一种橘红植物饮料配方的研制

□ 王秋玲 阳春苗 黄 颖 广西中医药大学赛恩斯新医药学院药学系

化橘红是祛痰止咳、消食醒酒、理气宽中的良药。随着化橘红产业化发展的逐渐深入，医药、食品饮料、养生保健与美容等行业对化橘红的需求量逐年上升。凭借着地理条件和气候环境的优势，广西壮族自治区大力发展化橘红产业，化橘红种植面积已有6 666余公顷。根据化橘红具有理气、健脾、消食、燥湿、消油腻与解蟹毒等功效，对化痰止咳、咳嗽、慢性支气管炎、哮喘、喉痒痰多和呕恶痞闷等有独特疗效[1-5]的特点，以化橘红为主要原料，研制一款适合大众消费者饮用的植物饮料。

化橘红，性辛、苦，温；归肺、脾经。根据中医中药配伍理论，结合饮料特有的食品感官属性，本研究以化橘红为主料，选择山楂、罗汉果、薄荷与木糖醇等为辅料进行橘红植物饮料配方的探究。通化合理调配，有效地解决了化橘红偏苦、适口性较差的问题，为今后化橘红深加工的研发提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

化橘红：广西壮族自治区陆川县；山楂：山东省枣庄市；罗汉果：广西壮族自治区桂林；薄荷由广西八面青山生态农业有限公司提供。

1.2 试验仪器

L18-YZ05型真空破壁机：九阳股份有限公司；FA1204-Y型分析天平：常州市幸运电子设备有限公司。

1.3 试验设计方案

1.3.1 原材料的处理

将橘红切成3～4 mm厚薄片状，放入煮锅中熬制30 min；干山楂去壳，切半，放入真空料理机，加入少许水搅拌成山楂泥；罗汉果随机捣碎，放入锅中熬制15 min，过滤取汁；干薄荷放入煮锅中熬制，水开5 min后关火，过滤取汁，熬制过程中不能将锅盖打开。在使用主辅料提取浓缩液的时候，换算成原料的重量计算。

1.3.2 单因素试验

在十几次预实验的基础上，选择感官评价较好的主辅料配比作为基点，以此配比为基础，上下浮动选取辅料用量，通过单因素试验，确定合适的辅料添加范围。

1.3.2.1 山楂配比的单因素试验

在橘红4.00 g，罗汉果1.50 g，薄荷1.20 g，木糖醇4.00 g，最终制成300 mL饮料的条件下，山楂的添加量分别为2.00、2.50、3.00、3.50 g与4.00 g，对调配饮料进行感官评价。

1.3.2.2 罗汉果配比的单因素试验

在橘红4.00 g，山楂3.50 g，薄荷1.20 g，木糖醇4.00 g，最终制成300 mL饮料的条件下，罗汉果的添加量分别为0.80、1.00、1.50、2.00 g与2.50 g，对调配饮料进行感官评价。

1.3.2.3 薄荷配比的单因素试验

在橘红4.00 g，山楂3.50 g，罗汉果2.00 g，木糖醇4.00 g，最终制成300 mL饮料的条件下，薄荷的添加量分别为0.80、1.00、1.20、1.50 g与2.00 g，对调配饮料进行感官评价。

1.3.3 正交试验设计

在单因素实验基础上，用L9（34）正交表设计三因素三水平实验，以感官评价评分为指标，进行9个组合实验，正交优化设计实验因素及水平见表1。

1.3.4 感官评定方法

采用打分法，以100分制对不同配方组合试验进行评价，评分由3组经过一定培训的人员进行。以色泽、口感、风味3个方面为指标进行感官评定。感官实验的组织与实施严格按照食品感官评价的实验要求进行，每一组的评分结果去掉一个最高分和一个最低分，以每一个项目的平均分为最终得分，感官评分满分为100分，见表2。

表1 橘红饮料配方正交试验因素和水平

表2 感官检验试验评分标准

2 结果与分析

2.1 橘红饮料配方的单因素试验结果

2.1.1 山楂配比的确定

山楂添加量对橘红饮料品质的影响结果见表3。

表3 不同山楂添加量的感官评价

由表3可知，山楂的添加量对化橘红饮料的色泽、风味和口感的影响均很大。添加量越高，饮料的色泽就越差，然而风味和口感却越好，但考虑到饮料的综合感官性状，让消费者在未饮用饮料时从视觉上对饮料不反感，最终选择每4.00 g化橘红添加山楂的适量区间为3.0～4.0 g。

2.1.2 罗汉果配比的确定

罗汉果添加量对橘红饮料品质的影响结果见表4。

表4 不同罗汉果添加量的感官评价

由表4可知罗汉果的添加量对化橘红饮料的色泽和风味影响较小。但罗汉果添加量越高，饮料的口感评分越高，当罗汉果添加到2.50 g时饮料的综合口感平稳，选择每4.00 g化橘红添加罗汉果的适量区间为1.5～2.5 g。

2.1.3 薄荷配比的确定

薄荷添加量对橘红饮料品质的影响结果见表5。

由表5可知，薄荷的添加量对化橘红饮料的风味和口感影响较大。薄荷添加量越高，饮料的风味和口感评分越低，可能是由于饮料所用甜味剂木糖醇本身就有溶解水中吸热的作用，薄荷入口也有凉爽的感觉，所以薄荷的量越大凉意越浓，反而起了反作用。薄荷浓度过高，会使饮料气味过呛。综合考虑，薄荷添加的适宜范围为0.8～1.2 g。

表5 不同薄荷添加量的感官评价

2.2 橘红饮料配方的确定

在单因素试验的基础上，以山楂、罗汉果和薄荷添加量为因素进行三因素三水平的正交试验。以感官评分为指标进行方差分析，结果见表6、表7。

由表7可知，因素A、B、C均为差异显著，即山楂、罗汉果和薄荷添加量对橘红饮料的感官影响都较大，其中山楂和罗汉果的影响极显著。各因素对产品的感官影响程度为A＞B＞C。通过正交试验分析结果得最优组合的山楂、罗汉果和薄荷添加量分别为3.5 g、2.0 g和1.0 g，对该组合进行3次重复试验，得到的感官评分平均值为91.5分，优于表6中的4号试验，因此橘红植物饮料的配方为：橘红4.00 g、山楂3.5 g、罗汉果2.0 g、薄荷1.0 g与木糖醇4.00 g，制成300 mL饮料。

表6 正交试验结果及直观分析

表7 正交试验方差分析

3 结论

本实验用工艺研究中常用的单因素正交试验对橘红植物饮料的配方进行摸索，选择方差分析的方法确定最终配方组合：制成300 mL饮料的主辅料用量为橘红4.00 g、山楂3.5 g、罗汉果2.0 g、薄荷1.0 g与木糖醇4.00 g，经重复试验验证该组合所得综合感官评分最高，为广西地区化橘红的进一步深加工、扩大产业化提供了一个良好的参考。