探究不同加工方法对武夷岩茶品质的影响

游杰

摘 要：我国茶叶市场迅速发展，传统的武夷岩茶加工工艺已无法适应现代化的需求。不同类型的加工方法对武夷岩茶的口感及品质产生不同影响。分析不同类型的加工方法对武夷岩茶品质的影响，根据其独有的化学性质，讨论武夷岩茶的加工方法。

关键词：武夷岩茶;加工方法;茶叶品质;化学成分;影响因素

文章编号：1004-7026（2019）16-0133-01         中国图书分类号：TS2        文献标志码：A

武夷岩茶是我国闽北地区乌龙茶的代表，同时也是我国乌龙茶的起源，具有醇厚甘甜、香浓馥郁等口感，在品质方面主要以活、甘、清、香及岩骨花香为主。武夷岩茶是我国所有茶叶加工中工艺最为复杂，加工程序最为繁多的一种茶类，通常武夷岩茶的加工流程为：采摘—萎凋—摊晾—摇青—发酵（做青）—杀青—揉捻—烘干—毛茶—初拣—分筛—复拣—风选—初焙—匀堆—复焙—精茶—包装或入库。

1  武夷岩茶优良品质的化学成分

1.1  芳香性化学成分

武夷岩茶有芳香性化学成分，存在大约300多种芳香化学物质。根据其结构将其划分为脂肪类、萜烯类以及芳香族类这3种。其独特的芳香性化学物质，如苯乙酸和芳樟醇等化学物质给武夷岩茶带来非常明显的香味。

1.2  水溶性化学成分

武夷岩茶的水溶性化学成分属于影响其口感的主要因素，通常包含糖苷类、茶多酚、氨基酸和茶叶碱等多种化学物质[1]。

2  不同加工工艺对武夷岩茶品质的影响

2.1  萎凋工艺对武夷岩茶品质的影响

武夷岩茶的萎凋工艺属于决定茶叶口感及品质的基本要素。在对其实施萎凋工艺时，茶叶片呈现出慢性萎凋、叶色无光泽、略带清香、青气降低等现象，茶叶新梢根部，顶部第2叶存在一定下垂，此时失水率为10%～15%合适。这时武夷岩茶中的多酚氧化酶、蛋白酶以及淀粉酶等相关物质的活性逐渐增强，从而让茶叶中的多糖含量迅速降低，提高茶叶中的可溶性糖。通常对武夷岩茶运用加温萎凋及日光萎凋的方法，不同的萎凋方法会给武夷岩茶带来不一样的口感。

2.2  做青工艺对武夷岩茶品质的影响

做青作为茶叶加工中的核心环节，对武夷岩茶的特征呈现有着重要的影响。在做青时会破坏茶叶外源细胞，并且茶叶内部物质出现氧化发酵，茶叶中的水分会逐渐降低，需要遵循“宁少勿多，宁轻勿重”的加工原则。武夷岩茶现阶段的做青工艺主要是合理控制茶叶外源性因素。摇青强度、气流大小、湿度变化和环境温度等，会直接影响茶叶内源酶的活性，同时还会影响茶叶的发酵效率。湿度会直接影响鲜叶中的水分，而搖青则会影响茶叶内部的氧化活性。现阶段，主要是运用综合做青机加工武夷岩茶鲜叶。新型茶农采用空调走水做青，机器做青能有效提高茶叶加工量和降低劳动强度。利用空调做青，更有利于后期茶叶发酵反应，从而更好地提升武夷岩茶的香气与口感。

2.3  烘焙工艺对武夷岩茶品质的影响

烘焙属于影响武夷岩茶外形的重要因素。对茶叶而言，不仅对色、香、味有着严格的要求，同时还对形有极高的要求。在茶叶市场中流行着这样一句古话“武夷焙法，实甲天下”。过去武夷岩茶在烘焙加工过程中，至少要运用三四次烘焙工艺，这样才能将茶叶多余的水分全部蒸发，同时还能固定茶叶外形，对于武夷岩茶的储存及内含物质稳定有着极其明显的作用。利用高温烘焙的模式，能降低茶叶内部多糖类物质的氧化效率，同时还能促进焦糖香的形成。专业的茶叶烘焙，让武夷岩茶具备醇厚甘甜、香浓馥郁的优良品质。

3  结束语

武夷岩茶生态环境相对优越，这是武夷岩茶具备优良品质的基本条件。武夷岩茶在工艺加工方面更是空前绝后，特别是在烘焙及做青这两方面，传统工艺已无法适应现代化需求。武夷岩茶成分繁杂，不同的加工方法对武夷岩茶的品质存在一定的影响。武夷岩茶运用空调做青及现代化烘焙工艺有效保障茶叶中的多糖类物质转化，让茶叶拥有醇厚甘甜、香浓馥郁的优良品质。

参考文献：

[1]李少华，刘安兴，王飞权.武夷岩茶制作工艺对茶叶品质的影响[J].武夷学院学报，2015，34（9）：11-14.