哪里的大饼不卷一切

陈晓卿

伊朗西部，克尔曼沙阿。当地农民在自家院里燃起灶火，把面团做成薄饼，放到一个圆形黑色的铁器上。很快，面饼表面鼓起了气泡……

这是纪录片《风味人间》里的一个场景，伴随着旁白这样说着：“生面團的出现，使人类的饮食前进了一大步。”

和伊朗人类似，把面粉与水混合，擀压成薄饼，两面烤熟，这种主食在中国北方也很常见，山东叫单饼。在我老家，它叫烙馍。

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我小的时候，大多数人家都会自己制作烙馍。做烙馍需要的炊具叫鏊子，它的器型和两河流域我们所见有些相像，中间略高，三条腿，生铁制成，三块砖或石头，上置鏊子，旁边支起案板，就可以做饭了。

一把竹尺，放在擀好的面饼中间，抬起饼的一端，像晾衣服一样，用竹尺将饼移到黑黑的鏊子上。鏊子不放半点油，很快，面饼开始胀起，翻面。

等再次胀起时，用竹尺戳进饼和鏊子之间，手腕轻轻向右上方顺时针用力，让饼微微旋转，这样受热会更加均匀。

前后不到两分钟，一张烙馍就做好了。再次挑起，放进旁边高粱芯子编成的簸箕里。刚烙的饼可以直接吃，甜香柔软。放在簸箕里，上面盖上纱布，湿度也可以保存一段时间。

孩子们喜欢新奇的事物，比如我打小就喜欢烧火——生火燃几根柴火，把鏊子烧热。接着再抱来一大把稻草或者麦秸，这是续火用的。大人说麦穰子“火软”，最适合烙馍，现在想来是火焰温度相对较低的原因吧。

麦穰子烟大，烟熏火燎，烧火的孩子会尽量下蹲，免得双泪长流睁不开眼。

不过付出总有回报，烙馍工程即将全线结束时，灶塘再无明火，大人总会在最后一张烙馍上两面撒上芝麻，用更长的时间，低温慢烤。最后，那是一张脱水充分，酥脆可口，香气扑鼻的煎饼，今天想来都要流口水。

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我第一次真正“上手”做烙馍，是小学二年级。新收的麦子，新打的白面。我依大人的样子照葫芦画瓢，努力地让面饼旋转起来，却失败了。原来，要先用竹尺，把鼓起来的气泡一点点按压下去，再转，就会容易得多。

这也是制作工艺里，唯一称得上有技术含量的地方——总之我很快学会了，新麦烙的饼也非常甜。其实，新米陈麦，小麦的籽实有“后熟期”现象，面粉应该在存放三个月后才更加可口。当年，在麦地里干了一天体力活，估计吃什么都觉得香甜吧。

烙馍在我老家分两种：一种是刚才说的常规的，用火；另一种叫水烙馍，用水。

水烙馍说白了，就是更大的北方春饼，做起来更快。烧滚水，架笼屉，案板上一边擀面，一边揭盖往锅里放。因为蒸汽热，饼和饼之间并不粘连。待放到最后一张，加盖，差不多五分钟，整锅的水烙馍都熟了。

水烙馍更韧，有嚼头，且没有烟火气，味道更单纯。我吃过最好吃的水烙馍，是在我父亲的出生地符离集，那是一个以烧鸡著称的小镇。

这里有一种鸡油烙馍，把做好的水烙馍摊开，趁柔软打上两颗鸡蛋，然后叠四下，放在平底锅里用鸡油小火慢煎。很快，鸡蛋、面饼都被裹上了鸡油的迷人气味，入口特别酥软。我每年回家祭扫都要吃。

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烙馍有两个属性，一个是主食，一个是食材。作为食材的烙馍，烙完之后还要继续加工。最常见的，就是做菜盒子。烙好馍之后，不熄火，把馍重新摊到鏊子上加热。准备好的新鲜韭菜，切碎，打上鸡蛋搅匀，待烙馍温度升高，翻面儿，直接把蛋菜浇在滚烫的一面，稍微凝固后，覆盖上另一张烙馍，再翻面儿。少顷，就势折叠成回龙卷儿、豆腐块儿，有棱有角，这就是菜盒子。好吃的菜盒子一定要现做，而且韭菜将将断生最好吃。

而作为主食的烙馍可以直接吃，但很少单独吃，一般要有与之搭配的菜。

如果是用鸡蛋蒜米抹在上面，那基本上是用来待客了。鸡蛋煮熟去壳杵碎装盘，一颗蒜头去皮后，把蒜瓣放在石臼中舂成糜状后，盛出来置于碎鸡蛋上面，加一点点盐和酱油，和几滴芝麻香油，拌匀，这就成了黄淮海地区一道百搭的小菜。

其实，薄饼配菜，可能是全世界“粉食”地区的共同选择。

中国北方的春饼卷烤鸭，卷豆芽。闽南人大街小巷都卖润饼，纸一样薄，也是卷菜来吃。贵州人吃丝娃娃，不仅放菜，还要浇汁儿。山东的煎饼甚至可以裹一切。台州人做卷饼则要配上主食、副食等十几样，他们叫食饼筒。

外国更是这样，无论是南亚、中东还是墨西哥，卷饼都有不同风格。

薄饼的每一种搭配，不仅代表不同的地域风情，也能看出食物在迁徙、流转过程中的不断变化。不同的搭配，食物的多寡，调料的风格，都体现出了每一个地方人对食物，对生活，甚至对这个世界的理解。从这个意义上说，地球是相通的，没有一个地方是孤岛。说严重一点，哪里的烙饼不卷一切呢？