巨口一双鲜。”范成大赞：“细捣枨虀卖脍鱼，西风吹上四腮鲈。雪松酥腻千丝缕，除却松江到处无。”郑板桥歌：“买得鲈鱼四片腮，莼羹点豉一尊开。近来张翰无心出，不待秋风始却回。”在众多的名人名诗中，我还是推崇北宋文学大家范仲淹的《江上渔者》诗：“江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风波里。”此诗生动、形象、通俗、简练，读来朗朗上口，让人过目难忘。

松江鲈鱼原来并不少见，在上世纪50年代，秋季渔汛期时，乐清湾捕获量可达数千斤，到70年代仍很常见。在我们这座城市，上点年纪的人都尝过它。90年代以后，由于各条江河络绎造闸建坝，破坏了松江鲈鱼的洄游线路，加上不断增加的水源污染，影响了它们的生存环境，致使产量越来越少，于今难得一见。现在野生松江鲈鱼是国家二级野生水生保护动物，即使偶有捕获，也只能作为科学研究的标本和人工养殖的种源，一般是不能直接食用的。松江鲈鱼是江南人的集体记忆，是一代人的乡愁。

（责任编辑：李璐）