书茶一味，淡品人生祁门红茶工艺传承人刘伟的故事

文 /杰 儿

“这是憾盘，目的是分出茶叶轻重。”祁门红茶工艺传承人刘伟一边讲解着，一边有节奏地将撼盘中的茶叶飘起。娴熟的技艺引得现场观众纷纷驻足，里三层外三层将其团团围住。

近日，在静安区普善路上海徽红农产品有限公司所属的茶叶店里，刘伟给我们现场演示了“甩包、分筛、憾盘”等制作工序，通过还原祁门红茶的传统手工精制过程，展现祁红功夫的“功夫”精髓所在。于是就出现了上述一幕。

作为红茶中的上品，祁门红茶享有“祁红特绝群芳最，清誉高香不二门”的盛誉，是中国十大名茶中唯一的红茶，世界三大高香红茶之一，其特有的祁门香似花似果似蜜。早在1915年，祁门红茶就已获得巴拿马太平洋国际博览会金奖，多年来一直是我国的国宾礼茶。

一

刘伟，国家二级评茶师，1988年出生于中国红茶之乡祁门。自小便跟着父亲上山采茶，“村娃几辈携筐去，尽是茶园采摘人”是他少年回忆里最多的场景。刘伟成为祁门红茶工艺传承人主要受其父亲影响。

刘伟的父亲刘同意，是中国制茶大师、2018年上海工匠。刘伟很崇拜父亲。他说，他敬佩父亲对为了传承光大百年红茶祁门，几十年如一日守正创新的精神。2007年中学毕业后，父亲指导下他在祁门县金东茶厂开始学习茶叶加工技术，从此走上了漫漫的学茶制茶之路。与此同时，刘伟还通过自学考试获得了本科学历。

在袅绕的茶香中，刘伟告诉我们，他父亲26岁师从祁门有名的制茶大师黄重权和国家级非遗传承人闵宣文，完全浸入“百年祁红”深厚的底蕴中，制茶工艺也更上一层楼。

学习制茶工艺的辛苦自是不必说，而且老师傅在教授徒弟的时候，或多或少总会留那么几手绝活。为了学到老师傅制茶工艺的精髓，父亲不惜半夜里偷偷爬到茶厂加工车间的屋梁上，浅浅地“眯”一晚，只为了第二天清晨能仔细观察老师傅秘而不宣的制作诀窍。

刘伟说，制茶师傅的收入并不高，再加上制茶功夫靠的是日复一日的打磨，不少和父亲同辈的师傅因耐不住枯燥，或早早离场或另寻他路。而父亲痴心不改从风华正茂的22岁到儿孙满堂的59岁，这37年间，对“百年祁红”的热爱非但一点儿不减，反而越来越深。刘伟说，希望自己能耐得住寂寞，不畏艰难，成为像父亲一样的祁门红茶传承人。

二

祁门红茶之所以被视作中国工夫红茶的代表，繁复的制作工艺是稳定其卓越品质的不二法则。

刘伟对制茶的标准工艺流程烂熟于胸，他说，新鲜茶叶采摘下来后，要经过约15个小时的萎凋、揉捻、发酵、干燥等4道初制程序后，进入精制加工阶段。然后，经过复火、抖筛、筛分、补火匀堆、装箱等16道工序，这个过程需历时半年，一份真正的祁门红茶才能完美呈现。

由于担心我们听不不明白，刘伟当场演示起“抖筛”。只见他拿出一个三脚架当做墙面，将圆筛一端的筛沿绳子系在上面的挂钩上，包浆的筛面已微微泛着紫光。他微微观察筛面，略略匀了匀茶叶，而后靠手腕和脚踝用力，让茶叶布满筛面并均匀地抖动。在“跳跃的舞蹈”中，细直的茶条顺着筛孔落下，粗圆的就留在筛面。

解下筛沿的绳子，他又演示起了自己最擅长的“筛分”——茶叶在筛面匀速地打转，“听话”极了，让它们散开就散开，叫它们收拢就收拢。刘伟诠释，“抖筛子的时候，手一定要端平，匀速地晃动，将不符合规格的茶或梗或茶末分离，一旦倾斜就会走料，好茶就筛不出来了。”

三

刘伟介绍，祁门红茶制作工艺繁复，仅分筛环节，光是筛就有十几道工序，密度不同的筛扁、发力的动作，将初制的毛茶按照长短、粗细、轻重的不同进行分离，分筛既费神又费力，双手端筛一直不停的摇动，一旦倾斜就容易走料，有时做几道工序一站就是三四个小时，而这一站就是十几年。辛苦并不足以学会筛茶，还需要天赋，多少人于此技上蹉跎一生，毫无建树。

这些年来，刘伟沿着父亲的足迹，潜心钻研祁门红茶的全部制作工艺，潜心学习制茶和识别茶树品种。从茶叶育苗、种植到采摘、加工，每一个环节他都了如指掌。他最为擅长的是分筛工艺。

对刘伟来说，祁门红茶制作技艺传承人，不仅是一个身份，更多的是一种责任与使命。除了每年的3月底到4月初，他会从上海回到祁门县，和厂里的员工一起制作千余斤茶叶外，其余大部分时间，应国家茶叶质量检测中心等相关单位和部门的推荐和邀请，他会与父亲一起前往全国各地，如云南省、贵州省、福建省、河南省、江西省等地，向茶农传授红茶制作工艺。

