科技驱动徐州饮食类非物质文化遗产转化发展研究

魏洁云 刘桐彤 赵节昌 尹建奎

摘 要：徐州饮食类非物质文化遗产具有物质特质明显、地域特色鲜明、经济价值突出、形式丰富多样等特点，但也存在文化元素挖掘不足、文化遗产保护欠缺、产品科技含量不高、生产效率较低、品牌传播不强等问题;利用科技手段促进徐州饮食类非物质文化遗产文旅融合深度开发，需要从深度挖掘文化元素，加强遗产保护，提升文化产品价值，提升文化遗产生产效率，拓宽遗产品牌传播渠道等方面综合施策。

关键词：文旅融合 科技创新 饮食类非物质文化遗产 徐州

十九大报告指出，要“推动中华优秀传统文化创造性转化、创新性发展”。以传统烹调技艺为核心的饮食类非物质文化遗产和其他非物质文化遗产一样，在工业文明时代面临消亡危机，需要抢救、保护和传承。江苏省徐州市以“彭祖故国、刘邦故里、项羽故都”等深厚的历史文化底蕴被定位为“国家级历史文化名城”。2017年，“徐州伏羊习俗”被授予“江苏省级非物质文化遗产”称号，“沛县鼋汁狗肉烹制技艺”“徐州 饣 它汤工艺”“沛县汉宴十大碗食俗”等也被授予“江苏省级非物质文化遗产”称号，这对于徐州保护和传承传统饮食文化多样性具有重要意义。然而徐州在发展特色美食产业上还存在饮食文化和历史文化特色旅游未能有效融合的现象，成为制约徐州旅游发展的一块短板[1]。利用科技手段探索徐州饮食类非物质文化遗产创造性转化、创新性发展，促进饮食类非物质文化遗产和旅游有效融合发展，便成为徐州市在饮食文化方面的一个重要课题。

     一、徐州饮食类非物质文化遗产旅游开发特质

（一）物质特质明显

徐州饮食类非物质文化遗产项目都具有明显的物质特征，“新沂窑湾绿豆烧”“新沂窑湾甜油”“睢宁豆腐传统制作技艺”“睢宁王集香肠”等都是通过具体的物质生产过程体现的，最后会以烧酒、甜油、豆腐、香肠等食物形态展现给受众，供人认知、品尝、流传，其价值通过产品或菜肴等形式实现。饮食文化活动通过食材、菜肴制作、销售、食用等环节，通过具体可见的物质得以实现。这些特征在徐州饮食类非物质文化遗产中尤为明显。其他还有沛县鼋汁狗肉、徐州沱汤、丰县泥池酒、新沂明帝捆香蹄、睢宁粉皮、两来风辣汤、徐州地锅鸡等等。

（二）地域特色鲜明

獨特的地域特征是饮食类非物质文化遗产生命力基础，也是旅游开发实现文化和旅游深度融合的宝贵人文资源。这些文化遗产凝结着千百年来先人集体智慧，形成群体心灵默契和集体意识，并外化为艺术形式，具备触动心灵的恒久旺盛的生命力。徐州饮食类非物质文化遗产总体特点呈现出浑朴、刚劲、粗犷，透露出“刚强雄浑、尚武崇文、勇于竞争”刚烈的“楚韵汉风”。饮食上是典型的北方风格，体现少米多面少茶多酒，饮食习惯爱饮烈酒喜食辣。徐州喝的是“霸王汤”，吃的菜谓之“十面埋伏”，这里的人民豪爽耿直，快人快语，有《大风歌》的遗风。

