蚕豆"本地"两字很重要

2019-10-23 03:02沈嘉禄
食品与生活 2019年5期
关键词:咸菜蚕豆上海

沈嘉禄

拜互联网和现代农业所赐,品尝时鲜这档事突然就变得很容易了。比如春笋,过去总是在一场润物细无声的春雨之后才悄然出现在小菜场里,而近年来它总是赶在春节前走秀,当然,用这种春笋做腌笃鲜,味道与记忆中的有距离。再比如香椿芽,每次与我们相会总是来去匆匆,但今年我发现香椿芽在市场上和餐桌上盘桓的时间比以往长久,不过,“孟浪抢跑”的香椿芽香气稍逊。

一期一会的春夏时蔬中还有蚕豆,今年上市的时间也大大提前。上海人的味蕾是相当厉害的,舌尖一抵就眉毛紧皱:这是客豆(上海话,意为“非本地产豆子”)呀!皮色不够鲜亮,豆皮厚韧,豆肉不糯也不酥,更重要的一点是香气不足。

在苏州寻味时,一位食神告诉我:“客豆不宜清炒,只能剥豆瓣做成配菜。”我在吴江宾馆分享的两道太湖美味,一道是豆瓣樱桃肉,一大块樱桃肉四角方方,用红曲米上色煨成,酥而不烂,肉皮分割成网格状,浓稠的卤汁呈赏心悦目的樱桃红,碧绿的豆瓣作为配角上场,烘云托月,大俗大雅。另一道是香椿酱炒豆瓣配虾子油焖笋,汉界楚河,构成大红大绿的画风,口味上一个清淡,一个浓郁,诚为太湖格调。

客豆傍大款,赚足了人气,但真正的美食家心里有数,不会乱了方寸,筷头所向,只在樱桃肉和油燜春笋。

蚕豆在上海有三个品种:本地豆、客豆、日本豆。

客豆上市最早,豆荚长短不一,荚内有四五粒豆。日本豆,顾名思义是外来“异种”,属于大棚改良品种,豆粒胖墩墩的,吃口较糯,豆皮较厚,豆香不足。客豆、日本豆粉墨登场,尝个鲜解解馋,晒到网上尖叫几声是可以的,但真要领略蚕豆的“标准味道”,还需耐心等上十天半月。名角上场,需要适当时机和气氛——前奏、暖场、铺垫……天下所有美好事物都需要我们怀着一颗恭敬的心,去迎候,去想象,去享受。

早几年清明时节去郊区扫墓,在坟地边上我总能看到一丛丛蚕豆花。沪剧《庵堂相会》里有一段唱词:“豌豆花开像灯笼,蚕豆花开黑良心,好像我岳父金善人……”蚕豆花翼瓣中果真有黑紫色大斑,又是单瓣,在料峭的春风里,每当有白蝴蝶成群结队地飞来,它们就会不停地颤抖,令我涌起一阵莫名的伤感。

所以,在客豆大量涌到时,本地豆正值豆寇年华。

本地豆又称“大粒蚕豆”,青皮绿肉,自带腰身。剥开豆荚,可以看到“双胞胎”仍在呼呼大睡,而且是睡在“丝棉被头”(豆荚内毛茸茸的内衣)里的,仿佛贵族血统,一脉相传。豆荚内只有两粒豆,极少有三粒的,格外金贵。

对于本地豆的烹制,我有三条忠告:第一是清炒,第二也是清炒,第三仍然是清炒。

真正的绝代美人,才敢素面朝天。

清炒本地豆香、糯、酥、嫩,色泽淡雅,本味充足,举重若轻地标示了“清水出芙蓉,天然去雕饰”的美学境界。上海人喜爱它不是没有道理的。

上海郊区有种植蚕豆的悠久历史,产自嘉定的蚕豆一直被视为上品,三林塘蚕豆也有很好的口碑。我们弄堂里有一位大叔,每逢蚕豆成熟时,他都要骑一辆“老坦克”去乡下,深一脚浅一脚地来到田头,手搭凉棚东张西望,最后折下两根树枝插在一垄地的前后两端,跟农民兄弟说:“从这里到那里的蚕豆我都要了!”

