乾隆留下的美食佳话

赵德贵

经历顺治、康熙、雍正三朝的统治，到了乾隆时，已是政权稳固、社会稳定、经济繁荣、国泰民安而号称“盛世”了。乾隆在位时，巡视河工、观民察吏、加恩士绅、培植士族……帝王该干的活一一干完，游山玩水也不耽误。他多次巡游，走的多了，吃的也少不了。“六度南巡止，他年梦寐游。”这是乾隆第六次南巡写下的诗句。江南的美食和美女、美景样样让他魂牵梦萦，而且给后人留下一段段美食传说佳话。乾隆南巡无意中也促进了江浙等菜系的发展，使江南各地的各菜佳肴有了自己的特点，随即形成了南京、扬州、镇江、无锡、苏州等帮派，造就了许多名菜，影响了中国的美食。下面就与您一起品味那些与乾隆有关的传统佳肴。

龙舟活鱼

北京有一道宫廷风味名菜。系将活鱼开膛剖腹洗净，在鱼脊中间翻转呈船舱状，并将鸡泥加蛋清、黄酒搅匀填入“船舱”中，加适量鱼汤、葱、盐等调料蒸至入味，随将汤滗入鱼盘，推入煮熟的蛋清泡，再放上蒸好的“龙舟鱼”，便成色彩艳丽、独具一格的美肴了。

相传，清乾隆皇帝一次南巡私访，在随身太监陪同下，来到苏州淞江岸边，发现停放着一只金黄色的龙船，乾隆顿生游兴，正欲起步上船，却被船家尚良阻止说：“此舟专为天子而备，庶人无福享用。”

乾隆在笑谈中无意露出了贴身黄龙衬衣，尚良见状惊跪在地，口呼“请万岁上船，小人罪该万死！”乾隆道：“不知不怪，何罪之有？”于是解索离岸，泛舟江上。时过中午，乾隆饥饿令传膳。正巧，船家尚良善烹鱼肴，他从江中捞起活鱼，烹制了一道“金水渡舟”。只见诺大的鱼盘中，金黄色汤汁里浮动着一条用鱼做的“龙舟”。乾隆品味后极为赞赏，即更名为“龙舟活鱼”选入宫中，自此便成为宫廷御膳名肴。

松鼠鳜鱼

鱼类美食由古代流传至今的可以算的是“松鼠鳜鱼”了。这道菜不仅有色有香，而且有味有形，吃起来更让人感兴趣的还有声。当一道炸好的犹如“松鼠”的鳜鱼（鲤鱼）上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，这“松鼠”便会吱吱地“叫”起来。

乾隆帝有一次他微服南下扬州，广游名胜之后，走进了松鹤楼，见神台上放有鲜活的元宝鱼（鲤鱼）很好奇，执意让随同拿下做好供他食用。但在那时，神台上的鱼是用来敬神的，这种鱼是绝不可食用的。但因乾隆是皇帝，堂馆无可奈何，于是便与厨师商议如何处理此事。

厨师发现鲤鱼的头很像松鼠的头，而且又想到本店招牌的第一个字就是个“松”字，顿时灵机一动，计上心来，决定将鱼做成松鼠的形状，以回避宰杀神鱼之罪。菜做好后，端给乾隆皇帝。乾隆细细品尝，感到外脆里嫩，酸甜可口，他赞不绝口，便重赏了厨师。自此以后，苏州官府传出乾隆来松鹤楼吃鱼的事，这道松鼠鱼就闻名于世了。乾隆每逢节日和寿辰之日，他都要吃松鼠鱼。后来便发展成了“松鼠桂鱼”。

清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载：“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼，应是鲫鱼。这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的。

 （sá）汤

位于苏鲁豫皖接壤中心的砀山县有众多的风味小吃，尤以回民族的 （sá）汤（又称作糁sá汤）为首推，该汤因其十分独特而声誉苏鲁豫皖接壤地区。据说 汤是由上古的雉羹衍变而来，为中国烹饪鼻祖 铿首创。古代雉羹是以野鸡肉加蕙米同炖而成，后来换成家鸡加麦仁同炖。再后来，砀山回民便将它改为剔骨的山羊脊椎架子了。

传说，清乾隆年间，砀山一家 汤馆来了两位气宇轩昂的客人。伙计端上两碗 汤，客人立马为这香气扑鼻、黄澄晶莹的鲜汤所吸引，忙问：这是啥汤？掌柜的一旁道：古名叫雉羹，今以乌鸡代雉，你问啥汤，咱就叫 汤。上首客人十分赞赏，即席吟道：一奚乌鸡鸡羹传世;下座一位应声而曰：戋金竹  铿调鼎。妙对既出，惊震四座。后來才知，上首落坐的客人便是当朝皇帝乾隆爷，下首者乃当朝大学士纪晓岚。乾隆微服下江南，路遇砀山。回京后，每每想起 汤就时常念叨，遂御封 汤为“天下第一汤”，天下名汤。从此， 汤之名便就流传于世。

近年在砀山出土的一具清代女古尸，媒体报道疑为风流皇帝乾隆下江南时路过砀山，曾经宠幸过的一位当地女子。因之，又给砀山 汤之名缘由皇帝御赐之说，平添了几分可信度。

翡翠白玉汤

是古城荆州著名的佳肴，它是以碧绿的菠菜氽烫后，配以雪白的豆腐并加入原汁排骨汤烹制而成，滋味鲜美醇厚相传。而乾隆皇帝就颇爱吃豆腐菜。

一日，当乾隆微服出访行至荆州南乡时，忽感肚空舌燥，又饥又渴。便随意走向一茅舍中，见一农妇在家，说明需求充饥的来意后，凑巧这贫家农妇屋里尚存放有一块豆腐，又从菜园中拔来些新鲜菠菜，洗净后与豆腐同烧，熟后盛一大碗给客人解饿。

尽管乾隆平日多吃山珍海味和名馔佳肴，有道是饥不择食，此时，乾隆尝此民间风味，顿觉口颊一新，觉得难得有如此口福，并问女主人此乃何等美味？农妇笑着说道：“这菜名为“金镶白玉板，红嘴绿鹦哥”。后来乾隆回京，并派人将农妇接到京城，遂封为“皇姑”，此菜亦取名为“皇姑菜”。从此，这一农家烹制的菠菜豆腐，便登上了清宫御膳房，成了乾隆爱吃的菜肴之一。

如今，古城荆州沿传演变下来的“翡翠白玉汤”，其前身就是当年的“皇姑菜。”