吃下去是肉，长出来是毒

亚楠

大冬天的，涮个牛羊肉，吃个红烧肉，可谓人生一大乐事。只是你在大口吃肉的同时，心脑血管疾病也在悄悄靠近。近日，国际权威期刊《欧洲心脏杂志》上的最新研究表明：经常吃红肉可以使体内氧化三甲胺（TMAO）水平升高10倍以上，而高水平的TMAO与心血管疾病风险增加密切相关。

什么是氧化三甲胺（TMAO）？

TMAO是一种肠道细菌在消化过程中产生的副产物，当我们吃大量摄入红肉、牛奶、禽蛋类食物时，在肠道菌群和体内器官作用下就会产生大量TMAO。大量研究证明：TMAO和心脏病、中风等心血管疾病之间有着密切关系，。

具体来说，TMAO会抑制血液中胆固醇的降解，胆固醇就只能沉淀到动脉血管壁，导致血管壁加厚、硬化。此外，它还与血栓形成、慢性肾病以及心脏损伤相关。

吃了红肉，TMAO水平会升高？

从营养价值上说，我们常吃的肉被分为红肉和白肉，其中，猪、牛、羊等哺乳动物的肌肉中含有丰富的血红素（富含二价铁），颜色呈暗红色，所以称为红肉;白肉主要指其他非哺乳动物的肉，如鱼肉、禽肉等，其颜色通常呈白色。

吃红肉会对心血管患者有什么影响呢？美国克利夫兰州立大学Stanley Hazen教授团队开展了相关实验。

研究团队招募了113名参与者，分成三组，分别以红肉、白肉和非肉类（主要是素食）作为主要蛋白质来源。

研究发现：吃红肉的组在4周后，参与者血液和尿液中的TMAO水平都有所升高，是吃白肉或不吃肉小组的3倍，部分参与者的TMAO水平甚至上升了10倍。同时，在受试者停止红肉饮食后，血液和尿液中的TMAO水平在随后的一个月中下降。

研究人员还发现，长期吃红肉也会使得肾脏对TMAO的清除能力下降。也就是说吃红肉既增加了TMAO的产生，又减少了TMAO的清除。

红肉怎样影响TMAO水平？

关于红肉影响TMAO水平的机制，Hazen博士在最新发表的《Journal of Clinical Investigation（临床研究期刊）》上进行了阐述。

Hazen团队招募了32名素食主义者和40名杂食者。实验证明：TMAO产生的过程是先由肠道微生物将肉毒碱转化为一个中间物质γ-BB，再由γ-BB转化为TMA，最后生成TMAO。

長期吃肉会改变人的肠道微生物，而肉食者的肠道微生物更有利于将γ-BB转化为TMA，进而促进肉毒碱转化TMAO。

对于研究成果，Hazen博士表示：“这是首次有研究表明肾脏能根据个体的饮食（盐和水除外）改变排出不同化合物的效率。TMAO与心脏疾病联系的研究，为生活方式影响心血管健康提供了进一步的证据，也为饮食干预降低TMAO水平和降低随后心脏病风险提供了有效治疗策略。”