不同屠宰体重对湘沙猪配套系胴体性能及肉品质的影响

谭 红，吴买生

（1.湘潭市家畜育种站，湖南 湘潭 411104；2.湘潭市农业农村局，湖南 湘潭 411104）

沙子岭猪原产于湖南湘潭，是华中两头乌猪的主要类群，已列入国家畜禽遗传资源保护品种目录。据测定，沙子岭猪在30～75 kg 肥育阶段平均日增重约517.5 g，料重比4.05，胴体瘦肉率约41.62%。因其生长速度较慢，瘦肉率较低，在瘦肉型猪占据大部分市场的情况，沙子岭猪难以大规模推广饲养。为满足广大消费者对优质猪肉不断增长的需求，课题组以沙子岭猪、美系巴克夏猪和美系大白猪为育种素材，利用沙子岭猪耐粗饲、肉质优、繁殖力高和抗逆性好等种质特性，借助两个引进猪种（巴克夏和大白）生长速度快、瘦肉率高的优点，育成了湘沙猪配套系。湘沙猪配套系综合了3 个品种的优点，与国内普通内三元商品猪相比，湘沙猪配套系商品猪生长速度快、瘦肉率高、体型外貌整齐，深受市场欢迎。本研究以湘沙猪配套系商品猪为试验对象，探讨不同屠宰体重对湘沙猪配套系商品猪的胴体性能和肌肉品质的影响，为不同体重阶段湘沙猪配套系商品猪的胴体和肉质性能提供基础数据，同时也为确定适宜的上市屠宰体重提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验动物

试验从沙子岭猪资源场选择23 头健康的湘沙猪配套系商品猪，在伟鸿食品股份有限公司进行屠宰测定。屠宰测定时间为2019 年7 月5 日。

1.2 试验分组

试验猪按宰前活重分为3 个组，分别是：100 kg组（组1）、115 kg 组（组2）和130 kg 组（组3）。其中100 kg 组13 头，115 kg 组和130 kg 组各5 头。

1.3 测定项目

1.3.1 胴体性状 依据NY/T 825—2004《瘦肉型猪胴体性状测定技术规范》测定宰前活重、胴体重、屠宰率、胴体直长、背膘厚、皮厚、眼肌面积、后腿比例和胴体组成。

1.3.2 肉质性状 屠宰后迅速采集左边胴体背最长肌样品，按照NY/T 821—2004《猪肌肉品质测定技术规范》测定背最长肌pH 和肉色。

1.4 数据处理

利用Excel 2007 对数据进行初步整理，并用SPSS 17.0 软件进行单因素方差分析，差异显著则进行Duncan 多重比较分析，试验数据以平均值±标准差（X±SD）表示。

2 结果与分析

2.1 不同屠宰体重对湘沙猪配套系商品猪胴体性能的影响

从表1 可以看出，胴体重、屠宰率、胴体直长、3点平均背膘厚、3 点平均皮厚和眼肌面积这6 个指标有随着屠宰体重的增加而增加的趋势，均以组3最高，组2 居中，组1 最低。其中，胴体重在3 个组间表现出极显著性差异（P＜0.01）；屠宰率组3 比组1 和组2 分别高出5.3 个百分点（P＜0.05）和3.62 个百分点（P＞0.05）；胴体直长组3 极显著高于组1（P＜0.01）和组2（P＜0.01）；3 点平均背膘厚、3 点平均皮厚和眼肌面积组3 均极显著高于组1（P＜0.01）。后腿比例在3 个组间差异不显著（P＞0.05），但随着屠宰体重的增加，后腿比例有下降的趋势，组1 的后腿比例分别比组2 和组3 高1.05 个百分点和1.69 个百分点。

胴体组成中，瘦肉率、脂肪率和骨率在各组间差异不显著（P＞0.05）。其中，瘦肉率以组2 最高，组3 最低；脂肪率以组1 最高，组3 最低；骨率以组3 最高，组1 最低。皮率以组3 最高，分别比组1 和组2 高出1.93 个百分点（P＜0.05）和1.91 个百分点（P＞0.05）。

