充氮储藏的菜籽油食用期品质变化

王 丹

(漯河医学高等专科学校 药学系，河南 漯河 462002)

菜籽油富含油酸、亚油酸、亚麻酸，其消化吸收率可高达99%，是我国西北、华中地区居民普遍喜爱食用的油脂之一。通常菜籽油在投入市场前，需要对菜籽毛油进行加工精炼，而随着精炼程度的加深，菜籽油中天然抗氧化物质含量会随之降低，因此经过深度加工的菜籽油稳定性较差，容易发生氧化酸败。为了延缓菜籽油的氧化变质，延长其储藏期，往往在油中添加抗氧化剂，包括化学合成抗氧化剂和天然抗氧化剂。传统的化学合成抗氧化剂有BHA、BHT、PG和TBHQ，具有较好的抗氧化效果[1]；常见的天然抗氧化剂有维生素E[2]、植物甾醇[3]、酚类物质[4-5]等，具有高效、安全、无毒或低毒等特点。除此之外，采用低温储藏的方式也是提高食用油氧化稳定性的方法之一[6]。而充氮储藏是利用氮气替换油脂中的氧气从而延缓油脂发生氧化的一种高效、经济、安全、绿色的储藏技术。目前对充氮储藏的研究多以食用油原油的油罐储藏期[7]和包装出厂后的货架储藏期[8-9]为主，缺乏对食用期食用油品质变化的研究。而食用油进入家庭食用期，充氮隔氧的环境已经被破坏，食用油开始直接接触氧气、水分等，会加速其氧化酸败，因此对食用油在家庭食用期的品质变化进行研究具有重要意义[10]。本文以不添加抗氧化剂的一级菜籽油为原料，模拟家庭食用期储藏条件，以过氧化值、酸价、p-茴香胺值为指标，研究充氮储藏的菜籽油在食用期的氧化稳定性，为充氮技术在食用植物油中的应用提供参考数据。

1 材料与方法

1.1 实验材料

1.1.1 原料与试剂

一级菜籽油(不添加抗氧化剂，水分0.05%，过氧化值0.034 mmol/kg，酸价(KOH)0.054 mg/g，p-茴香胺值4.22)，西安邦淇制油科技有限公司提供；三氯甲烷、冰乙酸、碘化钾、无水乙醇、氢氧化钾、p-茴香胺、异辛烷、硫代硫酸钠等，均为分析纯。

1.1.2 仪器与设备

UV-2401PC紫外分光光度计，日本岛津公司；HH-6型数显恒温水浴锅；MVS-1旋涡混合器；英思科GBPRO便携式测氧仪，山东佰润科技有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 样品的制备[6]

取6只清洁干燥的容积为2.5 L的透明聚酯塑料油桶，其中3只装入菜籽油后将油桶顶部空余部分充满氮气，盖好盖子后备用;另外3只装入菜籽油，不进行处理，作为空白对照。菜籽油灌装高度均为距离油桶口5 cm。6只装了菜籽油的透明聚酯塑料油桶均模拟家庭食用期储藏条件(0～30 d：温度26℃，湿度50%。30～60 d:温度27℃，湿度60%。60～80 d:温度28℃，湿度60%。)下储藏，并每天中午12：00打开取走30 mL，以模拟家庭食用期食用过程。每隔10 d取样测定菜籽油的过氧化值、酸价和p-茴香胺值，所有分析测定均做2个平行，结果取平均值。

1.2.2 理化指标测定

过氧化值的测定参照GB 5009.227—2016；酸价的测定参照GB 5009.229—2016；p-茴香胺值的测定参照GB/T 24304—2009。

2 结果与分析

2.1 充氮储藏对菜籽油食用期酸价的影响

油脂中的酸价主要来源于游离脂肪酸，可能来源于原油、储藏过程中脂肪的水解，也可能来源于脂肪及脂肪酸氧化分解后产生的小分子脂肪酸[11]。菜籽油受潮湿、高温等环境因素的影响，在家庭食用期内会发生氧化酸败。菜籽油模拟家庭食用过程中酸价的变化见图1。