（三）经济价值突出

这类非物质文化遗产具有很强的经济价值，广大民众通过参与、制作、品尝等活动体验菜肴中的文化蕴涵和精神实质。食材、菜肴本身就有很好的经济价值和社会价值。这类非物质文化遗产可以通过创造性转化和创新性发展为文化产品，依靠其自身的经济价值就可以实现其持久性的传承与发展。每年夏天一到入伏，徐州市市民纷纷涌向羊肉馆，成就“万人空巷吃伏羊”的奇特景观。2010年徐州伏羊节期间历时10天，徐州市区羊肉销量40万公斤，餐饮收入1.5亿元;2011年彭祖伏羊节历时11天，全市餐饮收入高达4.2亿元;2016年市区羊肉销量高达50万公斤，实现餐饮收入6亿元，比平时增长40%。据不完全统计，2017年仅徐州一市在伏羊节期间就有超过10万只羊被吃掉。“徐州烙馍”作为徐州饮食类非物质文化遗产，成就了“大张烙馍村”的辉煌成就。大张烙馍村餐饮店荣获“徐州烙馍”非物质文化遗产技艺传承单位，目前拥有员工500多人，经营面积近万平方米，年接待人次200万以上，目前已有四家分店，未来呈现规模进一步扩大的态势。所以饮食文化很可能成为增加旅游收入的一个重要经济增长点[2-3]。

（四）饮食类非物质文化遗产丰富

徐州自古物产丰饶，人杰地灵，交通便利，经济发达，文化繁荣。徐州传统手工技艺饮食类技艺十分丰富且极具特色，彭祖的“羊方藏鱼”、苏东坡任徐州知州时创制的“东坡肉”、道教始祖张道陵流传下来的道教饮食文化“三清托荤宴”“太极宴”等系列、项羽军中无意发明的“盐豆”、刘关张桃园结义“把子肉”等等，已经成功申遗的饮食非物质文化遗产丰富。

     二、科技驱动徐州饮食类非物质文化遗产文旅融合问题分析

（一）徐州饮食类非物质文化遗产文化元素挖掘不足

徐州饮食文化是中华文化的缩影，凝聚着徐州几千年来的智慧，反映徐州人饮食生活方式。独特的地理位置孕育出巍巍雄风的楚汉文化，形成“刚强雄浑、尚武崇文、勇于竞争”最鲜明的文化特征，这种“自强不息、刚健有为”的文化基因正是改革开放四十年之际中华跨入新时代正需要大力弘扬的时代精神。徐州楚汉文化是中华民族文化自信和文化创新的重要源泉。中国正从富起来走向强起来，楚汉文化中的阳刚文化基因传承太重要了。然而徐州没有充分挖掘出楚汉文化蕴藏在饮食中的文化密码，不能够很好赋予饮食类非物质文化遗产以更多的时代意义，并且加以开发利用。其次，不能精心提炼饮食类非物质文化遗产的有益文化元素。徐州饮食文化中，有膳食养生的优点，同时也有盐多油重的缺点，如果对于传统饮食文化中精华和糟粕全盘接收，不加甄别和提炼，就会埋没徐州饮食文化精髓。徐州旅游届没有提炼出这些文化符号，赋予典型的文化意义，提高城市竞争力。徐州特色文化和旅游结合开发不足，没有讲好徐州饮食文化故事，阻碍了徐州旅游发展。

（二）徐州饮食类非物质文化遗产保护不够

非物质文化遗产是中华民族数千年来孕育的文化瑰宝，由于现代生活环境变化，原有的农业文明下依赖手工操作的技艺遭遇前所未有的破坏。目前徐州饮食类非物质文化遗产没有完成工业文明下文化转化，没有充分利用现代科技手段保护和利用饮食类非物质文化遗产，有的仅仅停留在静态保护阶段，旅游开发价值不大。

（三）徐州饮食类非物质文化遗产产品科技价值不高

如果传统饮食文化中某些经典菜肴营养成分分析不清及食疗效果没有经过现代科学验证，不能强强联手展开科研攻关，解决传统手工技艺部分工业化生产，解决传统特色菜肴食品安全、新品研发、专利保护等问题，徐州饮食类非物质文化遗产科技文化和旅游深度融合就会大受影响[4]。徐州较有特色的饮食往往量大油多咸辣味重，辣椒花椒葱姜蒜酱油用量大，不能做到清爽、高档、卫生、精致、低盐、低脂、低热量，有悖于现代营养学知识和膳食平衡观念。分量大固然是优点，但是如果游客少，就会妨碍游客多品尝几个菜肴的选择，造成餐桌浪费，不利于旅游发展。因此加强宣传科学饮食科普知识，提高产品科技成分显得尤为重要。

