“校企行共育 学赛研递进”的中职烹饪专业技术技能型人才培养模式

刘东升

【摘 要】本文论述通过校企行紧密合作，校企共建实训基地，在行业协会大师的引领下，共同制定、实施人才培养方案，开展“校企行共育，学赛研递进”的人才培养模式，以培养满足企业需要的技术技能型人才。

【关键词】烹饪专业 校企行共育 学赛研递进

【中图分类号】G  【文献标识码】A

【文章编号】0450-9889（2019）07B-0027-02

俗话说“民以食为天”这一句话概括了烹饪的重要性。今天，“互联网+”促进了餐饮业商业模式的变革和发展。为了适应新时代的发展，满足食客对美食的多元化追求，广西商业技师学院提出了“校企行共育，学赛研递进”的中职烹饪专业技术技能型人才培养模式。经过多年的探究，取得了良好的成效。

一、校企行共育

校企行共育是指学校、企业和行业协会经过市场调研、企业专家访谈、毕业生回访、烹饪人才培养目标研讨，校企行共同制定烹饪人才培养方案，并共同实施。

（一）共定标准，互派教师

在充分考虑企业的需求后，结合烹饪专业人才培养的国家标准，校企共同制定订单班模式进行针对性培养。校企教师定期举行联动，交换教法、学法、产品标准等。例如，上海丰收日、斐涌实业、桂林味道制造、曾三家味馆等结合企业的情况定制班级 CIS 系统，以及企业管理办法、班服、口号、行为规范等，进行专门训练，突出企业文化与校园文化的融化，培养学生对企业的忠诚度。如图 1 所示，为订单班培养模式图。

图 1  订单班培养模式图

（二）互建基地，满足各方

企业根据自身的经营特点，到学校建设冠名实训基地，让订单班的专业课程都在企业的实训基地进行教学。学校也到企业建设教学基地，让学生到企业进行学习和实践。在校企互有实训基地的基础上，采用“旺进淡出”方式进行学校教学与企业实训。这样既充分满足企业的旺季用人需求，又满足学生渴望提高技能熟练性的要求，达到教学的预期目标。

（三）大师引领，校行共育

学院共有注册烹饪大师 12 名，有国家级大赛工作室 1 间，区级大师工作室 3 间。学院是区、市烹饪行业协会举办烹饪比赛的指定场所，是注册烹饪大师认定基地，是桂菜学府。聘请区、市烹饪行业协会的大师担任学院的客座教授，定期为学生进行技能表演、职业生涯规划和厨德的讲座等。让学生充分感受大师的风采与魅力，找到自己的奋斗目标与努力的方向。区、市行业协会在学院举行烹饪的区赛、市赛，以及农民工烹饪技能大赛，为学生提供竞技的平台和学习的平台。

（四）修德学艺，德艺双馨

要学艺先修德，这是中国师徒传承的重要的文化传统。由此，区、市烹协制定了三年拜师制度。桂林市国家级烹饪大师秦永昭是我们院三位烹饪大师的师傅，每年都举行拜师敬师仪式。在这样的氛围下，学院既继承传统的师徒文化，又兼顾新学徒制的典范。在国家级、区级大师工作室的支持下，进行拜师修德的传承。学生可以拜学校的名师、行业大师为师，也可以拜企业师傅为师。在工学结合一体化教学的引导下，在师傅们的身教示范下，学生在师徒培养模式中，渐渐养成师徒传承的习惯，让学生继承和发扬传统的修身修德、厨德厨艺以及大师的工匠精神。

二、学赛研递进

学，即为新手学习阶段;赛，即为熟手比赛阶段;研，即为高手研发阶段。如图 2 所示（见下页），为学赛研模式。

（一）学—— 单项考核初学技艺

在这个环节中，现以中式烹调专业为例。中式烹调专业分为四大技术，为刀工、雕刻、冷拼和菜肴制作。其中，刀工按刀法分为五种刀法，而刀工中的直刀法又有细丝、中式、粗丝等学习任务。以每一个学习任务为一个单项考核的内容，要求学生必须在规定时间内完成规定重量和规定标准的作品，完成了方为合格，合格者才有资格进入下一个学习任务的学习。在校企行三方制定的单项考核标准下，学生完成学习任务，达到技能要求，就达到行业企业的标准水平，也就是达到该单项技能的熟手水平。所有的单项考核都合格者就标志着他已经是熟手。

