炒制重庆老火锅底料的方法

文/老邹

一、先准备材料：

牛油50 斤、干辣椒13 斤(根据吃的辣度选择种类，我选的新一代+石柱红，绝对够辣)在烧开的水中煮2 分钟，将煮好的辣椒的三分之二打成糍粑海椒、上好的花椒3 斤、高粱酒1 斤、醪糟2斤、郫县豆瓣3 斤、豆母子3 两、芽菜3 两、大葱3 斤破开、洋葱1斤切片、老姜5 斤切片。

二、现在开始炒料：

1.先将牛油放入大锅中大火烧化，烧到7 成热，改为中火，将大葱和洋葱放入油锅爆干水分，捞出不要。

2.将老姜放入油中爆香到水气较少时，下入豆瓣，豆母子，芽菜，大锅铲不停铲动，以免巴锅，炒到水分快干时下糍粑海椒，改大火，这时锅铲不能停。

3.锅里沸腾10 分钟的时侯改中火，下入余下的海椒继续炒。

4.炒至海椒颜色开始变深时，下醪糟，继续炒。

5.炒至海椒翻沙时，改小火,倒入高粱酒，下花椒，继续炒5 分钟。

6.起锅，加盖焖5～12 小时就可以用了。

三、打锅：

底料8 两至1 斤半(根据自己吃辣的程度)，鸡精50 克、味精50 克、老姜几片，大蒜适量，胡椒粉1 小勺、高粱酒1 勺，花椒50 克、干海椒节适量、醪糟汁1 小勺，生牛油1 大坨，老油和高汤按7 比3 的比例兑入。