（四）徐州饮食类非物质文化遗产生产效率不高

传统的手工技艺生产效率赶不上机械化作业，不能适度创新，错误认为使用现代机械手段，就改变非物质文化遗产固有属性。甚至有人津津乐道，传承几千年的手艺，工艺步骤制作方法始终保持原有古方。事实上，农业文明背景下产生的饮食类非物质文化遗产在工业文明下，必须面临创造性转化和创新性发展问题，不能食古不化，创新乏力。

（五）徐州饮食类非物质文化遗产品牌传播不强

面对飞速发展的互联网技术、电子信息、人工智能、虚拟现实、增强现实技术，有的非物质文化遗产传承者不能善加利用，改变饮食产品的生产、消费、销售，提升产品传播能力。不能有效整合各种资源，加大品牌传播，形成“藏在闺中无人识”的窘境。

     三、促进科技驱动徐州饮食类非物质文化遗产文旅融合深度开发的建议

（一）充分挖掘徐州饮食类非物质文化遗产文化元素

徐州饮食类非物质文化融汇着浓厚的帝王文化情结。徐州素有“九朝帝王徐州籍”之说，徐州籍汉高祖刘邦最终战胜项羽而“威加海内”，成为西汉帝国的开创者，更成为中国汉族的缔造者，体现敢于问鼎天下的恢弘气度。其子孙汉武帝刘彻雄才大略，驱逐匈奴开疆拓土，开创伟业，更把汉文明推向前所未有的高度。中华民族需要恢复汉朝自强不息、刚健有为的文化基因，重燃中华民族文化自信。徐州饮食文化还体现徐州的两汉文化艺术，被誉为“石上史诗”的汉画像石中的《庖厨图》非常生动描绘了一户人家紧张做饭的情景，被史学家们视为一幅徐州的民俗画卷。

徐州饮食类非物质文化遗产资源丰富，需要以现代眼光重新审视文化元素，认真选择和提炼，用社会主义核心价值观进行解读，取其精华，去其糟粕，推陈出新，赋予时代新意义。在改革开放40周年大时代背景下，弘扬两汉锐意进取，敢为天下先的阳刚文化基因，更能激发中华民族文化自信。“丰县刘邦传说”“沛县刘邦系列故事”“彭祖传说”给徐州提供了特色非物质文化遗产旅游资源，如何讲好徐州故事，正面塑造徐州好形象，需要各界有识之士通力合作，共同挖掘徐州楚汉文化精神内核。

（二）科技促进徐州饮食类非物质文化遗产保护

徐州饮食类非物质文化遗产具有文化多样性特点，有利于打造徐州旅游业特色餐饮，只有传承和保护好这些宝贵文化资源，才能更好地服务经济发展，促进徐州饮食类文化传承和发展，而现代科技技术正在发挥越来越重要的作用。首先可以充分利用科技手段建立数字化档案，尽快纳入遗产名目专用數据库，保证传统工艺流程的整体性和真实性。其次利用现代科技技术如虚拟现实（VR）、增强现实（AR）、3D技术等数字技术为饮食类非物质文化遗产提供虚拟展示和传播推广平台，促进线上线下互动发展，创造游客喜闻乐见的数字产品，录制、转发、传播饮食类非物质文化特色文化信息，让更多的人关注、参与、传承和发展非物质文化遗产[4-5]。

（三）科技提升徐州饮食类非物质文化遗产产品价值

1.利用科技手段挖掘徐州饮食类非物质文化遗产中营养与保健价值。在科技手段帮助下，将饮食中保健功能因子加以科学研究，将传统工艺注入科技元素，提高科技含量，形成特色餐饮，这样既保留了徐州传统烹饪技艺的精髓，又能整合科技与文化资源优势进而转化为经济优势。

“药补不如食补”。活了100多岁的药圣孙思邈主张凡欲治病，先用食疗，食疗不愈，再用药疗。食疗养生是根据不同的人群、年龄、体质、疾病，在相应季节选取具有一定保健作用或治疗作用的食物或天然营养物质，通过合理搭配和烹调，做成具有色、香、味、形、气、养兼备的美味食品，达到保健身体、预防疾病、延缓衰老、益寿延年的目的。药食两用的食物原材料不仅具有人体必需的碳水化合物、蛋白质、脂肪三大产能营养素，同时还有矿物质、维生素等其他营养因子，能够起到预防疾病的作用，改善脏器功能，调节血糖、血脂，增强机体抵抗力、增强记忆、延缓衰老等。加强科技投入，组建由徐州医科大学、江苏师范大学、徐州工程学院医学、食品、历史文化领域的专家学者团队，以徐州特色饮食养生菜点为研究对象，认真挖掘中医食疗养生菜肴的营养保健作用，推动中医食疗养生菜点产业化，打造徐州特色美食。加强中国居民膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔（2016）宣传与推广，促进徐州饮食趋向低能、低脂、低盐合理化膳食。

