一锅红油涮出麻辣经济

文/ 本刊记者 王 玺

据相关统计显示，2013年，中国火锅餐厅的数目约40.6万家，2017年增至60.1万家，餐厅数量连年增长，预期2022年，中国火锅餐厅数量将增至89.6万家。2018年，中国火锅业总收入高达8757亿元，持续领跑餐饮市场。

中国火锅市场，流派繁多，其中，“红和辣”独霸舌尖，重庆火锅凭借一锅红润油亮和麻辣鲜香称霸市场。

“一锅好油”搅动市场

中国的火锅共计有30多个种类，仔细归纳起来分为6大派：北派、川派、粤派、云贵派、江浙派、及其他派别，其中川派的重庆火锅别具滋味、连年走俏。

第一眼望去，重庆火锅就是鲜红油亮。地道的重庆火锅红油，来自于牛油，锅内花椒、麻椒、辣椒的香味全靠大量的牛油炒制封存。牛油比菜籽油等植物油更能锁住其它食材的香味，比动物油更耐高温、口感更为厚重，因此更适合长时间的煮烫。红油配上花椒和麻椒，涮出来的毛肚、黄喉、鸭肠色香味俱全。也正因此，牛油成了商家的卖点和利益点。

有些重庆火锅用“口水油”做底料，把上次吃完的锅底油过滤冷却后，作为下次的火锅用油，这种火锅也被称为“口水锅”。一斤普通牛油的市场价在20元左右，按照一家火锅店的用油量来算，店家自己反复过滤“老油”，一天能省下不少成本。市面上有店家宣称这样的油是久煮留香、更具风味的“老油”。事实上，店家的这种“老油”操作，根本无法保障食品卫生和安全，有损顾客的健康。

人们所食用的油脂主要来源于动物和植物，健康的食用油含有的主要成分为脂肪酸，特别是在长时间的高温环境的烹饪下，脂肪酸会与氧气充分接触，发生剧烈的氧化反应和水解反应，导致结构上的变化，从而产生很多对人体有害的化学物质，如丙烯醛，丙烯酰胺等致癌物质。

国家颁布的《食品安全法》中明文规定，禁止用回收食品作为原料生产食品。2011年，重庆火锅协会就协同多家知名火锅企业做出决定，停止使用老油，启用一次性锅底。

黄博涛是北京重庆记忆一次性用油老火锅的创始人，他为记者介绍了老油和一次性锅底用油的鉴定小妙招。他说，新油和老油色泽上差别很大，“一次性”新油的色泽红亮；而老油，色泽呈暗红色，红中带些黑，较浑浊。

他说，在食品安全里，食用油是全民关心的重点对象，正宗重庆火锅色泽红亮、令人食欲大开，需用大量的牛油作为锅底，可以说好油就是美味的来源，同时油安就是食安。

2008年，黄博涛向重庆开县的一位周大师耗时半年学习熬制底料。此后，他亲自掌勺手工熬制店里的火锅底料，每次熬制不得间断，需整整14个小时。重庆记忆一次性用油老火锅的店员告诉记者，店名就是他们家火锅的态度和主张，黄博涛每次熬制底料的牛油都是直接从重庆空运，不含任何人工添加剂。每天，他们还要对到店的每桌客人宣誓承诺，坚决为顾客提供一次性用油。

比拼“健康化”成未来趋势

2018年10月，海底捞推出智慧餐厅，顾客从点餐、配菜、出菜、上菜环节都有人工智能机器完成，从装潢到机器人服务餐厅科技感十足。

呷哺呷哺火锅主打“火锅加茶饮”的新模式，从“快餐”升级做“轻快餐”，为年轻消费者带来更多选择。

在连锁化、品牌化的火锅市场大比拼中，火锅的品类标准化程度高，在供应链、后台管理、营销手段上易于模仿复制，找准差异化精准定位，主打营养健康，成了保持火锅店红火的秘诀。

火锅定位大动作的背后，各家店内菜单上、招牌上也是小暗示不断，例如锅底的名称、店内的展牌、菜单的设计等，处处明示或暗示着——健康。

我国重庆火锅店遍地开花，但其用油存在较强的区域性，整个行业在很长一段时间都以小品牌、小作坊占据半数以上市场，而近期相关民意调查显示，近九成消费者判断火锅是否健康的首要标准是油。

一锅红油的背后暗潮汹涌，对火锅店经营者来说，始终绕不开用油批发价格这个问题。以市面上常售的500g牛油价格为例，从50元到不足10元钱的品种皆有，刨除各个环节的费用，落到消费者的口中的牛油在原料和品质上有着天壤之别，食用后对身体带来的影响有着本质区别。

市场对健康用油的需求在逐日增大，海底捞、巴奴、大渝等火锅店，近年来在锅底都在不断做细微调整，响应健康化趋势。

经营火锅餐厅相对其他实体经济而言，准入门槛较低，几十万元到一百万元就可开店。近年来，火锅餐饮行业参与者数量迅速增长，市场不断扩大，但也一直高度分散，分散的市场下火锅餐饮间的竞争更为激烈。而健康用油火锅看似增加了火锅成本，但是实则顺应了消费升级的趋势，满足了消费者对“健康、美味、营养”的饮食需求。

毋庸置疑，未来健康用油的火锅店，不仅具备着更高的市场价格和盈利能力，也将继续受到广大食客的青睐。?