绝色新派川菜

郑伟乾

凉粉腰花

原料：腰花250 g，凉粉150 g，葱、熟白芝麻各适量。

调料：植物油少许，盐、白糖、花椒粉、辣椒油、老抽、芝麻酱、料酒、香油各适量。

做法：1. 腰花处理干净，打上花刀，切长条，加料酒腌渍;凉粉洗净，切条，放入沸水锅中煮约1 min后捞出，盛入盘中;葱洗净，切葱花。

2. 将腰花放入沸水锅中汆熟后捞出，盛于凉粉上。

3. 将芝麻酱用水调匀后，加入盐、白糖、花椒粉、辣椒油、老抽、香油拌匀，淋在腰花上，撒上葱花、熟白芝麻，再淋入热油即可。

爽口猪心

原料：猪心350 g，黄瓜150 g，香菜少许，花生仁、红椒、花椒、葱段、姜片、干红椒各适量。

调料：植物油、盐、胡椒粉、料酒、辣椒油、生抽、白醋、香油各适量。

做法：1. 将猪心处理干净，放入加有盐、胡椒粉、料酒、花椒、葱段、姜片、干红椒的沸水锅中煮熟后捞出，稍凉后切片。

2. 黄瓜洗净，切片;红椒洗净，切圈;香菜洗净，切碎;花生仁去皮，入油锅炸至酥脆待用。

3. 锅中入油烧热，入红椒炒香后，与辣椒油、生抽、白醋、香油调匀成味汁。

4. 将猪心、黄瓜、花生仁、香菜碎盛入碗中，倒入调好的味汁拌匀即可。

东坡脑花

原料：猪脑400 g，高汤、泡红椒、泡蒜瓣、泡姜、葱各适量。

调料：植物油50 g，盐、味精、花椒粉、料酒、辣椒油、水淀粉各适量。

做法：1. 猪脑撕去血筋，洗净，放入沸水锅中焯去血水，再用清水漂洗后捞出沥干;泡红椒、泡蒜瓣、泡姜均切末;葱洗净，切葱花。

2. 锅中入油烧热，入姜末、蒜末、泡红椒末炒出香味时，注入适量高汤烧开，倒入猪脑。

3. 调入盐、花椒粉、料酒、辣椒油烧入味，以水淀粉勾芡，再以味精调味，起锅盛入盘中，撒上葱花即可。

辣子嫩牛肉

原料：牛肉300 g，熟花生仁20 g，干紅椒、花椒、葱各适量。

调料：植物油、盐、胡椒粉、生抽、料酒、水淀粉、香油各适量。

做法：1. 牛肉洗净，切片，加盐、胡椒粉、生抽、料酒、水淀粉码味;干红椒洗净，切段;葱洗净，切葱花。

2. 锅中入油烧热，入牛肉片滑至变色时盛出。

3. 再热油锅，入花椒爆香后捞出，入干红椒炒出香味，加入牛肉片、熟花生仁快速翻炒片刻，淋入香油，起锅盛入盘中，撒上葱花即可。

蒜薹牛肉

原料：牛肉300 g，蒜薹100 g，青红椒各适量。

调料：植物油30 g，盐3 g，胡椒粉2 g，料酒、老抽、水淀粉、小苏打、香油、辣椒酱各适量。

做法：1. 牛肉洗净，切片，加盐、胡椒粉、小苏打、料酒、老抽、水淀粉拌匀，腌渍15 min。

2. 蒜薹洗净，切段;青红椒均洗净，切小段。

3. 锅中入油烧热，入牛肉滑散至变色时盛出。

4. 锅内留油烧热，入辣椒酱、青红椒炒香，加入蒜薹炒片刻后，倒入牛肉同炒至熟，淋入香油，起锅盛入盘中即可。

米豆腐烧牛腩

原料：牛腩300 g，米豆腐150 g，八角、桂皮、干红椒、葱、姜、蒜、高汤各适量。

调料：植物油25 g，盐3 g，味精2 g，老抽、辣椒酱、水淀粉、香油各适量。

做法：1. 牛腩洗净，放入冷水锅内，以中火煮透后取出，切小块;米豆腐切小块;葱洗净，切葱花;姜去皮，洗净，切片;大蒜去皮，洗净，切末。

2. 净锅置火上，放入植物油，烧至五成热时，下姜片煸香，再放入牛腩炒干水分，加八角、桂皮、干红椒、辣椒酱炒香，注入适量高汤，以大火烧开后撇去浮沫，转用小火煨至牛腩软烂，选出牛腩，沥出原汤。

