《贵州味道》序

基于贵州的历史及文化和地理、气候特征，探究黔菜根源，了解黔菜的前世今生，对于传统文化的了解、传承和弘扬，具有一定的意义。同时，随着黔菜的发展壮大，对带动地方经济、催化产业发展也具有相应的作用。

民以食为天。饮食文化，当然也是文化，是“食而能化、化而能食”的“有容乃大”的文化；是人皆喜欢、老少咸宜的“味道无穷”的文化。

“舌尖上的中国”，因地理环境、气候特点、历史渊源的差别，不同地方、不同民族的人们各有所好、各有吃法、各有花样特色。其中形成黔菜体系的“贵州味道”，也算独具特色、其味无穷之一家。

最近贵州的同志送来一部关于地方菜的书稿《贵州味道》。不同以往所见的菜谱，这部书从文化入手，对贵州菜及贵州饮食文化——简称黔菜体系，做了系统的分析，图文并茂、条理清楚、层次分明、文字精炼。对黔菜各菜系的产生、传承均做了全面的说明，书中所载数百道菜每道菜均有产生的背景和故事，且各具个性、特色分明。

贵州地处西南腹地，地形、气候及土壤呈现多样化，是我国唯一一个没有平原作支撑的省份，域内土壤包含了从酸性、弱酸、中性到弱碱、碱性土壤。气候除条状气候带外，更拥有众多环状气候带，涵盖了从亚热带到寒带的气侯特征，且温度适中降雨丰富，从而形成了贵州物产的丰富性，鱼、禽、畜、稻特色多样，蔬、果、瓜、豆异色纷呈，为黔菜的发展贮备了丰厚的物质基础。

贵州饮食文化包含了以代盐文化为特征的18 个世居民族近30 个民族菜系，明初为统一中国版图而产生的、以富盐为特征的3 大民俗菜系，近代产生的红色菜系、生态养身菜系、阳明菜系、新黔菜菜系，以及反映了我国古代制度文化的30余个土司菜系。其内容丰富、形式多样、文化深厚。贵州丰富多彩的饮食文化，是我国稻作文化、旱地农耕文化、山地农耕文化、近水农耕文化，以及由游牧文化转化而来的山地旱作农耕文化等，在饮食文化上的集中反映，是我国农耕文明的一个活态展示。

不同民族的文化包括饮食文化，是在保持其特色的同时又交流互鉴而发展和传承的。贵州是我国的一个多民族地区，有49 个民族在这里共同生衍。不同时期由我国不同地区迁徙进入贵州的人群，以及贵州大规模人群的集群迁徙史，沿续了数千年之久，由远古直到近代。所以贵州是一个由迁徙人群组成的省份，贵州18 个世居民族的原生地，涵盖了我国绝大部分的文化区，他们把当时当地的文化，包括饮食文化带入了贵州，使得贵州有了“文化千岛”之称，因此黔菜体系的“贵州味道”极为丰富多彩，是“舌尖上的中国”的缩影。而贵州地处云贵高原破碎区，域内多高山深峡，地块分割严重，历史上交通极其不便，这就使得随着迁徙进入贵州的不同地区传统文化得以较为传统、也较为完整地保存下来，黔菜体系的“贵州味道”又一直保留着、传承着其固有特色。

基于贵州的历史及文化和地理、气候特征，探究黔菜根源，了解黔菜的前世今生，对于传统文化的了解、传承和弘扬，具有一定的意义。同时，随着黔菜的发展壮大，对带动地方经济、催化产业发展也具有相应的作用。

今天，随着人民日益增长的美好生活需要，相信关心、欢迎、喜好《贵州味道》者会大有人在。