溏心蛋到底能不能吃

钟 凯

鸡蛋为什么带菌

鸟类的生理结构和哺乳动物相比比较落后，它们的生殖和排泄系统没有完全分开，需要经过同一个出口（泄殖腔）。这导致各种致病微生物可以从鸡屁股一路逆行进入其体内，当然也包括输卵管，因此鸡蛋不仅外面可以带菌，内部也可能被污染。

除此之外，如果致病菌污染了饲料、饮水或养殖环境，也可能导致鸡的感染，进而污染鸡蛋。鸡蛋在储存过程中，随时间推移，外部的细菌也可以侵入鸡蛋内部。

鸡蛋中最常见的致病菌是沙门菌，此外还有空肠弯曲菌、致病性大肠杆菌、李斯特菌等。这些细菌可以导致食源性疾病。

国外曾多次出现大规模的鸡蛋污染事件，例如美国2010年鸡蛋污染沙门菌导致5亿枚鸡蛋召回，2018年再次出现类似事件，召回鸡蛋2亿多枚。

中国虽然没有这样的大规模召回事件，但中国的鸡蛋也会有污染。比如采集自北京三个农贸市场的鲜鸡蛋，蛋壳上大肠杆菌、沙门菌和金黄色葡萄球菌的平均带菌率分别为80%、15%和5%。采集自皖南山区的土鸡蛋，蛋壳表面沙门菌感染率为27.5%，蛋黄感染率为2.5%,蛋清感染率为5.0%。

巴氏杀菌蛋

如果你喝过低温鲜奶，对“巴氏杀菌”一定不陌生。这是一种食物处理的方式，用相对低的温度将致病菌杀死，“温泉蛋”实际上就是巴氏杀菌的原理。

温泉水的温度在60 ～70℃，虽然不能让鸡蛋完全凝固，但里面的致病菌也扛不住，因此这种半生鸡蛋确实可以吃。在工业领域，鸡蛋的巴氏杀菌技术已经很成熟。比如有些鸡蛋是去掉蛋壳做成蛋液出售，包括蛋清液、蛋黄液和全蛋液，还有些鸡蛋会被加工成干的蛋粉出售。

这些产品常常经过巴氏杀菌，杀菌的温度在54～57℃，这样在杀菌的同时可以尽量保持鸡蛋本身的性状。经过巴氏杀菌的鸡蛋并不是完全无菌，因此需要冷冻或冷藏保存。

清洁蛋

如果鸡蛋没有经过巴氏杀菌，能不能吃生的或半生的呢？原则上来讲，不建议吃，但如果你一定要吃，需要注意以下几点。

首先，鸡蛋本身是有一定的抗菌能力的，新鲜鸡蛋在一周以内很少会让致病菌繁殖起来，即使常温储存。但如果鸡蛋储存时间过长，有可能内部细菌繁殖，外部细菌侵入。建议尽可能选择新鲜的鸡蛋，且不要买太多，以一周吃完为标准，买回家之后冷藏储存，可以降低细菌感染的风险。判断鸡蛋是否新鲜，可以把蛋打在盘子里，新鲜鸡蛋的蛋黄隆起，浓蛋清和稀蛋清之间界限分明，就是新鲜的鸡蛋。

第二，规范的鸡蛋企业会从育苗、饲料、饮水、养殖环境等各方面控制致病菌的污染。

鸡蛋表面还要经过清洗、紫外消毒、涂膜等工序处理，因此污染致病菌的概率远远小于普通的散养鸡蛋。如果要做溏心蛋，建议选择有品牌的盒装清洁蛋。

第三，煎煮鸡蛋的火力小一点，适当延长加热的时间，这样可以让鸡蛋的受热更均匀。

如果起锅后感觉鸡蛋太生，可以利用饭菜或汤的余温捂一会儿，相当于做个巴氏杀菌。

至于很多人喜欢的“农村收上来的散养土鸡蛋”，建议还是不要吃半生的鸡蛋，尤其是抵抗力差的老人和孩子。