乾隆留下的美食佳话

2019-11-13 02:00赵德贵
烹调知识 2019年11期
关键词:南巡活鱼佳肴

赵德贵

经历顺治、康熙、雍正三朝的统治,到了乾隆时,已是政权稳固、社会稳定、经济繁荣、国泰民安而号称“盛世”了。乾隆在位时,巡视河工、观民察吏、加恩士绅、培植士族……帝王该干的活一一干完,游山玩水也不耽误。他多次巡游,走的多了,吃的也少不了。“六度南巡止,他年梦寐游。”这是乾隆第六次南巡写下的诗句。江南的美食和美女、美景样样让他魂牵梦萦,而且给后人留下一段段美食传说佳话。乾隆南巡无意中也促进了江浙等菜系的发展,使江南各地的各菜佳肴有了自己的特点,随即形成了南京、扬州、镇江、无锡、苏州等帮派,造就了许多名菜,影响了中国的美食。下面就与您一起品味那些与乾隆有关的传统佳肴。

龙舟活鱼

北京有一道宫廷风味名菜。系将活鱼开膛剖腹洗净,在鱼脊中间翻转呈船舱状,并将鸡泥加蛋清、黄酒搅匀填入“船舱”中,加适量鱼汤、葱、盐等调料蒸至入味,随将汤滗入鱼盘,推入煮熟的蛋清泡,再放上蒸好的“龙舟鱼”,便成色彩艳丽、独具一格的美肴了。

相传,清乾隆皇帝一次南巡私访,在随身太监陪同下,来到苏州淞江岸边,发现停放着一只金黄色的龙船,乾隆顿生游兴,正欲起步上船,却被船家尚良阻止说:“此舟专为天子而备,庶人无福享用。”

乾隆在笑谈中无意露出了贴身黄龙衬衣,尚良见状惊跪在地,口呼“请万岁上船,小人罪该万死!”乾隆道:“不知不怪,何罪之有?”于是解索离岸,泛舟江上。时过中午,乾隆饥饿令传膳。正巧,船家尚良善烹鱼肴,他从江中捞起活鱼,烹制了一道“金水渡舟”。只见诺大的鱼盘中,金黄色汤汁里浮动着一条用鱼做的“龙舟”。乾隆品味后极为赞赏,即更名为“龙舟活鱼”选入宫中,自此便成为宫廷御膳名肴。

松鼠鳜鱼

鱼类美食由古代流传至今的可以算的是“松鼠鳜鱼”了。这道菜不仅有色有香,而且有味有形,吃起来更让人感兴趣的还有声。当一道炸好的犹如“松鼠”的鳜鱼(鲤鱼)上桌时,随即浇上热气腾腾的卤汁,这“松鼠”便会吱吱地“叫”起来。

乾隆帝有一次他微服南下扬州,广游名胜之后,走进了松鹤楼,见神台上放有鲜活的元宝鱼(鲤鱼)很好奇,执意让随同拿下做好供他食用。但在那时,神台上的鱼是用来敬神的,这种鱼是绝不可食用的。但因乾隆是皇帝,堂馆无可奈何,于是便与厨师商议如何处理此事。

厨师发现鲤鱼的头很像松鼠的头,而且又想到本店招牌的第一个字就是个“松”字,顿时灵机一动,计上心来,决定将鱼做成松鼠的形状,以回避宰杀神鱼之罪。菜做好后,端给乾隆皇帝。乾隆细细品尝,感到外脆里嫩,酸甜可口,他赞不绝口,便重赏了厨师。自此以后,苏州官府传出乾隆来松鹤楼吃鱼的事,这道松鼠鱼就闻名于世了。乾隆每逢节日和寿辰之日,他都要吃松鼠鱼。后来便发展成了“松鼠桂鱼”。

清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载:“取季鱼,肚皮去骨,拖蛋黄,炸黄,作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼,应是鲫鱼。这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的。

 (sá)汤

位于苏鲁豫皖接壤中心的砀山县有众多的风味小吃,尤以回民族的 (sá)汤(又称作糁sá汤)为首推,该汤因其十分独特而声誉苏鲁豫皖接壤地区。据说 汤是由上古的雉羹衍变而来,为中国烹饪鼻祖 铿首创。古代雉羹是以野鸡肉加蕙米同炖而成,后来换成家鸡加麦仁同炖。再后来,砀山回民便将它改为剔骨的山羊脊椎架子了。

传说,清乾隆年间,砀山一家 汤馆来了两位气宇轩昂的客人。伙计端上两碗 汤,客人立马为这香气扑鼻、黄澄晶莹的鲜汤所吸引,忙问:这是啥汤?掌柜的一旁道:古名叫雉羹,今以乌鸡代雉,你问啥汤,咱就叫 汤。上首客人十分赞赏,即席吟道:一奚乌鸡鸡羹传世;下座一位应声而曰:戋金竹  铿调鼎。妙对既出,惊震四座。后來才知,上首落坐的客人便是当朝皇帝乾隆爷,下首者乃当朝大学士纪晓岚。乾隆微服下江南,路遇砀山。回京后,每每想起 汤就时常念叨,遂御封 汤为“天下第一汤”,天下名汤。从此, 汤之名便就流传于世。

近年在砀山出土的一具清代女古尸,媒体报道疑为风流皇帝乾隆下江南时路过砀山,曾经宠幸过的一位当地女子。因之,又给砀山 汤之名缘由皇帝御赐之说,平添了几分可信度。

翡翠白玉汤

是古城荆州著名的佳肴,它是以碧绿的菠菜氽烫后,配以雪白的豆腐并加入原汁排骨汤烹制而成,滋味鲜美醇厚相传。而乾隆皇帝就颇爱吃豆腐菜。

一日,当乾隆微服出访行至荆州南乡时,忽感肚空舌燥,又饥又渴。便随意走向一茅舍中,见一农妇在家,说明需求充饥的来意后,凑巧这贫家农妇屋里尚存放有一块豆腐,又从菜园中拔来些新鲜菠菜,洗净后与豆腐同烧,熟后盛一大碗给客人解饿。

尽管乾隆平日多吃山珍海味和名馔佳肴,有道是饥不择食,此时,乾隆尝此民间风味,顿觉口颊一新,觉得难得有如此口福,并问女主人此乃何等美味?农妇笑着说道:“这菜名为“金镶白玉板,红嘴绿鹦哥”。后来乾隆回京,并派人将农妇接到京城,遂封为“皇姑”,此菜亦取名为“皇姑菜”。从此,这一农家烹制的菠菜豆腐,便登上了清宫御膳房,成了乾隆爱吃的菜肴之一。

如今,古城荆州沿传演变下来的“翡翠白玉汤”,其前身就是当年的“皇姑菜。”

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