浅谈日本料理的“色”与“形”

摘  要：日本料理赏心悦目，极富美感，可以称之为“用眼睛来品尝的美食”，这与日本料理的“色”与“形”密不可分。日本料理极其讲究“色”之自然，“味”之鲜美，“形”之精致，“器”之精良。“色”的秘密在于日本民族敏锐的季节感，不时不食，应季应地，遵循自然之道。日本料理注重“形主烹次”，讲究艺术性和优雅感，对待食物一丝不苟，甚至极尽完美和苛刻。“一握入魂，匠心筑梦”，每一份日本料理都饱含着日本人的生活态度和精神。

关键词：“色”;“形”;匠心筑梦

作者简介：项梅（1982-），女，江苏南通人，苏州工业职业技术学院讲师，本科，从事日本语言文化的教学与研究。

[中图分类号]：G11  [文献标识码]：A

[文章編号]：1002-2139（2019）-26--01

一、日本料理之“色”

日本有着四面环海、得天独厚的地理环境和温和的气候，海产品十分富足。人们春季播种，夏季耕耘，秋季收获，冬季储藏，四季更迭中，蕴藏着日本民族独特的饮食法则和智慧，历经时光的锤炼，传承至今。

日本料理注重“五色、五味、五法”。所谓“五色”，即“黑、白、赤、黄、青”;“五味”是指“酸、甜、苦、辣、咸”;“五法”指“生、煮、烤、炸、蒸”。日本饮食大放异彩、深受青睐的原因除了重视“五色、五味、五法”之外，奥秘在于日本民族对于四季变化纤细而敏锐的洞察能力和感受能力。

日本人将对于自然的体悟展现在食物中，在追求与自然和谐相处的过程中创造出其他更加多样化的美。他们受惠于自然，同时敬畏自然，崇尚自然，饮食生活也充分遵循自然法则。日本料理十分重视春夏秋冬的季节感， 首先体现在注重食物的“旬”，即食用材料的最好时节。

以日本料理代表性的四大种类之一——怀石料理为例，历来讲究不时不食，应季应地，精致优雅。无论是料理的色泽、形状，还是食器的材质、装点，甚至是食用的环境都着力于与当季时令相得益彰。通常入口处就有满目潋滟绝美的景致，古老朴素的卧石，苍劲有力的五针松、细微之处的插花摆件……一草一木皆是风景，四季轮回，将自然生命力完美融入。

怀石料理包括从前菜，日式清汤，生鱼片，到烤类，煮类，炸类，蒸类，酸菜类菜肴，再到最后的主食、甜点、果子等十多道料理，都是食客们充分感受餐桌上四季风物的绝佳仪式，让人充满探索欲望，为之动容。

日本料理的季节感在日式点心等方面的体现尤为突出。日式传统点心叫做 “和菓子”，不仅精致玲珑，美味可口，名字也别出心裁地与季节应景，诗情画意、趣味盎然。比如春日里的“若樱”、“春之霞”，夏日里的“夏之山”、“初夏之果”，秋日里的“山路之菊”、“秋之夜”，冬日里的“雪中梅”、“寒红梅”等。春日樱花烂漫，日本人从中汲取创作灵感，“若樱”（樱花饼）便完美呈现了。粉粉嫩嫩的粉红颜色，精致美丽的花瓣造型，不仅外表与樱花如出一辙，甚至材料上也选取樱花花瓣或者盐渍过的樱花叶子。

二、日本料理之“形”

有人说中国菜肴是靠“一口锅”，有“烧、炒、爆、煮、炸、蒸”等二十多种烹制方法，五花八门，种类繁多;日本料理是靠 “一把刀”，注重“形主烹次”。日本匠人行云流水般精湛的刀工技法，令人叹为观止。匠人们在制作料理时始终秉承着这样的理念：极尽可能地保留食物原本的最自然的味道，最小限度的对食物进行加工。

日本料理讲究食材的新鲜。日本人认为新鲜的食材营养最为丰富、蕴含着最旺盛的生命力，处于最佳食用期。由此，生食文化应运而生，“生冷”便成为了 日本料理的特色之一。日本最负盛名，也是日本料理代表之一——“刺身”，即生鱼片，是将生的鱼类食品由刀工精湛的匠人处理成没有鱼刺，每一片大小适中，厚薄相宜，不加任何烹制，仅仅佐以酱油和绿色的芥末来吃。调味品没有掩盖食物本生的味道，而是为了牵引出食物原有的风味。

日本料理追求艺术性和优雅感，美轮美奂的器皿，造型别致的食物，精心的摆盘、布局，恰到好处的点缀，高雅、大方的用餐环境，无一不体现出日本匠人对待食物一丝不苟，甚至极尽完美和苛刻的精神追求。品尝日本料理可谓是一场味蕾与感官艺术之盛宴，体会自然与文化之交融。

三、日本料理之“匠心筑梦”

日本料理精致诱人，秀色可餐。甚至连欣赏制作过程也是一种美的享受。譬如制作寿司，匠人捏饭团、嵌芥末、盖鱼片，一捻一揉一挤一捏，一气呵成。双手上下翻飞，恰似鸟儿扇动翅膀，令人目不暇接，可谓达到了“一握入魂”的最高境界。

日本料理是把朴素自然的味觉与升华的文化结合起来，融入了自己民族的特性和精神的一种文化。这就是日本饮食的内涵与精髓。日本匠人对待食物倾注了全部的、极致的情感。可以说透过日本料理，可以品读出日本匠人细腻、极致的精神境界。日本料理折射出了日本人“匠心筑梦”、“将灵魂寄托于佳肴、将情感交织于文化”的工匠精神。

参考文献：

[1]刘凯.日本饮食的季节感[J].开封教育学院学报，2014（10）：258.

[2]姚道霖.浅谈日本饮食，体会日本文化[J].考试周刊，2014（91）：23.

[3]李悦佳.漫谈日本饮食的美感[J].语文学刊，2012（1）：120.

[4]张可欣.从《料理仙姬》看日本人的饮食文化[J].漯河职业技术学院学报，2014（7）：60.

[5]徐征宇. 现代日本饮食文化研究[J].楚雄师范学院学报：2015（11）：30.