3. 锅内放底油，烧至五成热时，下蒜末炒香，加入牛脯及原汤、米豆腐，调入盐、味精、老抽拌匀，用大火收浓汤汁，以水淀粉勾芡，淋入香油，起锅盛入盘中，撒上葱花即可。

烧椒毛肚

原料：毛肚200 g，豆芽、花椒、青红椒、高汤各适量。

调料：植物油、盐、胡椒粉、生抽、料酒各适量。

做法：1. 毛肚处理干净，放入加有料酒的沸水锅中焯水后捞出，稍凉后切块;豆芽洗净，焯水后捞出，沥干水分，盛入碗中：青红椒用火烧制，去外皮，洗净，切小段。

2. 锅中入油烧热，入毛肚爆炒片刻，注入适量高汤烧开，调入盐、胡椒粉、生抽、料酒拌匀，续煮至毛肚熟透入味，起锅盛入装有豆芽的碗中。

3. 再热油锅，入花椒、青红椒爆香后，起锅淋在毛肚上即可。

百味凤翅

原料：鸡翅中400 g，熟白芝麻、红椒、葱、姜、大蒜各适量。

调料：植物油25 g，盐4 g，花椒粉、辣椒粉、料酒、烤肉料各适量。

做法：1. 姜、大蒜均去皮，洗净，切末;葱洗净，切葱花;红椒洗净，切碎;烤肉料放入碗中，加适量清水搅匀。

2. 鸡翅中洗净，打上划痕，盛入碗中，加盐、料酒、烤肉料、姜末、葱花、蒜末、红椒碎腌渍入味。

3. 烤盘上刷一层油，放上腌好的鸡翅中。

4. 将备好的材料放入烤箱中，以中火烤至鸡翅中熟透入味后取出，撒上花椒粉、辣椒粉、熟白芝麻。

5. 将鸡翅中摆入盘中即可。

沸腾香辣腰花

原料：猪腰350 g，黄豆芽、高汤、干红椒、姜末、蒜末、熟白芝麻、香菜碎各适量。

调料：植物油、盐、胡椒粉、料酒、老抽、郫县豆瓣各适量。

做法：1. 将猪腰外面的一层白色薄膜撕掉、洗净，从中间将其片成两片，去掉腰臊，打上花刀，再切成长条;干红椒洗净，切段;黄豆芽洗净;郫县豆瓣剁细。

2. 锅置火上，注入适量清水烧开，放入腰花汆约1 min捞出，沥干水分。

3. 净锅中注入适量清水烧开，放入黄豆芽焯熟后捞出，盛于碗中。

4. 锅中入油烧热，入姜末、蒜末煸香，加入郫县豆瓣酱炒出红油，注入适量高汤烧开。

5. 调入盐、胡椒粉、料酒、老抽拌匀，倒入腰花煮约1 min后，将煮好的腰花连汤倒入盛有黄豆芽的碗中。

6. 另起油锅烧热，入干红椒炒出香味，浇在腰花上，撒上熟白芝麻、香菜碎即可。

泉水鸡

原料：鸡500 g，干红椒、花椒、葱、姜、泡椒、熟白芝麻各适量。

调料：植物油100 g，盐、胡椒粉、料酒、辣椒油、花椒粉、白酒、老抽、郫县豆瓣各适量。

做法：1. 鸡处理干净，剁成块，加花椒粉、白酒、老抽码味;干紅椒洗净，切小段;郫县豆瓣剁碎;葱洗净，切段;姜去皮，洗净，切片。

2. 锅中入油烧热，入花椒爆香后捞出，再入郫县豆瓣炒出红油，倒入腌好的鸡块翻炒至变色。

3. 加入干红椒、姜片同炒均匀。

4. 倒入没过鸡块的泉水烧开，调入盐、胡椒粉、料酒、辣椒油拌匀，以中火煮约30 min后，再入葱段、泡椒同煮约15 min，起锅盛入碗中，撒上熟白芝麻即可。