他说，先进的制茶工艺能极大提升原本看似不可逆的茶叶品质。也正是因为如此，许多贫困地区的茶农将学到的制茶技艺用于提升本地原本品相一般的茶叶品质，而茶叶品质的提升也带动了茶叶售价的提高，茶农的收入也因此有了改观。

2010年8月，受国家茶叶检测中心郑国健主任推荐，刘伟与父亲一起到信阳市传授红茶制作经验，帮助试制红茶。经过父子俩和当地技术人员的不懈努力，“信阳红”红茶横空出世，破解了“信阳只产绿茶”的千古迷局，并继信阳毛尖之后，成为国宾礼茶。

“信阳红”红茶的试制成功，吸引了全国各地茶叶协会和企业来邀请他们父子俩帮助他们制作优质红茶。2012年，在祁门红茶工艺的基础上，以白茶为原料，他们父子俩为溧阳茶区研制溧阳红茶“幽兰红”，改写了此前溧阳没有红茶的历史。2015年，他们父子俩又与技术人员大胆尝试，研发出祁门红茶全手工新品“红绣球”，产品一上市便供不应求，连续4年获得“上海市茶叶行业协会特色茶”称号。

与此同时，刘伟更注重从理论上系统诠释和传播祁红的制作工艺，改变过去那种口口相传粗放式的传播方式。他在《祁红加工分初制》一文中说，初制（鲜叶加工技术）鲜叶加工分萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序，鲜叶加工过程是根据鲜叶内的化学成分及变化规律人为地创造变化条件形成红茶特有的色、香、味、形，鲜叶加工是一个复杂的发展过程，贯穿整个过程中多酚类化合物的酶促氧化全过程的主要矛盾。

他希冀通过自己对祁红制作工艺的概括、提炼、总结，能使更多的茶农和制茶人知晓和掌握这门古老的红茶制作技艺。

四

从国礼、特茗，到六、七级，祁门红茶产品等级有近10个级别，且每一级都有着严苛的标准。刘伟经常应有关部门之邀，按标准制作上述不同品级的茶叶。

然而，究竟什么才是好茶？刘伟对此又有着与众不同的宏论。他说，从某种意义上来说，并不是价格贵的茶才是好茶，而是适口为佳。只有适合茶客口味的茶才叫好茶。为此，他给我们讲述了以下这则故事：

有个茶痴因为爱茶，搬到深山清泉处居住。这一住就是二十年。有一年冬天，大雪纷飞，山里景致不错，茶痴正在饮茶赏雪。茶香引来一个樵夫，他叩开门要茶喝。茶痴大喜，他没有想到饮茶半世，终于高山流水遇知音。立即奉上香茗，樵夫饮尽三大杯，大呼好极好极了。茶痴狂喜，就问道：“你觉得这茶好在那里？”樵夫手捧着第四杯，边喝边兴奋地说：“太好了，太好了，我刚才快要冻僵了，这茶真好，滚烫滚烫的，一喝下去，我就全身都暖和了。”

刘伟接着说，《红楼梦》里的妙玉是个极品的茶痴，她用上品的茶叶、隔年的雨水，招待刘姥姥喝茶。刘姥姥喝了用雨水泡的极品茶后，大大方方地说道：“好虽好，就是淡了些。”茶叶的优劣，有时就是这么简单。刘伟很有哲理地说，有时，我们不妨作个茶痴。在红尘落雪处，品茶赏雪，静等着有人叩门求茶，予之，然后问：“你觉得这个茶好在那里？”

在不大的店铺里，只要刘伟坐镇，一定会亲自接待消费者，把最好品质的茶叶和服务带给他们。“一定要服务到消费者满意为止”是他的座右铭。

五

刘伟是一个性情中人，诚朴敦厚，为人十分豪爽、耿直，他做事的风格，更是坦荡、忘我，愿意为自己认可的事业付出一切。他始终不忘以一颗赤诚之心，传承弘扬祁门红茶的制作工艺。他说，这也是他父亲刘同意的心愿。

刘伟说，有记者在采访他父亲时，曾经问道：“刘师傅，你这一辈子时间都拿来做祁门红茶了，您会觉得枯燥吗？”父亲低头喝了一口茶，慢悠悠地说：“我还想一直做下去呢。”

对刘同意来说，一辈子是茶，茶也是一辈子。如今刘伟子承父业，得到父亲真传，就连读小学的刘伟儿子也学会了看茶和品茶。满门都是制茶人。这是刘同意最引以为自豪的事情。

此刻，刘伟坐在条桌前安静地沏着茶。茶叶放入90℃左右的饮用水中，经过几秒浸泡，汤色明亮而红艳，且有一股兰韵独具的香气扑面袭来。他将茶盅递向我们，说“来，这就是祁门红茶。”

嗅着刘伟亲手沏出的祁门红茶，观色后轻啜一口，茶汤在唇齿间回旋，味蕾里，浸淫着刘伟对祁门红茶美好未来满满的期盼。