桑叶乌龙茶制作工艺流程与品质（I）：干物质和水分含量分析

孙　茂　邱国祥　李景新　李文楚　林健荣

桑叶乌龙茶制作工艺流程与品质（I）：干物质和水分含量分析

孙茂1邱国祥2李景新2李文楚1林健荣1

(1.华南农业大学动物科学学院蚕丝科学系广东广州510642；2.广东省伦教蚕种场广东顺德528308)

桑叶乌龙茶是具有广东特色的研发新产品，具有特殊的桑叶茶风味。文章试验了四种桑叶乌龙茶加工工艺流程（轻做青、轻烘干；轻做青、重烘干；重做青、轻烘干；重做青、重烘干）中干物质含量变化、水浸出物含量变化。轻做青与重做青对干物质含量的影响差异不显著（＞0.05），但重做青比轻做青的干物质含量高；轻烘干与重烘干对干物质含量的影响差异不显著（＞0.05），但轻烘干比重烘干的干物质含量高。轻做青与重做青对水浸出物含量的影响差异不显著（＞0.05），但重做青比轻做青的水浸出物含量高；轻烘干与重烘干对水浸出物含量的影响差异不显著（＞0.05），但重烘干比轻烘干的水浸出物含量高。

桑叶；乌龙茶；干物质；水浸出物；工艺参数；差异性；分析

近年来，国内外许多专家学者在桑叶与食品开发、桑叶与健康等方面已经进行大量的研究探索，其中桑叶乌龙茶是通过发酵桑叶（黄仁志等，2013）或炒制桑叶（肖洪等，2013）等方式制作成的一种新品种茶类。桑叶绿茶、桑叶乌龙茶、桑叶红茶具有独特的传统绿茶、乌龙茶和红茶的味道与茶的特殊口感（杜起洪等，2011；施英等，2012；王忠华等，2011；肖洪等，2013）。在桑叶茶发酵与制备方面，桑叶需先堆放6 h，并用风扇进行通风，防止发酵产热发生火灾（胡启明，2016）。桑叶乌龙茶有四种加工工艺：轻做青、轻烘干；轻做青、重烘干；重做青、轻烘干；重做青、重烘干（传统桑叶茶）。根据最新报道表明，目前大众更偏向饮用口味清淡，略带甘甜的茶饮品，即轻杀青、轻烘干所制得的乌龙茶（房峰祥等，2010；肖洪等，2013），汤色醇厚、口味厚重的茶饮品更加受老一辈人群青睐，即重杀青、重烘干所制得的乌龙茶（徐安安等，2016）。周承凤（2017）采用传统乌龙茶加工技术，通过低火烘焙和发酵工艺生产出具有更好抗氧化性的桑叶乌龙茶。总之，发酵桑叶茶加工工艺目前研究比较透彻，但茶活性物质的研究还需要进一步深入，最终目标是完成一套桑叶茶评价体系。

本文试验了4种桑叶乌龙茶（制茶方法参照广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所的桑叶乌龙茶制作工艺）加工工艺流程即轻做青、轻烘干；轻做青、重烘干；重做青、轻烘干；重做青、重烘干的干物质含量变化、水浸出物含量变化，以期筛选出最佳工艺参数，优化桑叶乌龙茶加工工艺。

1 材料与方法

1.1 试验材料

桑叶样品：由广东省伦教蚕种场提供，采集地点位于台山市广海镇广东省伦教蚕种场蚕桑大健康生产科研示范基地。

桑叶采摘时间：7∶00～11∶00，13∶00～18∶30。

桑树品种：69。

按照桑叶乌龙茶制作工艺，分别在杀青和烘干制作后，利用四分法进行采样，用取样铲取出样品约2 kg作为原始样品，在带盖的特殊茶盒中混合，并通过四分法逐渐减少至1 kg。作为平均样品，分装于2 个包装袋中，抽真空4 ℃保存供实验与检验用。

