洧川豆腐

□陆俊萍

豆腐哪里都有做的，但是洧川豆腐很多人都学不来。也有洧川人到外地做豆腐卖的，他们自己都承认，同一个人，一样的方法一样的流程，水土变了，就做不出洧川味儿。一个磨豆腐的叔叔曾经向我炫耀：“我年轻的时候，拉着豆腐去开封卖，就是用秤钩勾起来，专门让别人看洧川的豆腐有多筋道。”确实如此，洧川的豆腐特别筋道，水中千滚豆腐不烂，绵软可口。曾经有朋友拿着洧川的豆腐让开封的大厨加工，哪知道，大厨菜做得非常好看，豆腐却是在出锅时放进去的，一桌子洧川人都摇头：这老师不知道豆腐的特性，做不出那味儿。吃一口，豆腐心还是凉的。大家一阵唏嘘，可惜了！也浪费了！

洧川小镇里，做豆腐的人很多，有的人足不出户都能把豆腐卖完。老浆水点豆腐，大家都知道的方法。其他秘方，做豆腐的人绝对是守口如瓶的，都有点心知肚明，防着教会徒弟饿死师傅的事儿发生。手艺人眼明心亮，各做各的豆腐，各卖各的，每天都有送上公共汽车运到各地的。远在深圳的大姑打电话讲述：“今天去超市买菜，看见‘洧川豆腐’就高兴，哎呀!没想到能运到这儿，在深圳也能买到老家的豆腐，真好啊！”话语之中满是喜悦。

我们家常常吃的自然是最普通的一道菜：白菜豆腐粉条儿，老百姓都吃得起。我的做法马虎，油锅里先放豆腐，一面焦黄后，翻炒，放白菜，兑点水，滚沸，放粉条儿。同样的菜，一人一个做法，有厨艺高的，火候、盐、佐料都有讲究。镇里最有名的一道菜：羊肉烩豆腐，羊肉的香和豆腐的软组合，是很多美食者的向往。

老百姓还有一种吃法：把豆腐切成稍大的块状，白水煮豆腐，煮透，然后蘸着辣椒油吃，吃得满头大汗，嘴里还不停地哧哧哈哈，过瘾！此种吃法，吃相有点不登大雅之堂，家宴上可以大快朵颐!三五老友串门家聚，会有爽快之人吆喝一声：“做菜简单点，煮点豆腐，再整点辣椒油!”

还有一种豆腐是拢单豆腐，大意是豆腐做成的最后一道工序变一下，轻轻拢单，不像平常的豆腐压得瓷实。大街里原来只有一家，一对老夫妻，几张条凳子，一个火炉，炉上有锅，锅内是切好的一块一块的豆腐。一只手捞出豆腐，一只手把锅里的豆腐切成小块儿，盛到碟子里，再来一碟辣椒芥末汁儿。叫作“吃热豆腐”。客人满头大汗直称赞，相约下次再来。三元一小份，五元一大份儿，还有免费喝的浆水。有人在不同的地方摆摊，但是都没有这对老夫妻干得时间长。

炸豆腐干也是一种常见的吃法，把豆腐切成片，放到油锅里炸熟，一片一片的豆腐干，切成丝，做成凉拌菜，也是老百姓的家常菜！还有细心的家庭主妇，把豆腐晾成干，有用锅篦隔几天蒸一次，直到豆腐中的水汽完全消散，味美超越肉类。

做豆腐的原料平常大都是大豆，到春节的时候，会有专门做的黑豆豆腐，也是地方特色之一！关键是绿色无污染，听说别处用石膏点的豆腐，哪能比得上老浆水点的豆腐让食者放心?味道也差很远。至于水豆腐，我觉得只是一种食材而已，和洧川豆腐没有可比性。