（二）赛—— 校市区国竞赛递进

单项考核的合格者有机会参加班级的单项比武竞技，班级比武竞技的优胜者都可以报名参加每个学期的学院技能节的竞技，在学院的技能节竞技舞台获得比率为 90%，优胜者可以进入喜爱的项目协会，由企业专家和教师进行定期的教学与集训。选拔市赛或区赛选手时，由各项目协会成员进行竞技选拔，由校企行专家和教师当选拔的裁判。胜出的选手参加集中集训，落选的选手可以轮流作为工作人员旁观和练习。国赛选手是由区赛一等奖排名前四的选手担任。学院从 2012 年至今共获得国赛 5 金 9 银 19 铜的好成绩。

（三）研—— 创新菜品、比赛菜品和营业菜品递进研发

学生在完成中级工的学业后可直接就业或到高校深造，也可留在本院继续修读高级工。高级工会专门开设一门课程《创新菜设计与制作》，让学生掌握菜肴创新的思路、设计流程和制作方法，通过作品使学生体验创新菜品研发的成就感。

比赛作品的研发更有难度。比赛是在一定的标准和要求下进行的，比赛作品要结合本地的菜品特点。比赛菜品有单个菜品和全席作品两种，涉及的技术层面较多。以展台形式出现的宴席作品难度更大，比如 2019 年 5 月在成都举行的第二届国际青年学生烹饪技能大赛中，学院的“漓江渔火”宴席展台获得金奖，参与人员有行业大师、教师和学生。

企业营业菜品研发的重点是销售量和利润的问题。学院在行业协会的推动下，共同开展“一县一品”工程建设。此工程的菜品在行业协会大师的指导下，根据企业所在地的学生的意见、教师的思路，与企业专家共同制作。经过试吃、调整，最后成品。根据成品编写制作标准，并拍摄和制作作品的制作过程的视频，然后培训企业师傅。学生全程参与整个过程，让学生认识和了解企业家、行业大师研发新菜品的过程，接受菜品研发教育，增强学生适应社会发展的能力。

从学生角度来说，在学习的过程中要经历单项的考核，在比赛的过程中要经历苦练和考验，在研发的过程要经历创新与实践的磨炼，最终在教师的教育下，行业大师的引领下，在企业专家的订单培养下，成为企业所需的“尖端产品”。从实习就业的统计数据来看，近五年毕业生就业率在 98% 以上。毕业生就业 1 到 3 年后，基本都能成长为企业的中高层管理人员。

从学校角度来说，在“校企行共育，学赛研递进”的人才培养模式下，锻炼了教师，使其适应社会和企业发展，并树立教育教学新理念。学校通过订单培养、互建实训室、互派教师形成新的人才培养模式。在行业协会的帮助下，制定烹饪专业的行业标准，并将标准引入烹饪专业教学，从总体上发展和壮大学校的办学规模。

从行业协会角度来说，输出大师到学校参与教育教学，与校合作共建，如桂菜食府等，使行业发展与学校发展相联系。在交流中，既提高行业协会的影响力和公信力，又能通过收徒的模式发展壮大自己，更好地引领烹饪饮食行业发展。

从企业角度来说，通过互建实训基地的模式，找到忠实的战略合作伙伴;通过订单“旺进淡出”的培养模式，既解决了旺季员工紧缺的问题，又培养忠诚度高的企业所需人才;通过学校、行业的研发合作解决了新产品研发的问题。从而使企业既有满足市场的新产品，又有忠实的員工梯队，从而得到跨越式的发展。

【参考文献】

[1]米 靖.现代职业教育论[M].天津：天津出版社，2010

[2]柳燕君.现代职业教育教学模式[M].北京：机械工业出版社，2016

（责编 卢建龙）