2.利用科技手段可以延长徐州饮食类非物质文化遗产产业链。徐州还可以申报地理标志食材很多，例如丰县山药、沛县冬桃、丰县泥池酒、沛县沛公酒、大沙河富士苹果、古沛郭家烧鸡、丰县糖人贡、沛县肉鸭、 邳州盐豆、邳州银杏、八义集豆腐乳、邳州半夏、新沂捆香蹄、邵店板栗、沙沟香油、窑湾甜油、艾山西瓜、睢宁原甜油、睢宁白山羊、睢宁三水梨、睢宁水粉皮、睢宁老豆腐、睢宁大酥饼、双沟白莲藕、王集烧鸡、王集香肠、贾汪素火腿、吕梁土鸡蛋等等，这些地理标志可以和旅游充分融合，再注入科技元素，可以提高产品附加值、发展徐州区域经济、促进徐州农产品销售、成为徐州旅游业重要的不可替代的旅游资源。

（四）科技提升徐州饮食类非物质文化遗产生产效率

1.科技可以加强饮食类非物质文化遗产产品设计。通过科技手段，分析其中产品色香味形器和营养成分、保健作用，找出其中弊端和不合理方面，强化营养成分和保健作用，实现由主观经验向利用科技手段科学设计的转变，实现生产过程更加合理，产品更加符合顾客需要。徐州辣汤可以用白胡椒粉代替黑胡椒粉，改变“黑乎乎”的负面印象。同样也可以分析“新沂窑湾绿豆烧”的营养成分和保健作用，进一步强化治疗风湿性神经痛、气血不足、妇科病、高血压、冠心病作用。

2.现代科技可以提高饮食类非物质文化遗产生产能力。在保持饮食类非物质文化遗产真实性、整体性和传承性的核心价值基础上，用现代科技手段可以从部分繁重的纯体力劳动的工作解脱出来，提高生产效率，实现传统工艺和现代科技生产并存的产业形态，做到该传统的传统，该现代的现代[6]。可以采用中央厨房+冷（热）链物流+餐饮门面形式，实现加工过程定量化、标准化、机械化、自动化和连续化，这样可以把人从繁重的体力劳动中解脱出来，实现传统工艺与现代科技相结合。

（五）科技提高徐州饮食类非物质文化遗产品牌传播

互联网技术发展可以促进文化产品设计生产消费销售方式，使文化产品流通空间更大，增强文化产品生命力。增强现实（AR）技术可以现实世界和虚拟世界“无缝叠加”，从而增强文化产品的真实性，让受众有身临其境奇幻文化体验，增强受众与非物质文化遗产互动性，创新文化模式。企业门户网站、微信公众号、QQ群等等都是很好的营销平台，有效建立文化产品和消费者之间联系。

参考文献：

[1]马培忠，朱淑旖，陶圆圆，黄文杰，魏洁云.“一带一路”下徐州美食资源开发[J].美食研究，2017，34（3）.

[2]冯玉珠.饮食文化旅游开发与设计[M].杭州：浙江工商大学出版社，2017，1.

[3]冯玉珠.丝綢之路饮食文化旅游资源开发研究[J].美食研究，2015，32（1）.

[4]黄永林，纪明明.论非物质文化遗产资源在文化产业中的创造性转化和创新性发展[J].华中师范大学学报（人文社会科学版），2018（3）.

[5]贾军，魏洁云.新兴产业核心技术早期识别方法与应用研究[J].科学学研究，2018，36（7）.

[6]曹岚，李旭，王新梅，魏莹，董玉杰.传统饮食文化类非物质文化遗产的保护及转型研究[J].中国调味品，2015（1）.