1.2 干物质含量与水分含量的测定方法

1.2.1 干物质含量与水分含量的测定

实验干物质含量的测定参见GB/T8303-2013的方法，水分含量的测定参见GB/T8304-2013的方法，但根据流程进行适当修改。

（1）试样制备

用粉碎机将试样磨碎过筛后作为待测试样，密封保存至4 ℃冰箱中。

（2）烘皿的准备

将洗净的培养皿连同盖置于103 ℃±2 ℃的恒温干燥箱中（皿盖打开并斜放），加热1 h，合盖取出，在干燥皿中冷却30 min，称重（精确至0.001 g）并重复上述步骤，直至2次称重差值不大于0.002 g。

（3）测定方法

120 ℃烘干法（快速法）：在已知质量的培养皿中称取5.000 g样品并将其置于120 ℃干燥箱中（皿盖打开并斜放），加热1h，合盖取出，在干燥皿中冷却30 min，称重（精确至0.001 g）并重复上述步骤，直至2次称重差值不大于0.002 g。

（4）计算公式

干物质含量以质量分数（%）表示，计算如下：

水分含量以质量分数（%）表示，计算如下：

在重复条件下对同一样品获得的测定值之间的绝对差值不应超过算术平均值的5 %。

1.2.2 水浸出物含量的测定

实验参照GB/T8305-2013的方法，但根据流程进行适当改进。

（1）试样制备

用粉碎机将试样磨碎过筛后作为待测试样，密封保存至4 ℃冰箱中。

（2）滤纸的准备

将干净的滤纸置于90 ℃±2 ℃的恒温干燥箱中，加热1 h，干燥皿中冷却30 min，称重（精确至0.0001 g）并重复上述步骤，直至2 次称重之差不大于0.0002 g。

（3）测定方法

称取1 g（精确至0.001 g）粉碎试样于250 mL锥形瓶中（避免试样残留瓶口），加入150 mL沸蒸馏水混匀，盖上橡胶玻璃管（冷凝回流），立即转移到沸水浴中浸提45 min（每隔10 min混匀1 次）。浸出后立即减压趁热过滤（经干燥称量后的滤纸；高温防止烫手）。随后，用沸蒸馏水将茶渣洗涤3次，并将茶渣和滤纸转移到已知质量的培养皿中，然后将其移至120 ℃±2 ℃的恒温干燥箱中（皿盖打开并斜放），烘干1 h，合盖取出，转移至干燥皿冷却30 min并重复上述操作，称量。

（4）计算公式

水浸出物含量以干态质量分数（%）表示，计算如下：

在重复条件下对同一样品获得的测定值之间的绝对差值不应超过算术平均值的2 %。

2 结果与分析

2.1 干物质含量变化

测定了由杀青到烘焙两个关键加工工序过程中的干物质含量以及在不同工艺条件下（轻做青、轻烘干；轻做青、重烘干；重做青、轻烘干；重做青、重烘干）的干物质含量，结果如图1所示。轻做青与重做青对干物质含量的影响差异不显著（﹥0.05），重做青的干物质含量为94.48 %，轻做青的干物质含量为89.79 %，重做青比轻做青的干物质含量高5.23 %；轻烘干与重烘干对干物质含量的影响差异不显著（﹥0.05），重烘干的干物质含量为94.41 %，轻烘干的干物质含量为95.94 %，轻烘干比重烘干的干物质含量高1.62 %。总体相比，烘干后的干物质含量为95.17 %，杀青后的干物质含量为86.06 %，烘焙后比杀青后的干物质含量高10.59 %。

图1　干物质含量变化

注：标号全部为a，表示统计学上差异不明显。

2.2 水浸出物含量变化

测定了由杀青到烘焙两个关键加工工序过程中的水浸出物含量以及在不同工艺条件下（轻做青、轻烘干；轻做青、重烘干；重做青、轻烘干；重做青、重烘干）的水浸出物含量，结果如图2所示。轻做青与重做青对水浸出物含量的影响差异不显著（﹥0.05），重做青的水浸出物含量为38.60 %，轻做青的水浸出物含量为37.71 %，重做青比轻做青的水浸出物含量高2.35 %；轻烘干与重烘干对水浸出物含量的影响差异不显著（﹥0.05 ），重烘干的水浸出物含量为39.98 %，轻烘干的水浸出物含量为39.05 %，重烘干比轻烘干的水浸出物含量高2.40 %。总体相比，烘干后的水浸出物含量为39.51 %，杀青后的水浸出物含量为35.44 %，烘焙后比杀青后的水浸出物含量高11.51 %。

