食品加工中杀菌技术的应用内容探析

孙玥莹

（哈尔滨生活段安全管理科助理工程师，哈尔滨 150000）

引 言

随着社会经济水平的不断发展，人们的生活质量得到显著的改善，尤其在食品加工的领域范围内，质量与口感成为关注的重点内容。因此，相关部门以及相应的岗位工作者，必须对食品加工中的杀菌技术进行深入且全面的学习与研究，以此作为优化食材加工手段的基础内容，提高食品的安全与质量条件。

食品加工中，对食材合理的杀菌技术，是实现食品可食性、提高口感的有效手段，也是保证食品安全、凸显营养价值完整性的重要内容。文章从技术角度出发，对食品加工中的常见杀菌方法进行分析，并通过案例对应用内容展开讨论，为相关研究与实践提供参考信息。

一、食品加工中常见的杀菌处理技术

（一）巴氏杀菌技术

巴氏灭菌法（pasteurization）又被称作低温消毒法，是最为常见且具有明显代表性的杀毒技术。在食材加工的过程中，将温度条件控制在60-80℃的范围内，通过持续的高温改变食材中微生物的生存环境，使其营养体死亡，最终达到食材加工与杀菌目的的技术手段。巴氏杀菌技术的适用范围较为广泛，可以对各类食品进行处理，有很强的适用性。

例如，在乳制品的加工过程中，巴氏杀菌法就有较为典型的应用内容。同时，巴氏杀菌法在对其他诸如啤酒、果汁等产品进行杀菌处理时，也会展现出食品的价值条件与安全属性。

（二）紫外线杀菌技术

紫外线杀菌技术下，可以有效利用紫外线的照射，通过破坏细菌核酸结构的效果，达到杀菌的作用，即便是在酶与蛋白质结构中，紫外线杀菌技术也同样具有明显的优势性效果。注意，在实际的操作中，只有紫外线充分照射到细菌时才会达到实际的杀菌效果。所以，在进行技术处理的过程中，务必要保证照射角度的全覆盖，以此发挥出紫外线杀菌的优势作用。

通常情况下，紫外线的波长条件达到190-350nm 时，可以使杀菌效果达到最佳，并对诸如酵母菌、霉菌等多类型的细菌起到较强的杀菌作用。例如，在对果蔬食品进行紫外线杀菌时，可以明显检测到多种类型的细菌比例有所减少，但这种减少情况并不会随着照射量的增加而产生变化，因此也说明了紫外线杀菌技术条件下的局限性条件。

（三）超高温杀菌技术

利用先进的设备条件对加工食品进行杀菌处理，在2-8秒的时间内，将环境温度迅速提升到135-150℃的温度，可以高效完成杀菌操作，这种方法被定义为超高温杀菌。在使用范围上，大多作为商业领域的食品加工，被广泛应用。

研究证实，食品内部的细菌对于温度环境极为敏感，利用超高温杀菌技术，在较短的时间内完成处理，不仅可以有效消灭细菌，还不会对食品内的营养结构造成损害，使其在保证食品安全的同时，保证食品的品质条件。在现阶段，超高温技术已经广泛应用在发酵制品、饮品等多种类型的食品加工与杀菌工作中。

（四）超声波杀菌技术

超声波的杀菌技术，大多数情况下会被应用在饮品的加工与杀菌工作中，并在其它杀菌技术方法的配合下，完成完整的杀菌处理。在效果上，超声波杀菌技术针对大肠杆菌的处理效果最为显著，通过改变其细胞膜的通透性，降低细胞内部的流动效果，并使其内部的温度与压力水平极具增加，从而完成杀菌处理操作。

例如，在对饮品等液体食品进行超声波处理时，可将功率条件调整到1400w，并将温度条件控制在60℃，通过持续一分钟的处理，就可完成饮品中的杀菌操作，使其中的大肠杆菌被全部消灭。以此方法完成的杀菌处理，在效果与作用条件上与巴氏杀菌法较为相似。

二、多杀菌技术融合处理在食品加工中的应用

（一）肉制品加工技术中的发展应用

食品加工的杀菌技术在肉制品的处理过程中最为常见，前文所描述的技术方法，在食品的处理过程中，都有一定的应用效果，且表现出各自不同的独特优势。例如，在通过紫外线或是超声波方法进行杀菌处理的过程中，不能将食品中的细菌有效的清除干净，如果食用就会对人体的健康造成一定的负面影响。

所以，食品加工中，必须通过多种杀菌技术的有效结合，使得杀菌处理更加全面、高效，并以此提升食品加工工作的安全性。在食品加工过程中，可通过巴氏杀菌的方法进行初步杀菌处理，然后，在食用或是贮存前，采取紫外线杀菌的方式，对杀菌效果进行有效补充，在提升食品安全性的同时，使其口感达到最佳效果。在具体生产上，例如超声波等杀菌方式，尚未得到全面的推广与应用，必须通过与基本杀菌方法以及冷藏技术的结合，才能发挥出应有的效果，达到提高生产效益的作用。

（二）果蔬鲜切技术中的发展应用

在饮食结构不断变化的过程中，人们对于食品的营养价值要求不断提高，因此也使得果蔬鲜切成为食品加工中重点的研究项目。从技术角度出发，为了完成果蔬鲜切加工过程中的杀菌处理，也可在多种技术手段的综合作用下，保证杀菌的有效性。在实际的操作中，果蔬具有一定的特殊性，如果杀菌操作处理不当，就会降低其食用的感官效果与口感水平。