泡椒鲜鸭掌

原料：鸭掌400 g，泡椒、姜片、花椒、八角、草果、桂皮各适量。

调料：盐、味精、辣椒油、白醋、泡椒汁、香油、白酒各适量。

做法：1. 鸭掌处理干净，一劈为二，放入碗中，加入盐、白酒、姜片、花椒、八角、草果、桂皮，浸泡1 h。

2. 再将鸭掌和香料一同放入沸水锅中煮约20 min，关火，浸泡10 min后捞出鸭掌，用冷开水冲洗一遍。

3. 鸭掌加盐、味精、辣椒油、白醋、泡椒、泡椒汁、香油拌匀，盛入碗中即可。

魔芋子姜烧鸭

原料：鸭肉400 g，魔芋豆腐、子姜、葱、青红椒、干红椒、八角各适量。

调料：植物油、盐、冰糖、料酒、老抽、郫县豆瓣各适量。

做法：1. 鸭肉洗净，剁成块;魔芋豆腐洗净，切块;子姜洗净，切小块;葱、青红椒均洗净，切段：郫县豆瓣剁细。

2. 锅置火上，入油烧热，入葱段、干红椒、八角爆香后捞出，加入郫县豆瓣炒出红油。

3. 倒入鸭肉翻炒至变色时，再加入魔芋豆腐同炒，调入冰糖、料酒、老抽，注入适量清水以大火烧开，再转中火烧约10 min，中途加入少许盐拌匀。

4. 待鸭肉烧至熟透入味时，将子姜、青红椒倒入锅中，以大火翻炒2 min即可。

锅巴虾排

原料：虾300 g，鸡蛋2个，锅巴、葱、干红椒、熟白芝麻各适量。

调料：植物油、盐、胡椒粉、料酒、淀粉各适量。

做法：1. 虾去头、去壳、留尾，冲洗干净，从中间片开，去除虾线，用刀背略拍一下。

2. 用盐、胡椒粉、料酒将料理好的虾腌渍15 min。

3. 干红椒洗净，切段;葱洗净，切葱花;锅巴捣成碎末;鸡蛋取蛋清，与淀粉混合拌匀。

4. 将腌好的虾均匀沾上一层蛋液，再裹上锅巴碎末，压实待用。

5. 锅内入油烧热，放入备好的材料炸至金黄色盛出。

6. 锅内留油烧热，入干红椒煸出香味后，起锅浇在炸好的虾排上，再撒上葱花、熟白芝麻即可。

麻辣诱惑

原料：虾、藕各100 g，黑木耳、冻豆腐、胡萝卜、黄瓜、四季豆、花生仁、干红椒、花椒、姜片、蒜片、香菜碎、熟白芝麻、八角、花椒、草果、沙姜、桂皮、香叶各适量。

調料：植物油30 g，盐、白糖、辣椒油、郫县豆瓣、香油各适量。

做法：1. 锅中入油烧热，放入八角、花椒、草果、沙姜、桂皮、香叶，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。

2. 虾处理干净;藕去皮，洗净，切成薄片;黑木耳用温水泡发，去蒂洗净;冻豆腐洗净，切片;胡萝卜、黄瓜均去皮，洗净，切丁;四季豆去老筋，洗净，切段;干红椒洗净，切段;花生仁洗净。

3. 将备好的材料依次放入沸水中焯水后捞出，沥干水分。

4. 锅烧热，放入油，烧热以后放入干红椒炸香，再入郫县豆瓣炒出红油，加入姜片、蒜片炒香，再入焯过水的食材，调入盐、白糖、辣椒油炒匀，淋入香油，起锅盛入碗中，撒上香菜碎、熟白芝麻即可。