我见过对食材特别讲究的人,但没见过如此讲究的人。

黄昏时分,农民兄弟收好蚕豆,给他装了两麻袋,鼓鼓囊囊地驮在自行车上,大叔就喜滋滋地满载而归了。

袁枚在《随园食单》中介绍清代扬州盐商的吃法:“新蚕豆之嫩者,以腌芥菜炒之,甚妙。随时随采方佳。”我认为也是随时随采者大佳,但与腌芥菜一起炒并不是最好的办法,就怕腌芥菜夺味。有一年我在杭州国宾馆采访,厨师长跟我透露了一个“国家机密”:那年朱镕基总理在国宾馆休养,正值新夏吃蚕豆时节,他炒了一盘蚕豆请首长尝鲜,还加了几片薄薄的金华火腿。朱总理一看就笑了:“蚕豆要吃它的本味,加火腿就画蛇添足了。”

汪曾祺也在《蚕豆》一文中写到:“我的家乡,嫩蚕豆连内皮炒。或加一点切碎的咸菜,尤妙。”汪老的家乡高邮与扬州相去不远,炒蚕豆加咸菜末子,看来是苏北人的习惯。

善持中馈的家庭“煮”妇炒蚕豆还讲究现剥现炒,若是剥好后放在淘箩里见风一吹,或者存放超过两三个小时,豆皮就容易老。

一般来说,素食宜用荤油,荤食宜用素油,但炒蚕豆须用素油。老菜油色重,味厚,容易压过豆香,也不宜。

我是这样炒蚕豆的:点灶坐锅,油稍微多放一点,将葱花煸香,等油温升至八分热时投入蚕豆翻炒,动作要快;等蚕豆收油出汁,加一点矿泉水(千万不要加自来水),加盖片刻,然后加适量盐、白糖少许,再撒一点葱花,颠锅翻匀,大火收汁十几秒后即可装盘。本地豆皮薄肉嫩,豆皮稍皱或者少许绽开都是正常现象,少量绽开有利入味。

一盘合格的清炒蚕豆应该碧绿生青、色泽悦目、薄油明亮,豆香与葱油香交织在一起,特能提振食欲。诉诸口感个性鲜明,豆皮薄软,豆肉酥松,沙中带糯,微有回甘,吃到最后几乎不见盘底汁水与浮油。

好的食材都是掐分掐秒地呈现在世人面前,说它有脾气、任性,身上有娇、骄二气也不算过分。过几天,蚕豆上的那条“绿眉毛”就会慢慢凹下去,并转成黑色,此时的蚕豆就老了,清炒的话就要吐壳吃了。假如不想吐壳也有办法,在剥豆时将“黑眉毛”所在的那小块皮剥去。

蚕豆与我们相会的时间真是太短了,没过几天,我们就只能吃咸菜豆瓣酥了。蚕豆剥皮待用,锅烧热,倒油升温,下切得极细的咸菜梗,煸炒至软,再下蚕豆肉,翻炒出香,加适量矿泉水、白糖,转小火煮至酥烂,大火收汁时须快速翻炒,防止粘锅底,盛起装盘冷却。咸菜豆瓣酥浇点麻油,是初夏的下酒妙品。

饭店里有咸蛋黄豆瓣酥应景,切块装盘,像双色冰砖。我反对咸蛋黄抢夺蚕豆味道,曾建议一位厨师改做山药泥蚕豆酥,颜值也高,吃口更加清雅。

等蚕豆老了,上海人还有办法让它再风光几日。剥出豆瓣烧豆瓣饭,是人见人爱的风味,如果再加几片咸肉就更好吃了。我家每年要烧一次,否则就对不起蚕豆,也对不起咸肉。

豆瓣也可以包粽子,糯米浸泡后少加一点海盐,拌入1/4的豆瓣,以前宁波人还会加少许食用碱以增强黏性,增悦蚕豆颜色。豆瓣粽子煮熟剥出时有翡翠白玉之美,香糯可口,若蘸白糖吃,滋味也相当丰厚,比之“泛滥成灾”的咸蛋黄肉粽,在风雅上胜出许多,且有古意。