图2　水浸出物含量变化

注：标号全部为a，表示统计学上差异不明显。

3 讨论与结论

轻做青与重做青对干物质含量的影响差异不显著（﹥0.05），说明通过改变杀青温度来实现干物质含量显著变化难以实现，但重做青比轻做青的干物质含量高，是由于在相同条件下，杀青温度高水分散失更快所造成的（Narukawa,2011）。轻烘干与重烘干对干物质含量的影响差异不显著（﹥0.05），说明通过改变烘焙时长来实现干物质含量显著变化难以实现，但轻烘干比重烘干的干物质含量高，说明在相同温度条件下，随着烘焙时间的延长，会引起干物质的损失，可能反应为气态物质挥发，其机理有待进一步验证。烘焙后比杀青后的干物质含量高，说明烘焙过程继续引起水分的散失而导致干物质含量的升高，更加证明烘焙过程在制茶工艺中是不可或缺的步骤。

轻做青与重做青对水浸出物含量的影响差异不显著（﹥0.05），说明通过改变杀青温度难以实现水浸出物含量的显著变化，但重做青比轻做青的水浸出物含量高，证明在相同条件下提升杀青温度，会使更多物质反应为水溶性物质，间接解释重做青茶的汤色比轻做青茶汤色更浓的原因。轻烘干与重烘干对水浸出物含量的影响差异不显著（﹥0.05），说明通过改变烘焙时长来实现水浸出物含量显著变化难以实现，但重烘干比轻烘干的水浸出物含量高，证明在相同温度条件下，随着烘焙时长的延长，更多物质转变为水溶性物质（Ravichandran,1998），同样解释了重烘干茶比轻烘干茶汤色更浓的原因。烘干后比杀青后的水浸出物含量高，说明烘焙过程继续使水溶性物质生成。此次实验中的水浸出物含量相较于参考文献中的含量略高，可能是与桑树品种有关，桑叶叶面更薄。

桑叶茶干物质含量经轻做青与重做青处理对干物质含量的影响差异不显著（﹥0.05），但重做青比轻做青的干物质含量高，轻烘干与重烘干对干物质含量的影响差异不显著（﹥0.05），但轻烘干比重烘干的干物质含量高。根据方法2.2.1.2测定水浸出物含量，轻做青与重做青对水浸出物含量的影响差异不显著（﹥0.05），但重做青比轻做青的水浸出物含量高，轻烘干与重烘干对水浸出物含量的影响差异不显著（﹥0.05），但重烘干比轻烘干的水浸出物含量高。根据方法2.2.1.3测定茶多酚含量，轻做青与重做青对茶多酚含量的影响差异不显著（﹥0.05），但轻做青比重做青的茶多酚含量高，轻烘干与重烘干对茶多酚含量的影响差异不显著（﹥0.05），但重烘干比轻烘干的茶多酚含量高。根据方法2.2.1.4测定游离氨基酸含量，轻做青与重做青对可溶性总糖含量的影响差异显著（0.01﹤﹤0.05），轻做青比重做青的游离氨基酸含量高，轻烘干与重烘干对游离氨基酸含量的影响差异不显著（﹥0.05），但轻烘干比重烘干的游离氨基酸含量高。根据方法2.2.1.5测定可溶性总糖含量，轻做青与重做青对可溶性总糖含量的影响差异显著（0.01﹤﹤0.05），重做青比轻做青的可溶性总糖含量高，轻烘干与重烘干对可溶性总糖含量的影响差异不显著（﹥0.05），但重烘干比轻烘干的可溶性总糖含量高。

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孙茂(1994- )，男，硕士研究生。

邱国祥(1965- )，男，高级农艺师，广东省伦教蚕种场；李文楚，男（1966-），副教授，华南农业大学动物科学学院。

TS272.4

C

2095-1205(2019)06-08-06

10.3969/j.issn.2095-1205.2019.06.05