HACCP系统在腐皮卷生产中的运用

林建平

（厦门银祥集团有限公司，福建 厦门 361100）

HACCP即Hazard Analysis Critical Control Point，简称危害分析关键控制点。它是一种控制食品安全危害的预防体系，由食品的危害分析和关键控制点两部分组成。HACCP是一个预防性的，而不是反应性的，用于保护食品，防止产生生物的、化学的、物理的危害管理工具，是用来控制食品安全危害的一种通常的技术。它对食品各加工环节进行危害分析，对可能发生危害的环节进行预防控制，从而建立一整套的监控体系，防止危害发生[1]。HACCP系统在越来越多的国家普遍采用，我国也有学者研究将其应用在海参养殖过程[2]和冻烤鳗生产过程[3]，并取得了良好的效果。总之，作为控制食源性疾患最为有效的措施，其作用得到了国际和国内权威机构的认可[4-5]。

本文根据HACCP原理，将HACCP运用在腐皮卷生产及加工中，降低其生产过程中的危害因素，从而提高产品质量，确保腐皮卷产品的食用安全。

1 应用

1.1 产品描述

腐皮卷以大豆为原料，经原料处理、烧浆、起皮、烘干、油炸而制成美味可口的豆制品，它是广东潮汕一带的传统名点，属于粤菜系潮州菜。潮汕地区每逢逢年过节，在祭神桌上和在家庭聚餐上都是不可少的，它口味独特、用料讲究，乡土风味十分浓厚。

1.2 产品工艺流程

P1原料验收→P2清洗浸泡→P3磨浆→P4浆渣分离→P5烧浆→P6保温起皮→P7烘干→P8裁皮→P9油炸→P10摊凉→P11脱油→P12金属探测→P13内包材消毒→P14包装→P15贮存→P16成品出库、运输。

1.3 危害分析

生产危害分析及关键控制点（CCP），见表1。

表1 腐皮卷生产危害分析表

1.4 HACCP计划表（表2）

表2 腐皮卷HACCP计划表

1.5 关键控制点（CCP）的确定依据

1.5.1 原料验收

大豆的重金属、农药残留等均是显著危害，影响食用安全，会对人体造成严重健康危害。因此将大豆原料验收设为CCP点，供方每批提供检测报告或供方声明，以证明大豆原料符合GB 1352-2009的要求。

1.5.2 金属探测

食品中的金属异物可能是对人体造成物理性损伤，因此将金属探测设为CCP点，设定的关键限值根据参照技术资料《FDA-ORA Compliance Policy Guide 555.425》、工艺学和以往的生产经验，并进行了验证实验。

1.6 监控方法的验证

一般采用目测、物理测量、比色测定、记录复查、审核等方法能够在加工过程中及时发现偏差，及时纠偏，避免不安全隐患的发生。

1.7 纠偏行动的验证

HACCP计划内纠偏行动，拒收不合格原料、病虫害原料，并禁止无标识、变质、变色、腐败的原料投入生产。对金属探测出现的偏差所涉及的产品采取隔离、标识、并评估处理。有效杜绝不符合安全卫生要求的产品出厂。

2 结论

有效的HACCP体系必须建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上,同时应制定有相关配备的支持程序，如可追溯性管理系统、产品召回处理程序、内部审核程序等。

实施有效的企业全员体系知识培训，通过提高人员素质、提高员工的生产实施能力、优化人力资源结构，使人力资源满足企业发展的要求，才能保证HACCP体系运行的有效性和符合性。

准确的记录保持为产品加工过程是否在关键限值范围内或在超出关键限值时采取正确的纠偏行动提供了可靠的数据依据。企业应定期对HACCP计划进行验证，证明HACCP计划得到有效的执行，HACCP体系处于有效的运行状态。