岁月无情,蚕豆落花流水地老去,再善良、再美好的意愿也不能留住它,但上海“煮”妇有办法延长它们的青春年华。例如,剥成豆瓣后让风吹一会儿,入温油锅炸成油氽豆瓣,送粥、过泡饭一流,下酒,则不输油氽果肉(花生米)。以前南货店里有油氽豆瓣供应,放在圆筒形玻璃瓶里,微绿、微黄夹杂,豆瓣之间有深不可测的空隙。递上5分钱,师傅会给你一个三角包,回家撒点细盐,當零食空口吃,嘎嘣脆的感觉真好。

吃过端午粽,最后一批蚕豆就被晒干,存放在小口深腹的绿釉甏里,等到盛夏来临,菜蔬匮乏或胃纳较差之时,上海人就从甏里抓一把老蚕豆,用刀跟劈成两瓣。小时候见邻居大叔做过专用工具,凹字型的木模,中间嵌一片刚刀,左手将蚕豆架在刀刃上,右手拿小榔头顶着蚕豆屁股轻轻一击,蚕豆应声分作两瓣。

蚕豆干在水煮时大概会释放出一种特殊的鲜味,又在咸菜的辅佐下完成美的升华,若再浇几滴麻油,就更加势不可挡,消暑之功也是众所周知的。弄堂里的宁波老太烧好这锅咸菜豆瓣汤后就会扯起大嗓门说:“三日不吃咸菜汤,骨脚软汪汪。”

蚕豆还可以做成奶油五香豆、三北盐炒豆、四川怪味豆,都是我们小时候常吃不厌的零食。汪曾祺在《蚕豆》-文中还写到:“入水稍泡,油炸。北京叫‘开花豆。我的家乡叫‘兰花豆,因为炸之前在豆嘴上剁一刀,炸后豆瓣四裂,向外翻开,形似兰花。”

冬天到了,上海人又想起了蚕豆。老蚕豆可以烧成茴香豆,鲁迅的小说《孔乙已》里那个穷秀才的下酒菜,无需用筷,直接用手拿来吃,这是资深酒鬼的标配。不过,茴香豆在上海不大招人待见,上海人去绍兴成事酒店寻访1日味,更喜欢他家的白斩鸡和臭豆腐干。

上海人更爱吃发芽豆。我母亲会孵发芽豆,老蚕豆在温水里浸泡一夜发胖,放在竹箩里沥干,盖一块1日毛巾,不时给它淋水。几日后,老蚕豆就像经过冬眠苏醒过来一样,每颗蚕豆都会钻出白白的嫩芽。嫩芽天天伸展,终于长到半寸长,发芽豆就孵成了,加茴香和咸菜卤煮成一道上海小菜。小时候我见到街角小酒馆里,发芽豆叠床架屋地在玻璃橱窗里堆成全字塔,一角一碟,老酒鬼把它叫作“独脚蟹”,可见感情之深。

在日本京都我也吃过蚕豆,那是一场仪式感很强的怀石料理,在先付、八寸、向付之后,蚕豆隆重登场。一个长方形的盘子,有田烧釉上彩,一头是一朵海棠花,一头是一粒蚕豆,中间留下一大截空白。没错,蚕豆只有孤零零的一粒,大概是水煮的,味道很淡。蚕豆与海棠花,以浅绿对应着粉红,在色彩与构图上竭力体现着大和民族的审美情趣,但与中国人对蚕豆的感情大相径庭。

我在日本的超市里看到有蚕豆,装在透明塑料袋里,每袋四五节的样子。在日本久居的朋友告诉我,日本家庭吃蚕豆也顶多每人分食两三粒而已。

数年后,我在上海接待四位日本画家,请他们在一家小饭店里吃饭,看到有清炒蚕豆,马上点了一盘,让他们用汤匙舀来吃。喜形于色的日本朋友争相进豆,奋力咀嚼,点头如捣,并向我投来感激的目光。在他们的体验中,一盘蚕豆大概就是一场豪宴了吧!有一位击盏感叹:“这个蚕豆太美了!”我说:“这是上海本地蚕豆,取清炒一法,最能突出本味。放开吃,才能表达上海人对蚕豆的朴实感情。”

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