酒店餐饮成本控制的对策研究

陈华

随着时代的发展和社会的进步，我国经济、政治、科技及酒店餐饮等诸多学术专业领域及社会元素都发生了一定改变。特别是在新时代背景下，酒店餐饮成本控制现今面临很多问题，需要对现有问题充分关注并客观认识，明确问题关键节点所在，进而根据现有实际问题综合情况，提出针对性策略，将所有成本控制综合效果进行一定保障。只有通过此类措施，才可以健全、完善酒店餐饮方面的成本、财务管理，提升相关行业与企业综合经济效益等方面情况。

一、引言

时代发展过程中，经济环境变得更加复杂多样起来，在经济增长过程中，居民生活质量得到了显著提高，酒店餐饮行业也就得到了较好发展。而新时代背景下，此行业进行成本管理与控制难度却有所增大。由于企业或项目规模不断扩大之后，相关制度没有积极跟进规模发展，缺乏针对性管理标准与制度。很容易造成后续工作面临很多问题，导致许多工作无法针对性完成，进而产生了很多成本管理控制问题，需要客观认识并积极提出针对性策略进行解决。

二、酒店餐饮成本控制现存问题分析

（一）标准制度缺失

外部经济复杂起来之后，相关企业与项目也逐渐开始复杂起来，尤其是对于酒店餐饮行业来说，各类企业与项目资金投入相对较多，规模也在不断扩大，但标准制度缺失现象也仍然十分普遍，此类现象主要表现在于相关控制工作都凭借着管理者主观判断，导致管理缺乏精准性。一般在实际操作过程中，每一项管理工作都需要配套标准化制度，只有通过此类措施之后，才可以提升工作效果，令整体项目管理更加具备着真实性，并呈现一个完整、真实的数据信息。然而就目前综合情况来看，由于在资金投入与发展速度方面都相对较多、较快，很多成本管理控制细枝末节或标准性制度并没有因项目而异进行制定。这样一来，很多管理工作都凭着管理工作人员主观视觉、触觉等来衡量使用量产生成本消耗。没有标准菜品，没有标准可使用成本数值，这样一来管理及材料使用过程中成本管理精确性和标准性都会出现一定程度的问题。在成本使用方面，都会出现一些不足之处，导致很多问题出现，无法积极有效地做好相关管理与控制工作，影响成本情况。

除了使用标准方面，相关原材料标准也有一些较为明显问题，特别是对于采购工作来说，由于制度缺乏很容易导致在这中间出现价格等方面误差，进而内外勾结收受回扣。这样一来，无论是项目还是企业，在成本方面都会有较为明显的不良影响，导致整体企业受到了成本损失。由于缺乏良好制度，当出现问题之后，也无法及时发现问题，变相提高了材料成本。为了避免原材料缺乏或无法满足使用需求，很容易就会造成材料积压、积存现象，进而导致腐败变质，无法进行使用，造成浪费同时也产生了诸多清理等人工成本。而烹饪环节也缺乏正确的比例性控制，没有制度与书面文字控制，大多都取决于厨师的主观经验。这样一来，很容易造成成本浪费。

（二）缺乏成本控制意识

成本控制意识缺乏主要体现在于，在水、电、燃气等方面使用与价格波动，都会进一步造成成本控制影响，加之没有节约使用相关资源，没有在这方面存在有效控制意识，从而使利润出现一定减少，导致成本出现失控。除了这部分内容之外，不必要浪费情况相对较为明显，错误使用与采购估量、分配切割没有最大化、配菜与菜肴配比不合理、调料制作等无序发挥、菜肴传菜出现错误或倾洒等，这一系列情况都会对相关成本带来不良影响，导致其自身综合工作效果不佳。正因如此，现如今面临诸多问题，需要充分明确问题所在，采取针对性措施进行修正与提高。

三、酒店餐饮成本控制的应对策略分析

（一）完善成本控制制度

每一项工作都需要配套有效管理制度，才可以进一步提升工作效果，规避原有成本控制管理方面不良风险因素。现有诸多问题中，很多问题出现与没有良好制度有着密切联系，需要充分认识到每一细节关键节点所在，进而采取针对性措施进行解决。在制度完善方面，需要每日对营业收入、材料入库等进行一定核查，对现有情况及经济成本情况，制定有关材料采购计划，填写相关订单交给有关采购部门。部门根据现有计划及经济情况、收入情况、使用情况等，进行初步核查之后，将相关内容以书面形式向固定供应商进行具体购买，并配套相关经济监管程序。在这一过程中，实际操作需要配套相关监管措施，除了对经济要进行控制之外，材料种类、数量、质量等内容也需要逐一进行核查， 对不合格材料采取回退等处理，避免原材料不合格而无法投入使用造成浪费。

在这基础上，还需要不断优化相关采购后管理工作，明确管理工作关键要点所在，加强对于原材料采购后管理工作。后期储存过程中，要根据类别对相关材料进行摆放，确保每类材料都进行合理保管，专门进行负责，并对相关材料积极做好控制工作。供应商方面，应该选择一定稳定供应商进行长期合作，确保价格相对合理、质量过关、供货源相对较为稳定。通过此类措施之后，可以将相关成本得到有效控制，有助于进一步提升管理精准性与针对性。对于切割、配菜、调料等情况，需要管理层与厨师等进行严格质量管理，初步明确管理控制标准及使用数量，有助于进一步提升相关成本控制效果，同时也可以显著提升成本管理效果。只有通过在每一个细节方面的控制，才可以进一步提升控制效果，规避原有不良成本控制风险，落实精细化实际管理。

（二）长效化成本控制意识

成本控制意识是保持成本控制制度落实效果重要基础之一，要提高所有员工此类意识，将经营理念与以人为本的管理理念充分参与到其中，只有所有员工都积极参与到此类管理及控制工作中，才可以更好地提升工作效果。为了进一步促使成本管理有效落实，相关管理控制理念及经营理念需要与员工管理进行结合，只有充分进行融入与结合，明确了员工是成本控制主要落实者和工作主体，才可以进一步提升实际操作综合效果，规避常见工作风险。要根据具体工作情况及不同工作岗位，开展针对性成本管理意识培养，首先树立以人为本的管理理念，进一步在实际工作岗位中与工作内容结合，明确工作关键节点所在，明确成本控制关键节点所在。只有通过此类措施之后，才可以确保相关工作落实综合效果得到提升，并同时在实际操作过程中，还需要优化材料、资源使用等，令员工真实认识到工作要点及成本管理重要节点所在，并积极采取措施提高工作效果。

總的来说，优化员工现有的成本管理控制意识，是保证此类管理工作的重要措施之一。需要对此类工作正确认识，充分肯定员工个体在执行相关工作时重要地位所在，进而提升实际工作效果。

四、结语

如上所述，酒店餐饮成本控制工作现阶段仍然有诸多不足之处，需要对现有不足充分认识，并积极采取有效措施，提升相关工作效果。要首先完善工作制度，并进一步长效化管理工作意识，令所有员工积极参与到成本控制工作中。（作者单位：西安渭水园温泉度假村有限公司）