由图1可见：充氮储藏的菜籽油酸价在0～30 d内无明显变化，30～40 d内缓慢上升，40～80 d内快速上升；空白对照菜籽油的酸价在0～30 d内无明显变化，30～80 d内快速上升，变化趋势与充氮储藏的菜籽油酸价变化基本一致，只是出现快速上升的时间提前至30 d。说明氮气可以提高菜籽油的氧化稳定性，延长食用安全期。本文实验时间为7—9月，正值夏季，温度较高，湿度较大，菜籽油中含水量相对较高，加速菜籽油中氧的流动性从而加速了菜籽油的氧化酸败[12]。充氮储藏的菜籽油和空白对照菜籽油在3个月内的酸价(KOH)均未超过GB/T 1536—2004规定的一级菜籽油的限量值0.2 mg/g。

图1 菜籽油模拟家庭食用过程中酸价的变化

2.2 充氮储藏对菜籽油食用期过氧化值的影响

氢过氧化物具有高度活性，是油脂自动氧化的初级产物，能分解为氧化物和醛、酮类等小分子化合物，从而导致油脂酸败变质。过氧化值主要反映油脂中总的氢过氧化物的含量，因此过氧化值与酸价、p-茴香胺值相比能更为准确地反映油脂的氧化程度，是衡量油脂氧化反应初期氧化酸败程度的最常用的指标[13]。菜籽油模拟家庭食用过程中过氧化值的变化见图2。

图2 菜籽油模拟家庭食用过程中过氧化值的变化

由图2可见：充氮储藏的菜籽油与空白对照菜籽油的过氧化值曲线变化趋势基本一致，充氮储藏的菜籽油过氧化值在0～40 d内升高较为缓慢，40～80 d内呈快速上升趋势；空白对照菜籽油过氧化值在0～30 d内缓慢升高，30～80 d内呈快速上升趋势;充氮储藏和空白对照菜籽油的过氧化值分别在70 d和50 d时超过5.0 mmol/kg(GB/T 1536—2004规定的一级菜籽油过氧化值限量值)，充氮储藏的菜籽油过氧化值达到5.0 mmol/kg的时间延长了20 d，说明充氮储藏可以延长菜籽油的食用安全期。充氮储藏的菜籽油酸败程度加快是在40 d后，是因为在模拟家庭食用过程中，随着取样时聚酯塑料油桶桶盖的不断打开，以及菜籽油的不断取出，氮气与空气置换次数不断增加，油桶内氮气含量减少，氧气含量增大，油桶内的菜籽油失去了氮气的保护作用，从而加速了其氧化酸败[14]。

2.3 充氮储藏对菜籽油食用期p-茴香胺值的影响

p-茴香胺值是反映醛类物质(主要是2-烯醛和2,4-二烯醛)含量的一个指标，这些醛类是在氢过氧化物降解过程中产生的[15]。只有当油脂氧化酸败达到一定程度，产生醛、酮类小分子物质时，p-茴香胺值才会表现出变化[6]。菜籽油在模拟家庭食用过程中p-茴香胺值的变化如图3所示。

图3 菜籽油模拟家庭食用过程中p-茴香胺值的变化

由图3可见：充氮储藏的菜籽油p-茴香胺值在0～30 d内变化曲线比较平稳，30～80 d内呈缓慢上升的趋势；空白对照菜籽油p-茴香胺值在0～80 d内一直缓慢上升。充氮储藏30 d内菜籽油的p-茴香胺值没有发生显著变化，说明氮气对抑制菜籽油氧化有一定的作用。

3 结 论

在本文实验条件下，充氮储藏的菜籽油开封后2个月内食用是安全的。消费者购买菜籽油后，建议使用控油壶，油桶分装后需拧紧瓶盖，避免敞口放置使菜籽油中的氮气与空气置换，而加速氧化酸败。氮气可以抑制菜籽油的氧化酸败，提高菜籽油的氧化稳定性，充氮储藏是一种比较理想的油脂储藏方法。