藜麦加工工艺论述

李百成 杨德海 霍树静

（1 酒泉奥凯种子机械股份有限公司，甘肃酒泉 735000；2 兰州海兰德泵业有限公司，兰州 730070）

藜麦作为最适于人类的完美全营养食品，被称为“粮食之母”，自2000 年后藜麦开始被营养学家所认可，已经将藜麦生产区域辐射到青海、甘肃、内蒙古、山西、河北等10 多个省区，随着种植面积逐年扩大，对藜麦生产机械化需求也越来越迫切，现阶段还没有成熟的藜麦播种机械、收获机械和产后服务机械，市场上销售藜麦原粮的净度、纯度、颗粒饱满度、外观质量都无法达到食品质量标准，据了解，完全干净的藜麦仍需要人工挑选，作为藜麦产后加工机械的研发迫在眉睫。

1 藜麦结构及特性

藜麦植物属藜科，双子叶植物。种子形状呈圆形药片状，直径为1.5～2.0mm，外观大小和谷子差不多，容重比小米略轻，一般千粒重1.4～3.0g，有白色、乳黄色、红色、橙黄色、黑色等多种颜色[1]，其中白色口感最好、颗粒较大，目前国内种植以白藜麦为主。贮藏时易放在干燥阴凉处，成熟种子若暴露于湿气中，24h 即可萌发[1]。种子表皮有一层水溶性皂苷，在做食物前，需采用浸泡或碾压方法将种皮中的皂苷去除。成熟藜麦穗上结出的果实称带壳藜谷，脱去颖壳即为藜谷，藜谷除去表层皂苷后成为藜麦米[2]。

2 藜麦加工工艺发展

藜麦在中国市场作为一种新型的粮食作物，其营养价值超过任何一种传统的粮食作物，近年来国内种植面积在不断扩大。在藜麦加工生产过程中，如播种、收获、脱粒脱壳、清选和除皂苷方面，基本上是套用谷子、小米等其他类似农作物加工生产设备，初步实现了机械化加工，但其精、深加工都需要有一定科研力量的支持，来持续为消费者提供优质、健康的藜麦食品，满足市场需求。

藜麦加工工艺主要在于去除籽实外层皂苷的苦味，提升藜麦口感。据报道，藜麦中含有0.1%～5.0%的皂苷，根据含量不同分为甜藜与苦藜，国外对甜藜麦中皂苷含量定义为0.2～0.4g/kg，苦藜皂苷含量大于1.13g/kg[3]，我国市场平均皂苷含量为1.041%，甚至更高[4]。关于降低藜麦皂苷的方法，从传统的湿法到后期干法，再到目前应用较多的混合法；但国内研究甚少，尤其缺乏效率高且环境友好型的降皂工艺和专业的藜麦米加工设备，因此生产精度高、品质优的藜麦米迫在眉睫，对于藜麦加工生产设备的研发也势在必行。

3 藜麦加工工艺分析

目前藜麦的加工方式主要分有干法加工工艺、湿法加工工艺、混合加工工艺[5]，目前，市场上藜麦米的碎米率和皂苷含量偏高，品质和口感差。

3.1 通过藜麦加工机械要解决的主要问题（1）去掉原粮中的非藜麦，包括收割脱粒过程中混入的异物，植物碎枝梗、砂石等；（2）去掉发霉变质、成熟度差的藜麦；（3）去除藜麦的外壳（大多数在脱粒过程中就掉了），藜麦绝大多数是裸藜麦，不像水稻或谷类有包裹的外壳；（4）加工最核心的是要去除藜麦表皮含有皂苷的皮层，由于皂苷有苦味且有微毒性，因此在吃之前必须去除，如何能去除这层表皮而不破坏藜麦的外形及营养是关键；（5）完成真空计量包装，实现由原粮到商品藜麦的全自动化生产。

3.2 干法加工工艺 风筛选→比重选→去石机→调质→碾皮机→两次抛光→色选机→分级机→真空包装机。此加工工艺首先必须经过初清机使原料净度达到90%左右，再通过风筛、比重、去石清除非藜麦杂质使净度达到≥99%，提高生产线生产能力；通过调质将水分控制在10%～14%，碾皮过程中破碎率最低（破碎率≤5%根据各地品质不同取最大值），再利用碾皮砂辊反复搓擦脱去残留外壳和表层部分皂苷，2 次抛光极大程度清除表面皂苷和麦麸，色选和分级再次精选，清除变色籽粒、碎籽和小籽粒，此加工工艺适用于大批量生产加工，生产能力1.5～2.0t/h，作为效率高而且环境友好型加工工艺。

3.3 湿法加工工艺 风筛选→比重选→分级→浸水→甩干→碾皮→快速冲洗→干燥→色选→真空包装。此工艺首先通过风筛和比重清除杂质，然后浸水使皂苷溶于水，使去除皂苷所需的力最小，再利用碾皮机砂辊反复搓擦去除皂苷，然后快速冲洗、干燥，最大程度减少皂苷含量，提升藜麦品质及口感。其优点在于出米率高、破碎率低、使皂苷含量最少，但藜麦胚芽活性较高，用水清洗易发芽，而且湿法去皂苷会造成水质污染问题，所以发达国家由于水体污染等原因一般不采用清洗法。

根据试验证明，水洗干燥过程时间应控制在15min 之内，而目前市场藜麦水洗设备较为稀少，能够满足藜麦连续式水洗生产线工作工艺，需配备计量碱液池、碱度仪、绞龙水洗输送、水位调节阀以及流化床干燥等设备。

3.4 混合法加工工艺 风筛选→去石机→碾皮机→抛光机→洗涤离心机→干燥→比重选→色选机→分级机→真空包装。此工艺首先利用物理方法清选、快速碾磨抛光，去除表层颖壳和部分皂苷，然后进行简单冲洗降皂，既减少了加工成本，而且在碾磨过程中也降低了废水中的皂苷含量，还减小了水资源浪费和污染，和湿法加工工艺相同，藜麦水洗、干燥设备还不够成熟，无法保证连续式生产线应用。

对于加工企业来说，干法加工对于刚收获的藜麦预处理性价比高，而如果后期要做深加工处理，则考虑抛光→洗涤→甩干→低温干燥的工艺，降低皂苷含量，提升藜麦口感，保证加工出的藜麦米既能保留胚芽，又能最大程度保留其营养成分，作为效率高而且环境友好型加工工艺（图1）。

图1 藜麦加工工艺图

4 藜麦加工机械研究方向

根据实际应用中对藜麦的考察和试验发现，可以将精选设备改进设计，使之实现藜麦比重去石分级的多重效果；另一方面藜麦碾皮机的破碎率问题仍然需要改进设计，目前藜麦水洗设备机和水洗工艺不够完善，国内市场上藜麦的皂苷含量远高于国际标准，开发高精度藜麦碾皮机、水洗机、抛光机等，能有效解决藜麦产后无加工机械的现状，对提高生产效率、促进藜麦产后服务建设具有重大意义。