走进哈尼梯田非遗煮酒文化

近年来，京城悄然兴起了一股奇特的非遗煮酒风。这项源自中国云南红河哈尼梯田的非遗煮酒文化体验系统由一套宝葫芦形状的紫铜煮酒器和预包装酒醅（已发酵充分的纯粮）组成。其形式具体而言，就是将煮酒器和酒醅同时提供给用户，由用户亲手将酒醅（一次一罐）倒入煮酒器中，现场蒸煮20分钟，即可蒸馏出1斤左右纯粮原浆，出炉即饮。其体验过程颇有一种古代“围炉煮酒”的感觉和氛围，为中华五千年灿烂文化增添了一道亮丽风景线。

遮努是什么

遮努是什么？这要从居住在世界文化遗产哈尼梯田地区的云南红河哈尼人说起。

哈尼人是古羌族后裔，原本居住在青藏高原。战国时期，受外敌入侵而走上了日夜征战、不断迁徙的道路，几经周折和磨难，最终于一千三百多年前来到现在的红河南岸。从此，哈尼人在这里繁衍生息，如今已遍布云南哀牢山区。

根据哈尼族迁徙史诗《哈尼阿培聪坡坡》记载，哈尼人先后经历了7次大规模迁徙。其中，第一次迁徙是从“远古的虎尼虎那高山”到“什虽湖”（远古的虎尼虎那高山和什虽湖均分布在今青藏高原青海境内），并在“什虽湖”时期完成从狩猎生涯向农耕文明的转折。

“什虽湖”时期有两位族人女性头领被载入史诗。其中，“遮姒”因为能将动物驯化为家畜而成为哈尼人心目中的英雄。另一位哈尼能人“遮努”姑娘则从山上摘来草籽，种出了吃不尽的米粮，她又用五谷酿出美酒，美酒成了哈尼人离不开的伙伴。

焖锅酒制作流程

事实上，焖锅酒是千百年来流传于云南地区许多少数民族的自酿自饮的烧酒，傣族、景颇族、拉祜族等都善于酿制品质极佳的焖锅酒，这其中属哈尼族传承下来的最为完整。

焖锅酒工艺流程与中国传统白酒工艺基本一致，它属于中国传统蒸馏白酒之一。但其焖酒、草本入曲和饮用方式却独树一帜。

“焖酒”为焖锅酒的最后一道加工环节即蒸馏取酒，传统焖酒装置由土灶、铁锅、木甄子、土制接酒罐、倒锥形底的特制紫铜冷却锅组成。

焖酒时，先将铁锅放置于土灶上并加入蒸馏水，再把木甄子放在铁锅上，木甄子内放置接酒罐，罐口用一只碗倒盖，向甄子内倒入发酵好的酒醅，平整酒醅后将盖碗取出，将铜锅放置于木甄子上并加入冷水，土灶内点柴火开始煮酒蒸馏，一般需数小时，冷却水需反复更换。完成后取下铜锅，取出接酒土罐，热腾腾的美酒即已在罐内荡漾，等待人们饮用之。

这种超高温反复循环焖蒸、一次性甄内取酒的蒸馏方法，其原理古朴简单，操作简便，却能在蒸馏过程中自动净化去除甲醇、杂醇等有害物质。

据资料看，焖锅酒的这种焖蒸法是中国古老的白酒蒸馏法之一。

传统焖锅酒采用自制的草本植物配方土曲，该土曲以哈尼梯田千年原始稻种——红米为主原料，配以野茴香、甘草、钻地风等几十味当地天然草本植物土法制作而成。其独到之处是制成的焖锅酒几乎没有苦味或中草药味，使其在充分萃取草本植物精华的同时，又不会掩盖纯粮原浆的原始美味。

焖锅酒通常在各类聚会、庆典活动中现煮现饮，无须陈放。这与其他蒸馏酒系截然不同。对于中国其他传统白酒“酒是越陈越香”而言，更是反其道而行之。

此外，传统焖锅酒多以谷物、麦子、青稞等为酒醅原料，所酿出原浆具有绵柔甘甜、不易醉、醒酒快、醉饮次日不难受等突出优点，男女皆宜，深受当地百姓喜爱。数千年来，它作为中国传统文化的一部分，一直默默流传于以哈尼族为主的云南各少数民族中，尤其在大型聚会、庆典、婚丧嫁娶、祭祀等活动中，焖锅酒是不可或缺的一部分。但近代以来，由于当地大量年轻人外出打工，焖锅酒后继无人的境地，其工艺、配方等濒临失传。

“2014年，在启动遮努煮酒研发之初，我们几乎访遍了云南全省所有原本有焖锅酒的地区村落，但发现绝大部分地区早已失传。只在哈尼焖锅酒的故乡——云南红河县垤玛乡极偏僻的几个村落，找到个别哈尼族高龄老人尚掌握一定的传统技艺，但整体工艺流程、草本配方等均已残缺不全。最终，我們通过大量的搜寻、访问及整理工作，结合为期数年的反复测试，才逐步复原了其原始工艺。”遮努煮酒创始人海中南说。

经过抢救性整理后，焖锅酒于2017年成功申报云南省红河州非物质文化遗产目录，目前正在申报云南省省级非遗。

遮努煮酒的创新点

对于一项非物质文化遗产的传承与保护，仅仅把它列入非遗目录是远远不够的，尤其是焖锅酒，问题不仅是技术的濒临失传，更重要的是其原有市场已经完全消散。因此，为其重新开拓一片属于自己的市场空间就显得更为重要。

遮努煮酒作了如下探索：在原料筛选加工、工艺流程配方、酒醅发酵制作等方面，遮努煮酒均严格按传统焖锅酒非遗手法全程纯手工匠心精酿。在产品化及市场落地方面则进行了一系列重大创新：首先，对蒸馏系统设备进行了便携化、科技化升级改造，使其煮酒器能够移动到任何地方;其次，对发酵好的酒醅进行了预包装处理，使其便于存储、运输。

如此一来，消费者只需购买煮酒器和酒醅即可随时随地体验到非遗煮酒文化。将酒醅倒入煮酒器内，现场蒸煮20分钟，即可收获一斤左右高品质的纯粮原浆，方便直接饮用。

实践证明，遮努煮酒对焖锅酒非遗文化的传承与传播具有强大的推动作用。

前景与展望

“中国梦”是每个中国人的梦，也是遮努人的梦。一个国家的复兴一定离不开文化的复兴，我们希望能为民族文化的复兴贡献一份自己的力量，海中南说。

“经过我们多年的努力，目前在市场化方面已取得了不错的进展，遮努煮酒文化正不断被更多人认可，越来越多的人已经在使用遮努煮酒文化产品。公司目前也作出连接资本市场的规划，以加快推进规模量产及市场建设。”

海中南认为：“‘国际化是我们未来最主要的方向，为此我们不断地准备着。数年来，我们曾结合哈尼民俗及中国传统汉服、道家养生等各种传统文化形态，举办过数十场大型非遗煮酒文化体验活动，不管在文化体验感觉，还是在原浆口感方面都受到国内外友人的喜爱。与此同时，我们在技术上不断精进，目前酒醅生产技术可以实现复制落地到世界各地的水平，这些都为遮努煮酒文化国际化奠定了良好的基础。民族的就是世界的，我们坚信遮努煮酒文化一定会迎来在全世界遍地开花、为国争光的一天。”