红豆花生火龙果马卡龙的制作配方研究

2019-11-12 21:27张四保
报刊精萃 2019年3期
关键词:糖粉马卡龙火龙

张四保

安徽省黄山市黄山区黄山旅游管理学校

马卡龙[1]是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜制作,并夹有水果酱或奶油的法式焙烤小圆饼,外脆内柔,色彩鲜艳缤纷,精致小巧。红豆的蛋白含量高,含维生素 E 及钾、镁、硒等活性成分也很丰富,是典型的高纤维素、高钾、低热量食物,具有健脾益肾、养心补血、消除水肿等营养价值和药用价值[2],红豆亦含有丰富的膳食纤维,可以控制血糖血脂。火龙果营养丰富、功能独特,它含有一般植物少有的植物性白蛋白,也富含各种水溶性维生素和膳食纤维及高浓度天然色素花青素[3],尤其以红心火龙果含有这些成份最多。花生,又叫长生果,富含不饱和脂肪酸,具有促生长、抗衰老、止血造血、提高记忆等作用,与杏仁同属坚果,比杏仁更经济易得。为了改变传统马卡龙高成本、高热量、低营养、添加人工合成色素安全性差等缺点,进行了红豆花生火龙果马卡龙的研制,试验以红豆粉、花生粉为主要原料,添加适量的火龙果汁为天然色素[4],通过正交实验对配方进行优化。

一.材料与方法

1.材料与设备 材料:花生粉(烟台市大成食品有限责任公司);糖粉(太古糖业有限公司,上海);红豆粉(江西绣香食品开发有限公司);蛋清(兰皇可生食鲜鸡蛋),白砂糖(舒可曼白砂糖);火龙果汁(越南红心火龙果);淡奶油(安佳超高温灭菌搅打稀奶油);蓝莓果酱(仙尼蓝莓果酱)。仪器与设备:电子秤(DS- 788,上海寺冈电子有限公司);烤箱(SAM- 502* 1S* 10T,无锡市双麦机械有限公司);搅拌机(星丰 B30G)。

2.工艺流程 原材料预处理→粉糊的调制→打发蛋白→蛋糊的调制→挤注成形→风干表皮→烘烤→冷却→夹心→成品。

(1)原材料的预处理 红早菹、花生粉称量过筛去杂质打碎团块,用研磨杯研磨20s。饼胚基本配方:红豆粉30g、花生粉25g、红心火龙果汁60g、糖粉30g、细砂糖15g、蛋清55g。

(2)粉糊的调制 红豆粉、花生粉与糖粉用研磨杯研磨20s、研磨好的红豆花生混合物加入红心火龙果汁,用搅拌器搅打均匀,成糊。

(3)打发蛋白 细砂糖和蛋清混合,放到另外一个容器里面,隔水加热。加热时需不停地搅拌,让糖充分融化。当容器里的蛋清达到60℃ 时,停止加热,用打蛋器打发蛋清至湿性发泡。加热时如果不搅拌或者温度过高,蛋清就熟了,影响蛋清的打发。

(4)马卡龙糊的调制取1/3 打发的蛋白倒入红豆花生糊混合均匀,剩下的 2/3 蛋白加入粉糊快速从上向下翻拌,使原本浓稠的红豆花生糊变得细滑,完全拌匀后,就是呈飘带状的马卡龙糊了。

(5)挤注成形,风干表皮 将马卡龙糊装入裱花袋里,挤到硅胶板上。硅胶板上挤注成直径 3cm 的圆形饼胚,挤好后,用手轻敲烤盘底部,将气泡震出,将饼胚放在通风处,晾 45min 风干表皮。

(6)烘烤、冷却、夹心 风干表皮后,用脱模刀从硅胶垫上铲下来,将饼胚放到 130℃的烤箱里烤 20min,取出,冷却。马卡龙的面饼做好后,把馅装到裱花袋里,然后挤到烤好的面饼上,再加另一片捏紧。

3.试验方法

(1)红豆粉添加量的确定 固定花生粉25g、糖粉30g、白砂糖15g、蛋清55g、火龙果汁50g,研究红豆粉添加量分别为20g、25g、30g、35g、40g 时对马卡龙品质的影响。

