不同变性淀粉对蚝油品质的影响

温静文

摘 要：蚝油是平日烹调中不可缺少的一项调味品，在蚝油中添加的变性淀粉类型不同，虽然同是酯化交联变性方法，但对蚝油的品质还是会产生不同的影响。本文对不同变性淀粉对蚝油品质的影响进行分析。

关键词：不同变性淀粉;蚝油品质;影响

随着网络知识的普及以及在餐馆中大量使用蚝油，其鲜味得到了国际性的青睐，蚝油年销量呈成倍增长[1]。优质的蚝油需要是半流状，稠度适中，长时间放置不会出现分层或者是析出沉淀现象，质地细腻，颜色褐红有光泽，入口有油样润滑感。加入淀粉是最合适的选择。

1 实验材料与设备

本实验中使用的变性淀粉是张家口神洲淀粉科技有限公司的;山梨酸钾是河南金润食品添加剂有限公司的;黄原胶是山东中轩有限公司的，原材料有蚝汁、酱油、食盐以及白砂糖;本实验中要用到的设备有：灭菌锅、冰箱、电磁炉、保温箱、高速旋转离心机、搅拌锅以及电子天平。

2 工艺流程和实验步骤

①进行原料的预处理。使用冷水按照一定的比例提前浸泡黄原胶，均质后使用;把变性淀粉和冷水分散成淀粉乳。②混合原料。依据实验配方，正确地称取相应质量的蚝汁加入搅拌锅中，把预处理过的变性淀粉乳、水以及砂糖都加入搅拌锅中，加入色素，使用约50 r/min速度搅拌直至均匀。③熬煮。把搅拌锅放到电磁炉上，用800 W的火力熬煮，在溶液开始沸腾后进行计时，等到变性淀粉全都糊化之后加入剩余辅料、防腐剂再保温20 min，等到冷却之后用瓶子装起来密封。④感官评定标准。等到冷却之后要评定瓶装蚝油，而评定指标包括几方面，分别是：挂壁性、稠度、组织状态以及流动性[2]。⑤保质期实验。具体操作就是把密封的瓶装蚝油各取十瓶放到恒温恒湿箱中，里面的温度是在60～70 ℃，放至变质，统计时间。⑥变性淀粉凍融稳定性实验。在实验中测试变性淀粉在不断冷冻再融化下，记录淀粉产生析水或者组织状态有变化的次数。把5%的淀粉加水糊化，等到都糊化好之后放到-18 ℃的冷箱中冷冻，时间是24 h，到时间后拿出来常温融化，观察淀粉析水情况且记录下来，一直到淀粉糊开始析水才能停止。

对比不一样的变性淀粉的稳定性情况，如果反复冷冻融化的次数越多，也就代表着淀粉的冻融化稳定性更优，通常次数超过五次就可以认为冻融性稳定性好。

3 试验配方和结果

3.1 配方

基本配方：蚝汁15%、白砂糖3%、香精适量、食盐10%、防腐剂0.1%、酱油1%、黄原胶0.1%。

一共开展了三个实验：第一个加入的变性淀粉是玉米酯化交联淀粉3%～6%;第二个实验中加入的变性淀粉是木薯酯化交联淀粉3%～6%;第三个实验加入的变性淀粉是马铃薯酯化交联淀粉3%～6%。

3.2 结果

3.2.1 保质期实验结果（表1）。

3.2.2 感官评定

采取实验的方法，使用3 000 r/min高速旋转3 min后，静置，观察蚝油的感官变化，变化见表2。

3.2.3 冻融稳定性实验

在不同变性淀粉的冻融稳定性实验中，实验1 的配方反复冻融次数为2次;实验2的配方反复冻融次数为5次，实验3的配方反复冻融次数为5次[3]。

4 结语

能够看到淀粉经过交联和酯化反应，理论上能够有效地提升蚝油的品质，适合在工业化生产中进行应用。而在同一种交联方式与交联程度下，相比于木薯酯化交联淀粉而言，马铃薯酯化交联淀粉更适合蚝油的生产，但是马铃薯的价格为12元/kg，而木薯淀粉的价格是9元/kg，生产成本较高，所以需要在此基础上不断地改良变性淀粉的变性方法与方式，降低生产成本，提高蚝油的品质。

参考文献

[1]邓瑞君，徐荣雄.变性淀粉在蚝油中的应用比较[J].食品科技，2014（9）.

[2]白卫东，王琴. 变性淀粉改善蚝油稳定性的研究[J].中国调味品，2000（9）.

[3]任建辉. 不同变性淀粉对蚝油品质的影响[J].生物技术世界，2014（2）.