二金条爆虾仁

原料：虾仁250 g，青椒、二金条干红椒、黄彩椒、姜各适量。

调料：植物油25 g，盐、胡椒粉、料酒各适量。

做法：1. 虾仁洗净，加少许盐腌渍;青椒洗净，切长段;干红椒洗净，切小段;黄彩椒洗净，切片;姜去皮，洗净，切片。

2. 锅置火上烧热，放入青椒煸至表面起焦煳点时盛出。

3. 净锅置火上，入油烧热，入干红椒、青椒、姜片稍炒，倒入虾仁爆炒至将熟时，再放入黄彩椒同炒片刻。

4. 调入盐、胡椒粉、料酒炒匀，起锅盛入盘中即可。

鲜椒水煮鱼

原料：花鲢鱼500 g，青红椒、花椒、葱、蒜瓣、姜片各适量。

调料：植物油50 g，盐、胡椒粉、料酒、生抽、白醋、辣椒油、水淀粉各适量。

做法：1. 将鱼处理好后片成片，头、骨斩块，加入盐、胡椒粉、料酒、水淀粉拌匀码味;葱洗净，切段;青红椒均洗净，切小段。

2. 锅中入油烧热，下蒜瓣、姜片爆香后捞出，再入青红椒炒香，注入适量清水烧开。

3. 调入生抽、白醋、辣椒油拌匀，下鱼头、鱼骨煮约5 min后，再下鱼肉片煮约3 min，起锅盛入碗中，撒上葱段。

4. 锅中入油烧至七成热，下花椒炸出香味，起锅将花椒油浇到鱼上即可。

麻婆鱼片

原料：草鱼肉150 g，豆腐200 g，葱、姜、大蒜、高汤各适量。

调料：植物油、盐、白糖、花椒粉、辣椒酱、老抽、料酒、郫县豆瓣、水淀粉、香油各适量。

做法：1. 草鱼肉洗净，切片，加盐、料酒码味，再用水淀粉拌匀;豆腐稍洗后，切丁，放入加盐的沸水锅中焯水后捞出;葱洗净，切葱花：姜、大蒜均洗净，切末;郫县豆瓣剁碎。

2. 锅内入油烧热，放入郫县豆瓣、姜末、蒜末炒香，注入少许高汤烧开。

3. 放入豆腐、鱼片同煮约5 min，调入盐、白糖、花椒粉、辣椒酱、老抽拌匀，以水淀粉勾芡后，起锅盛入碗中，撒上葱花，淋入香油即可。

小椒焖禾花

原料：禾花鱼350 g，姜、葱、红椒、高汤各适量。

调料：植物油40 g，盐、胡椒粉、料酒、水淀粉各适量。

做法：1. 将禾花鱼清理干净后，加盐、胡椒粉、料酒、水淀粉腌渍10 min;姜去皮，洗净，切丝;葱洗净，切段;红椒洗净，切圈。

2. 锅中入油烧热，放入禾花鱼炸至表面泛黄时盛出。

3. 锅中留油烧热，入姜丝、红椒、葱段炒香，注入少许高汤烧开，放入炸好的禾花鱼，焖约2 min后，以大火收汤汁，起锅盛入盘中即可。

炝拌藕片

原料：藕300 g，干红椒、花椒、姜、香菜各适量。

调料：植物油、盐、白糖、白醋、辣椒油各适量。

做法：1. 藕去皮、洗净，切薄片;香菜洗净，切碎;干红椒洗净，切段;姜去皮、洗净，切片。

2. 锅置火上，注入适量清水烧开，加入藕片焯熟后捞出，放入冷水中浸泡。

3. 撈出藕片沥干水分，盛入碗中，调入盐、白糖、白醋、辣椒油拌匀。

4. 锅中入油烧至七成热，入花椒爆香后捞出，再入干红椒、姜片炒出香味。

5. 将爆好的油倒入藕片中拌匀，加香菜碎点缀即可。

脆皮红腰豆

原料：红腰豆200 g，芹菜50 g，干红椒30 g。

调料：植物油、盐、淀粉各适量。

做法：1. 红腰豆洗净，放入沸水锅中煮熟后捞出，均匀裹一层淀粉;芹菜、干红椒均洗净，切段。

2. 锅内入油烧热，放入红腰豆炸至酥脆时盛出，沥油。

3. 再热油锅，入干红椒炒出香味，加入炸过的红腰豆，放入芹菜同炒片刻。

4. 调入盐炒匀，起锅盛入盘中即可。