(2)花生粉添加量的确定 固定红豆粉30g、糖粉35g、白砂糖15g、蛋清55g、火龙果汁50g,研究花生粉添加量分别为15g、20g、25g、30g、35g 时对红豆花生火龙果马卡龙品质的影响。

(3)红心火龙果汁添加量的确定 固定红豆粉30g、花生粉25g、糖粉35g、白砂糖15g、蛋清55g,研究火龙果汁添加量分别为50g、55g、60g、65g、70g 时对红豆花生火龙果马卡龙品质的影响。

(4)糖粉添加量的确定 固定红豆粉30g、花生粉25g、白砂糖15g、蛋清 55g、火龙果汁50g,研究糖粉添加量分别为25g、30g、35g、40g、45g 时对红豆花生火龙果马卡龙品质的影响。

(5)蛋清添加量的确定 固定红豆粉 30g、花生粉25g、糖粉35g、白砂糖15g、火龙果汁60g,研究蛋清添加量分别为45g、50g、55g、60g、65g 时对红豆花生火龙果马卡龙品质的影响。

二、结果与分析

1.单因素对产品品质的影响 添加不同量的红豆粉、花生粉、红心火龙果汁、糖粉和蛋清,形成马卡龙品质的感官测定结果。

(1)红豆粉添加量对产品质量的影响 由表3 可知,红豆粉添加量30g 时产品的色泽、口感和风味最佳。随着红豆粉添加量的逐步增加,颜色加深,产品硬度增强,缺少酥性;当红豆粉添加量逐步减少时产品不易成形,易碎。

(2)花生粉添加量对产品质量的影响 花生粉添加量25g 时产品的色泽、口感和风味最佳。随着花生粉添加量的逐步增加,产品不易成形,油性加大;当花生粉添加量逐步减少时产品的花生风味减弱,组织结构粗糙,质地坚硬。

(3)红心火龙果汁添加量对产品质量的影响 红心火龙果汁添加量 60g 时产品的色泽、口感和风味最佳。随着红心火龙果汁添加量的逐步增加,粉糊变稀,不利于饼胚成形;当红心火龙果汁添加量逐步减少时产品色泽变淡,风味减弱,粉糊缺水,饼胚粗糙不光滑。

(4)糖粉添加量对产品质量的影响 在蛋清打发时添加糖粉,会使蛋清蛋白质分子形成一层薄膜,包裹空气,在烘烤过程中饼胚膨胀,体积增大。由表3 可知,糖粉添加量35g 时产品的色泽、口感和甜味适中。随着糖粉添加量的逐步增加,产品甜味增加,热量加大;当糖粉添加量逐步减少时,蛋清不易打发,粉糊膨胀性差,产品达不到酥松可口的效果。

(5)蛋清添加量对产品质量的影响 蛋清具有起泡性、凝固性,蛋清的添加量对产品的色、香、味、形起着至关重要的作用,由蛋清添加量 55g 时产品的色泽、膨松感和组织结构最适宜。随着蛋清添加量的逐步增加,产品顶部会出现塌陷;蛋清添加量逐步减少时,粉糊膨胀效果差,产品体积小。

2.正交试验结果

在单因素实验的基础上,选取红豆粉、花生粉、红心火龙果汁和糖粉添加量进行 4 因素 3 水平正交试验,以确定最优配方,正交试验结果分析可知,D > B > A > C,即影响红豆花生火龙果马卡龙主次因素为:糖粉 > 花生粉 > 红豆粉> 果汁,4 个因素对红豆花生火龙果马卡龙的品质都有明显影响,以第 5 组实验的感官得分最高,所以,选择 A 2 B 2 C 3 D 2,即红豆粉添加量 30g,花生粉添加量 25g,果汁添加量 65g,糖粉添加量 30g 为制作红豆花生火龙果马卡龙的最优配方。

三、结论

通过正交实验,红豆花生火龙果马卡龙的最优配方是 A 2 B 2 C 3 D 2,即红豆粉添加量 30g,花生6 3 粉添加量 25g,红心火龙果汁添加量 65g,糖粉添加量 30g。该产品在马卡龙传统工艺的基础上添加了红豆粉、花生粉和红心火龙果汁,不仅使其保留了原有的风味,更使得产品具有营养价值和食品安全保障。红豆花生火龙果马卡龙具有色泽均匀、酥脆可口、甜度适中、口味纯美等优点。

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