表1 不同屠宰体重对湘沙猪配套系商品猪胴体性能的影响

2.2 不同屠宰体重对湘沙猪配套系商品猪肉品质的影响

由表2 可知，各组宰后1 h 背最长肌的pH 和肉色均处于正常范围，pH、L（亮度）、a（红度）和b（黄度）值在各组间差异不显著（P＞0.05）。其中，pH 以组1 最高，组2 最低；L 和b 均以组1 最高，组3 最低；a以组2 最高，组1 最低。肉质性状中还有大理石纹、失水率、贮存损失和熟肉率等指标，待后续试验进一步完善。

表2 不同屠宰体重对湘沙猪配套系商品猪肉品质的影响

3 讨论

近年来，屠宰体重对猪胴体性能及肉品质的影响研究报道较多，特别是针对我国地方猪种。钟志君等[1]研究不同屠宰体重对川藏黑猪胴体性能及肉品质的影响，结果发现，随着屠宰体重的增加，背膘厚有增加的趋势，后腿比例和瘦肉率呈降低的趋势；屠宰体重对肌肉pH1和肉色无显著影响。吴秋玉等[2]研究不同屠宰体重对梅山杂交猪胴体性能及肉质的影响，结果显示，屠宰体重对皮率、胴体直长、胴体重和眼肌面积有显著性影响，对pH1和肉色无显著性影响。胡仓云等[3]研究90 kg、100 kg、110 kg 不同屠宰体重对青海八眉猪三元胴体性能和肉品质影响，结果发现，屠宰率随着屠宰体重的增加而增加，且组间差异显著，而pH1和肉色在组间差异不显著。郭建凤等[4]对屠宰体重80～107 kg 阶段大蒲莲猪胴体性能和肉质性状进行分析，结果发现，屠宰体重对胴体性能影响较明显，对肉质性能影响较少。以上对我国地方猪种或含地方猪血统猪种的研究表明：屠宰体重对胴体性能有显著性影响，对肉质性状影响较弱。郭建凤等[5]对70～140 kg 体重阶段商品猪的胴体品质和肉质特性进行测定，也得到了相似的结果。本试验结果显示：100 kg 组和115 kg 组比较，除胴体重有极显著差异外，其他测定的胴体性能指标均无显著性差异，肌肉pH 和肉色也无显著性差异，说明，湘沙猪配套系商品猪屠宰体重在100～115 kg 之间，屠宰体重对胴体性能和肉品质无显著性影响；130 kg 组和115 kg 组相比，仅胴体重和胴体长两个指标有极显著性差异，其他测定指标均无显著性差异，说明湘沙猪配套系商品猪在115 kg 屠宰和在130 kg 屠宰，胴体性能和肉品质无显著性差异；而130 kg 组和100 kg 组相比，在测定的胴体性状指标中，除了后腿比例、瘦肉率、脂率和骨率无显著性差异外，其他指标有显著性或极显著性差异，说明湘沙猪配套系商品猪在100 kg 屠宰和在130 kg 屠宰，胴体性能有明显差异，肌肉pH 和肉色无显著性差异。从试验结果来看，3 组试验猪的瘦肉率均达到58.5%以上，基本维持在58.5%～59.5%之间，说明湘沙猪配套系商品猪的瘦肉率相对稳定。综合所述：湘沙猪配套系商品猪在100～130 kg 屠宰时，屠宰体重对其胴体性能有显著性或极显著性影响，对肌肉pH 和肉色无显著影响，结合瘦肉率和皮率来看，湘沙猪配套系商品猪的适宜屠宰体重为115 kg左右。

4 结论

根据上述分析可以结论：不同屠宰体重对湘沙猪配套系商品猪的胴体性能有显著影响，对本试验测定的两个肉品质性状（pH 和肉色）无显著影响，在宰前活重130 kg 时屠宰，其胴体性能优于100 kg 时屠宰，而与115 kg 时屠宰无显著差异。综合分析：湘沙猪配套系商品猪在115 kg 左右时屠宰最适宜。